おばさんの料理教室レポート Ｎｏ.８１ ジャガイモのコロコロ煮

昨日はジャガイモを掘りおこしました。掘ったジャガイモは大きい物ばかり無く小さい物も沢山ありますが、その際小さいジャガイモは、ライスカレーやジャガイモのコロコロ煮をします。今回は我が家の好物ジャガイモのコロコロ煮を紹介します。

●ジャガイモのコロコロ煮
①小さいジャガイモの薄皮をむき、鍋に入れ、サラダ油少々で炒める、ジャガイモに油を全面にからめる（１～２分）。
②ジャガイモの全体に油が回れば、醤油・砂糖・だしの素を加え、柔らかくなるまで煮詰めて出来上がり。
＊煮る時、大きいジャガイモは下にして煮る、柔らくなれば、コロコロ転がして均一に味付ける。　

おばさんの料理教室レポート Ｎｏ.８０ ネギトロご飯

　●ネギトロご飯
　京料理展大会に参加して、沢山の贅沢なマグロのみが残り、今日も簡単なマグロ料理を楽しみました。
　①丼にご飯を軽く盛る。
　②青紫蘇１枚をみじん切りにし乗せる。
　③刻み海苔を振りかける。
　④マグロの背骨・カマのみの部分をかき取った物を乗せる。
　⑤わさびを丼の縁に付ける
　⑥刻み葱を添え、醤油をかけ出来上がり
　　＊マグロ・雲丹丼も同じで乗せる物が違う
　　＊山芋のすりおろしがあれば、なお良い

おばさんの料理教室レポート Ｎｏ.７９ おばさんの料理教室行事・・京料理大展示会見学

　●おばさんの料理教室行事京料理大展示会見学
　昨日は、京料理展示大会（第１０４回１３～１４日）を、おばさんの料理教室メンバーと見学に行ってきました。流石に日本の食文化、京料理を知り・京料理の神髄を楽しんできました。
　見学内容は、京料理の展示（２００種類以上あり圧倒されました）・京料理教室・生間流式包丁・京舞・マグロの解体即売と、昼食は展示場にあるお店で散し寿司を食べ、４～５時間楽しい一日をすごしました。次回も是非参加します。
　即売では、マグロのかま１.５ｋｇを５００円で手に入れ、マグロかけ・マグロ（大トロ）の刺身・マグロ山かけご飯・煮付け料理を楽しみこんな美味しいものがあるやと、至福の一日でした。

●マグロの山かけ
①山芋をすりおろし、器に盛る。
②マグロの角切り７切れ、刻み葱・青紫蘇（香菜なら何んでも良い）のみじん切りをトッピング。

●マグロの山かけご飯
①丼にご飯を軽く盛る。
②青紫蘇１枚をみじん切りにしてご飯にふりかける。
③刻み海苔をご飯が隠れる位かける。
④マグロを短冊切りに１ｃｍ角５～６切れを乗せる
⑤ワサビを丼の縁に付ける。
⑥山芋のすりおろした物を良くかき混ぜ乗せる。
⑦刻み葱を乗せる。
⑧たま杓子１杯の出し汁をかけ、出来上がり。
　＊出し汁の作り方・・・万能出し汁は、鰹節・昆布出し汁に薄口醤油本だし・お酒・みりん・旨み醤油で作っておく。
　＊いくら丼・雲丹丼も同じで乗せる物が異なる。

おばさんの料理教室レポート Ｎｏ.７８ 椎茸料理

　●椎茸料理
　◎椎茸の握り寿司
　椎茸を醤油等で味付けして、握り寿司のネタに最高、大阪のすし屋で食べさせる店があるとか。
　◎椎茸のバター焼き　
　　①椎茸を洗い水切りして、適当な大きさに切る
　　②フライパンにバターをのせ、とかした中に①を入れ、蓋をして焼く
　　③皿に盛り付けて、醤油やスダチ・レモン・柚子をかけて熱いうちに食する　　　
　●椎茸の栽培
　農業レポートのブログで椎茸の栽培を紹介しましたが、昨日椎茸の原木切りを実施しました。
　寒い、１２月末までに伐採（木の活動が止まっている時に切らないと、根が水分を吸い始めると木が虫や水分が多いと腐りやすく長持ちしない）、２～３月に専用ドリルで穴を開け、菌をコバ打ちし、１年半位から収穫開始。
　木コバ打ちの数を多く入れると多少収穫時期が早まる、木の寿命は３～5年。太い木からは大きい椎茸が収穫出来る。我が家の最高は５００ｇ位が収穫した記録がある。
　木は、クヌギ・ケヤキ・栗等のコルク層の厚い物が収穫期が長い、桜の木で栽培した事があるが、味は良かったが、木の寿命が短かった。
　我が家は毎年5～6本追い木をして、収穫が途切れないようにしています。＊収穫は春・秋の年2回収穫出来る。

