丸井シュフ（主夫＝シェフ）の高知の素材簡単料理法。ブォノアペティート・ボナペティ（たんと召し上がれ！）♪
「冷凍肉の簡単処理ヒント」
ポイント：解凍しないこと 風味が保たれ調理も楽１．豚肉
下郷やトントンの豚肉でイタリア風ポークチャップや中華（和）風ソテー
＜材料＞
豚肉（トンカツ用肩ロース一人１枚）
ニンニク、タマネギ、にんじん、セロリなど香味野菜のみじん切り
（ソース用の椎茸や付け合わせ野菜などは省略）
天日塩少々（好みと体調に応じて）
食用油（オリーブ油など）
水、トマト（缶入りホール、ジュース、ソース）、野菜ジュース（缶入り）、
日本酒、ワイン（赤／白）、スープストックなど希釈用液体
ハーブや薬味：タイム、ローズマリなど洋風、ショウガ、ネギ、八角など和・中
＜手順＞
加熱した厚手のステンレス鍋に冷凍のまま肉を入れる（塩をしない）
白い脂身の部分を切り離し刻んで加熱し油脂を出させる
火は弱火から中火、くっつかないよう転がす
両面が一応焼けたらニンニクを入れる（「こんがり」にする必要なし）
全量の３分の１程度の塩を加えて回す
タマネギみじん切りを少量加える火に注意して焦げないように、必要ならタマネギを追加する
全体がよい焼け色になったら肉だけ取り出して保管する（完全に煮える必要なし）
鍋に食用油を入れて加熱し香味野菜やハーブの全量を入れる
中火で加熱し塩の３分の１を加えさらに加熱する
火が通って水分ではなく油で煮え始めるポイントを確認 トマトジュースやワインなどを加えソースに仕立てる 保管した肉を鍋に戻し弱火で加熱する（煮え方が不安なら蓋をして蒸らす） 塩加減を最終調整する 肉を盛り付けソースをかける （ジャガイモなど付け合わせる：省略）残りのソースでパスタソースを作ることもできる：キノコ類、オリーブの実など
全体を酒・味噌・醤油風味にすれば中・和になる
２．鶏肉
下郷の冠地鶏（モモ手羽切り身）で鶏のソテー
＜材料＞＜手順＞とも豚肉と同じ
脂が足りない時は最初にトントンなどの(ショルダー)ベーコン少量を炒め脂を出す
凍った塊を慎重に溶かしてばらつかせるのがコツ：火加減に注意
鶏は火が通り易いので上の
で肉を取り出して素焼き風味を楽しむのもよいその場合ユズ酢など生酢をかけるとなお良い
※ この記事は、NPO法人土といのち『お便り・お知せ』2020年5月号より転載しました。
