郷土のめし 古くからの名物 山形のだし豆腐
山形の ”だし” 山形県村山地方の郷土料理であったが、今や全国にも知られるようになりあの牛丼チェーン店の松屋もメニューに加えるほどだ。料理自体は簡単なもので夏野菜と香味野菜を細かく刻み醤油で和えたもので飯や豆腐にかけて食べるものだ
発祥の地は花笠音頭で知られる尾花沢市でで現地では”だし”の”し”は、ほぼ ”す” に聞こえる、”だ”にアクセントをおいて強調するからよけいにそう聞こえる。作り方は簡単だが手順がある
①刻んだ夏野菜を塩水につける、
これは醤油に漬ける前に、塩水に漬けアクをとりよい口当たりを残すためで
野菜はナス、オクラ、キュウリ、ミョウガ等
②がごめ昆布で粘りを出す
だしの特徴は粘りがある事で、がごめ昆布は納豆昆布とも呼ばれ粘りがあるので
必須アイテムである
③カツオぶしを加える
昆布とカツオぶしのうまみ成分が絡み合い旨みが増す
この料理が生まれた背景には、気候が大いに影響を与えている、村山地方は山に囲まれた盆地で夏は熱気や湿度がこもり、とにかく暑い、当然食欲が落ちる、そんな中で生まれたのがこの ”だし” だ。あっさりしているのでこれでご飯は何杯でも食べられるというわけだ、素麺などのだしにも使われる、一番多いのが冷奴にのせて食べる ”だし豆腐” だ。まさに生活の知恵から生まれた郷土料理だ。
発祥の地は花笠音頭で知られる尾花沢市でで現地では”だし”の”し”は、ほぼ ”す” に聞こえる、”だ”にアクセントをおいて強調するからよけいにそう聞こえる。作り方は簡単だが手順がある
①刻んだ夏野菜を塩水につける、
これは醤油に漬ける前に、塩水に漬けアクをとりよい口当たりを残すためで
野菜はナス、オクラ、キュウリ、ミョウガ等
②がごめ昆布で粘りを出す
だしの特徴は粘りがある事で、がごめ昆布は納豆昆布とも呼ばれ粘りがあるので
必須アイテムである
③カツオぶしを加える
昆布とカツオぶしのうまみ成分が絡み合い旨みが増す
この料理が生まれた背景には、気候が大いに影響を与えている、村山地方は山に囲まれた盆地で夏は熱気や湿度がこもり、とにかく暑い、当然食欲が落ちる、そんな中で生まれたのがこの ”だし” だ。あっさりしているのでこれでご飯は何杯でも食べられるというわけだ、素麺などのだしにも使われる、一番多いのが冷奴にのせて食べる ”だし豆腐” だ。まさに生活の知恵から生まれた郷土料理だ。
出典元
http://rakubishin3.blog.so-net.ne.jp/2016-12-04