おばさんの料理教室レポート Ｎｏ.７７ 野菜の切り方の基本

　● 料理に関する基本事項について
料理に関する基本事項についての下記項目は、今までのブログで掲載し、今回で終わりです。原稿のご希望の方はお申し出け下さい。
料理習得に関る必要事項　　　　　　　　 ・・１
世界の色々な料理　　　 　　　　　 　　 　・・２
調理心得・食事心得　　　　　　　　　　 　・・３　　　
料理に使われる調味料や合わせ調味料 　　　・・４　　　
野菜の切り方について　　　　　　　　　 　・・９　　　
野菜の切り方の基本　　　　　　　　　　　 ・１０　　　　
野菜を湯がく、煮の基本　　　　　　　　　 ・１２
炒め物を上手にする調理方法　　　　　　　 ・１４
筍のアク抜きと料理　　　　　　　　　　 　・１６
蒸し料理　　　　　　　　　　　　　　　 　・１７
冷凍保存の効く野菜　　　　　　　　　　 　・１８
玉ねぎ（生で食べよう）　　　　　　　　 　・１９
大根に関する豆知識　　　　　　　　　　 　・２０
小麦粉の知識　　　　　　　　　　　　　 　・２３
豆腐って何でしょう　　　　　　　　　　　 ・２４
麺類を美味しくする技　　　　　　　　　　 ・２５
魚のさば方や料理の方法　　　　　　　　　 ・２６
魚の鮮度判定　　　　　　　　　　　　　　 ・２７
魚のさば方　　　　　　　　　　　　　　　 ・２８
魚を塩や酢で絞める　　　　　　　　　　　 ・３０
魚の揚げ方と天ぷら　　　　　　　　　　　 ・３１
焼き魚・焼き鶏のタレ　　　　　　　　　　 ・３２
鶏の最も美味しい唐揚げ方法　　　　　　　 ・３３
タコの湯がき方　　　　　　　　　　　　　 ・３４
魚の塩の付け方・焼き方・照り焼き　　　　 ・３５
味付けの基本「さしすせそ」　　　　　　　 ・３６
料理の脇役「みりん」　　　　　　　　　　　 ・３８
生命維持に必要な食材「まごわやさしい」　 ・４１
ご飯の料理（種類について）　　　　　　　 ・４２
包丁のとぎ方　　　　　　　　　　　　　　 ・４３


●野菜の切り方の基本
野菜は火の通り易い様に薄切り、味が染み込み易い乱りにと、メニユーよっても切り方はさまざま。
◎千本切り（千切り）・・マッチ棒より少し太め、焼く３ｍｍ位の太さに切る、歯ざわり大切にしたサラダや和えもの酢の物味噌汁。
◎拍子切り（算木切り）・材料を１ｃｍの厚さの輪切り、更に１ｃｍ縦切り拍子木のように四角柱に切る、カリットした口あたりが楽しめる、大根やキュウリなどの和えものフライドポテトなどに。
◎短冊切り・・拍子木切りを薄くしたもの、和えもの・汁物・酢のもの・薄切り出ない、口あたりもソフトである。
◎さいの目切り・・拍子木切りにした物を、皿に細かく、約１ｃｍのサイコロに切ったもの、炒め物や和えもの。
◎乱切り・・材料を手前に回しながら、包丁を斜めに入れる。切り口の表面積が大きいほどほど味が含み易いので、主に煮物に使われほかきゅうりなど。

おばさんの料理教室レポート Ｎｏ.７６ にんにくの唐揚げ

＊ニンニクの唐揚げ　
　おばさんの料理教室レシピ番号Ｎｏ.92
　辛み・匂いもなくなり、甘みがあり、１個をべろっと食べられる。
　①にんにく１個を丸のまま１５０℃の油に入れ、最初は沈んでいるが、揚げ終わりの目安は自然に浮いて来る
　②揚げ終われば、皿にレタスの葉を敷き、にんにくを乗せ、塩を横に天盛り

●ニンニクの栽培方法
　ニンニクは数少ない冬に栽培する野菜です、でも連作は避ける方が良い。
①植え付け・・・１０月初旬から１１月ごろ、１０～１５cmの間隔で芽を上にして3～5cmの深さに、なるべく大きめの鱗片を植えつけ、たっぷり水を散水。芽がたくさん出てきたら、小さい芽をかき取る、これは球を大きく育てるための大切な作業です。
　②肥　料・・・土に化成肥料と腐葉土を入れ良く耕し、元肥７割追肥３割位で栽培する。追肥は11月下旬～2月中旬に化成肥料を１０～１５日おき。
　③収穫時期・・・この辺の気候は１０月初めから１１月中頃に定植し、１２月寒いと成長が止まりますが、春の日差しを浴びて急激に成長する。ニンニクは花芽が付いて、下の葉が黄色くなり始めた４月～５月ごろ、鱗茎は大きく成り芽が枯れる頃に収穫し、葉先を切って、風通しの良いところに保存する。

おばさんの料理教室レポート Ｎｏ.７５ 蟹ぞうすい・その他のぞうすい

　●カニ雑炊・その他の雑炊　
　　おばさんの料理教室レシピ番号　Ｎｏ.４６
　昨日はおばさんの料理教室で敦賀の魚市場・福井の白浜荘での蟹三昧、竹くらべの豆腐・揚げ豆腐・ごま豆腐を食べ、一乗谷の朝倉遺跡や温泉を楽しみ、楽しい旅を満喫し、ブログは休みました。
　福井の白浜荘（テレビで有名な蟹のムキムキみつちゃん）で学んだ蟹雑炊をご披露致します。この情報は企業秘密でありますが。お許しをいただきました。
　この雑炊は福井の催し行事の注文で白浜荘では、１度に３００人分位作る時があります。
　●カニ雑炊
　①鍋に水・ハイミー・蟹のあら・適当に切った白菜・塩・料理酒を加え煮炊き、液を半分に分ける。　＊野菜は季節の手に入る物で良い。
　②①の半量の液にご飯を入れ、沸騰させてから、弱火で御飯が適当な柔らかさになるまで焚く。
　③適当な粘度が出れば①の液半量を加え、弱火で炊き出来上がり　盛り付けるとき、刻み葱をトッツピング。
　＊保温の仕方、蓋つき発泡スチロールやジャーで保存すると、よりお粥の丸やかさがでる。

＊その他の雑炊の具材
鮭・・紅サケ・なめこ・ねぎ・寒天
ほたて・・ホタテ・三つ葉・めかぶ・ねぎ・寒天
鯛味噌・・鯛・ねぎ・ゆず・しらす・人参・椎茸
野沢菜・・野沢菜・えのき・わさび・のり・寒天・裸麦
梅しそ粥・・梅肉・もみ紫蘇・茎わかめ・寒天
蟹ぞうすい・・蟹・ホウレンソウ・人参・椎茸・寒天

おばさんの料理教室レポート Ｎｏ.７４ 手打ちうどん

　●手うちそば（５～６人分）
　　おばさんの料理教室レシピ番号Ｎｏ.20
　おろしそばと云えばやはり越前そば、今庄でそば道場を体験。
　
１．そば打ち作業
　①市販のそば粉４００ｇ、強力粉１００ｇ混ぜる
　②良く混ぜた粉に水１２５ｇを加え混ぜる。次に水６５ｇを加え混ぜる、また６５ｇの水で三段階に分け適当な粘りに調整する
　③麺棒で適当な厚さに延ばし、細めに切る
　④そばに対して６倍以上の煮沸水に入れ、ほぐして１０分ほど茹でた後、冷水で洗い、ぬるみを取る
２．麺つゆの作成
　おばさんの料理教室関する基本編、麺類を美味しくする簡単わざを参照下さい、
水から昆布を入れ、煮沸寸前に引き上げ、鰹節・醤油・だしの素で味付けし金網で濾す。
　＊大根は食べる５分前におろす・・薬味は葱が良い

おばさんの料理教室レポート Ｎｏ.７３ 来客料理

　今年の春、鹿児島指宿のペンション菜の花館（ブログで菜の花館を見て下さい）に大変お世話になり、冬にはご夫婦に我が家に一泊して頂き、福井の白浜荘に蟹を食べに行く約束をしました。
　菜の花館は、かけ流しの天然温泉、露天風呂から開聞岳が優雅に見える素晴らしいペンションで、ご夫婦の人柄に一日を我々仲間６人が、優雅に過ごさせて頂き、再会する事になりました。
　それと、次の日はおばさんの料理教室の仲間も白浜荘（テレビで有名なムキムキのミッチャン）の所に同行する事になりました。
　旅は、敦賀にて海鮮どんぶりを味わい、越前海岸の途中、いさり火の露天風呂を楽しみ一路白浜荘に到着、蟹三昧。
　翌日は九頭竜湖を楽しみ・秘境の県道２３０号線から大野に抜け。今庄のそば打ち道場体験し帰省予定。
　さて、菜の花館のご夫婦のもてなし料理メニューを紹介します。
総て、おばさんの料理教室のレシピの中から選びました。
●夕飯メニュー
　ツタンカーメンの豆ご飯
　鮒鮨・鯛のあら炊き・鯛の皮湯引き・シュウマイ・モロヘイヤのおしたし・鮭の　ほうば味噌・椎茸のバター焼き・玉ねぎ丸ごとスープ・海老の茶碗蒸し・・・・　飲み物は薩摩焼酎・ビール
●　朝食（野菜は我が家の畑から）
　手造りのフランスパン
　野菜サラダ・・・ハム・ブロッツコリー・チマレタス・蕪・大根
　オクラ焼き
　自家製の緑茶・デザート等・・・
　では、明日は明るく・元気で・蟹を食べに行きます。
　蟹のレシピは次回です。

おばさんの料理教室レポート Ｎｏ.７２ 干し柿ができた

●　干し柿ができた
おばさんの料理教室で、ほし柿を作ろうのブログ（2009年11月07日）を掲載しましたが、出来ました、これは大根なます等に使います。柿は２種類ですが、名前が分かりません、どなたか教えて下さい。
＊干し柿を作ろう
我が家は毎年干し柿を作り、正月の食べ物や大根なます等に使います。
昔は秋の終わりになると、柿の木は実が有りませんでしたが、最近何処へ行っても、柿の実がたわわになっている光景が見られます、我々小さい時は、おやつに柿を沢山食べました、最近の子供は柿など見向きもしないのです。
柿の皮は大根の漬物等に使ったのは遠い昔の話です。
干し柿作りは、１１月に入ってからでないと、折角干した柿にカビが付き、干し柿作りのタイミングは寒くなる時期を見計らいが大切です。
干す前に１０秒ほど熱湯に入れ殺菌してから干すとか、熟度の進んだものはアルコールで殺菌したりする方法もあります。干す場合は、風通しのよい場所で、柿どうしが触れ合わないように段違いに干す。１週間毎に３回に分けて、やさしくもみ、中に芯が残らなければ、甘くて美味しい干し柿の出来上がり。

おばさんの料理教室レポート Ｎｏ.７１ ぶり大根・大根甘酢漬け

　我が家の畑は、秋に種をまいた大根が最盛期で、しばらくおばさんの料理教室のレシピを皆さんに紹介しましたが、大根料理はその他沢山ある事でしょう。こんな美味しい・珍しい料理があるよと云う、レシピを皆さんコメント下さい。

●　ブリ大根　
　　おばさんの料理教室レシピ　Ｎｏ.１０２
　
　①大根・ブリなどの魚を適当な大きさに切り鍋に入れる。
　②水・塩（こぶ茶があれば）・だしの素・醤油・みりんで好みの柔らかさにことこと煮て出来上がり。

参考事項
　＊大根は隠し包丁、厚み半分くらいに十字に切れ目を入れると煮えやすい
　＊魚は、いかなご等、適当な魚・鰹節・あげ・豚肉・イカなど　　

●大根甘酢漬け　
　　
　　おばさんの料理教室レシピ　Ｎｏ.１０１

　①大根を一口大に乱切し、一日塩漬けする。
　②酢：砂糖=３：１の割合で砂糖を溶かし、①の大根を水切りして、入れて出来上がり。
　＊　甘酢に柚子の絞り汁を使うとより美味しい

　　　　　　　　　

おばさんの料理教室レポート Ｎｏ.７０ おでん

　 ●おでん　　
　おばさんの料理教室レシピ　Ｎｏ.９８

　①鍋に水・昆布・大根・人参を適当な大きさに切り入れ
　②塩（こぶ茶があれば）・だしの素・醤油・みりん・ごぼ天・厚あげ・ちくわ・　コンニャク、茹で卵の殻をむいた物をいれて、ジャガイモは煮崩れしないように後からいれる、好みの柔らかさにことこと煮て出来上がり。
　　＊味をしみ込ませるには、発泡スチロールの箱に入れ
　保温
　 ＊ジャガイモは煮崩れしない男爵が良い
　　＊だしの素・・市販品のおでんの素でも良い
　　＊だし・・雑魚・鰹節・豚肉・イカ等がだしとして合う

おばさんの料理教室レポート Ｎｏ.６９ ふろふき大根

＊ふろふき大根　

　①大根を面取り、隠し包丁をほどこし、大きめに切る
　②鍋に大根・水・塩（こぶ茶）・だしの素を入れことこと煮る、味をしみ込ませるのに、発泡スチロールの中に鍋ごと入れ保温
　③ねり味噌・・白味噌１００ｇ・砂糖大匙１杯・みりん大匙１杯・水大匙１杯を火にかけて煉る
　④大根にねり味噌をつけて食する
　参考事項
　＊ねり味噌に柚子の皮を風味に（おばさんの料理教室レシピ１７３参照下さい。）
　　　　＊ゴマ味噌（基本のねり味噌に混ぜるのも

おばさんの料理教室レポート Ｎｏ.６８ 大根なます・大根なめし

　
おばさんの料理教室のブログ開設６４日目で、閲覧数１０，０００を超えました。どんな方が閲覧して頂いているか、全く分かりませんが、今後とも、色々のご意見や、ご助言をお願い致します。


　　●　大根なます
おばさんの料理教室レシピ番号　Ｎｏ.１００
　①大根を繊維に沿って千切りにする（スライサーでも可）。
　②人参を大根の１/１０の割合で細く切り（スライサーでも可）大根より少し柔らかめに塩もみする。
　③大根と人参を均一に混ぜる。
　④酢：砂糖＝３：１の割合で砂糖を溶かし③の大根・人参を良く搾り均一に混ぜて出来上がり。
　参考事項
　＊　数時間置いておくと味が浸みこみ良い
　＊　冷蔵庫に数日置く場合は甘酢液を少し多めが良い
　＊　青紫蘇のみじん切りや柚子の搾のり液も風味がある
　＊　長期保存は塩を多め、少ないと葉が茶色になる
　＊　湯がく事は殺菌・虫退治、水にさらすのは色止めとアク抜き
　　　
　●大根なめし（葉の部分）
おばさんの料理教室レシピ番号　Ｎｏ.１０７
　温かいご飯に大根の葉っぱをまぶしてビタミン豊富
　①煮沸食塩水（約１～２％）に大根葉の茎を先に浸け、次に葉を浸け約１分。
　②湯がいたら、冷水にくぐらせ色止め。
　③水切りして、みじん切りにし、塩を混ぜて出来上がり。
参考事項
　＊　若い大根葉の茎は、しょりしょり感があり美味しい
　＊　塩をまぶして一夜冷蔵庫で軽く醗酵した物は格別の日本食の味だ
　＊　ゆかり（紫蘇の塩まぶし）をまぶしのも風味があり

おばさんの料理教室レポート Ｎｏ.６７ 大根の焼酎漬け

●　大根の焼酎漬け
　　おばさんの料理教室レシピ番号　１７４
　　この漬け方は、おばさんの料理教室のメンバーの作品です。
美味しいです是非試して下さい。
　① 皮をむいて適当に切った大根2kgに塩半カップをまぶし、重石をして、24時間おいておく。
　②①の大根を、ざるに取り出し、洗わないで、③のつけ汁の中に入れ、２～３日漬け出来上がり。
　　＊ざるに取り出す時、半カップ分の水は取り置く。
　③つけ汁：①で出た水を半カップ・酢半カップ・焼酎半カップ・砂糖　250ｇ。
　　２～３日で食べられる。砂糖の量は好みにより加減して下さい。