関西人取扱説明書関西 好きだ・・・
でも
細かな地域でも違うんだろうな
っとは思う
和風ゆで鶏のレシピ
胸肉なのでヘルシーです。
材料(4人分)
鶏むね肉・・2枚(約400g)
ねぎ・・1本
【A】
昆布(5cm四方)・・1枚
水・・カップ1と1/2
酒・・大さじ3
しょうゆ・・大さじ3
砂糖・・大さじ1
【B】
片栗粉・・大さじ1
水・・大さじ2
練りワサビ・・適量
油・・少々
作り方
①昆布と水を合わせて1時間おいておきます。
ねぎは5cmの長さに切って心を除き
細切りにして10分水にさらします。
②鶏むね肉は冷蔵庫から出して
1時間ほど常温に戻しておきます。
③鍋に合わせた昆布水、酒、しょうゆ
砂糖、ねぎの芯を入れて沸騰させます。
④フライパンに油を強めの中火で熱し
肉の皮目を下にして入れて
1分ほどこんがりと焼きます。
⑤上下を返して20秒ほど焼いて
先ほどの鍋に入れます。
⑥蓋をして中火で2分煮たら火を止めて
そのまま90分おいておきます。
⑦出来上がったお肉はスライスして器に盛ります。
⑧煮汁は別の鍋に漉して煮たて
水溶き片栗粉を加えてとろみをつけます。
⑨⑧のたれをかけてねぎとわさびを添えて完成です。
味つき卵のレシピ
ほっておくだけで作れます。
材料(10個分)
卵・・10個
【A】
だし・・カップ1
みりん・・大さじ4
しょうゆ・・大さじ4
貝割れ菜・・お好みで
作り方
①卵は冷蔵庫からだして1時間常温に戻します。
②鍋にたっぷりのお湯を沸かして卵を入れます。
再び沸騰したら5分茹でます。
③卵を冷水に取って粗熱を取って殻をむきます。
④鍋に【A】のだし、みりん、しょうゆを合わせてひと煮立ちさせ冷まします。
⑤器に水気を拭いた卵を入れて④を注ぎ
冷蔵庫で1日～1週間漬け込んで完成です。
★味つき卵とてもおいしそうですね。
ゆで鶏も普段のおかずにも使えそうです。
土井善晴さんの「黒豆」、
鈴木登紀子さんの「田作り」、
辰巳芳子さんの「数の子」レシピです。
土井さんの「黒豆」は、誰でも上手に作れるように考えられたレシピ、
黒々つやつやの黒豆になります。
「ばぁば」こと鈴木恵子登紀子さんの「田作り」は、
甘さ控えめ。歯ごたえもよくつい箸がすすみます。
辰巳芳子さんの「数の子」は、
包丁を使わずに手でちぎることで、
数の子の渋みがつけ汁にしみ出さず、
上品な味に仕上がります。
おせち料理の定番３品、「黒豆」は「まめに働く＝元気に働いて過ごせる」、
「田作り」は「五穀豊穣を祈願したもの」、
「数の子」は「子宝と子孫繁栄」と縁起によい言われがありますよ。
★きょうの料理は黒豆・田作り・数の子
◉黒豆 つくりやすい分量
(土井善晴）
材料
黒豆（乾） 300g
煮汁
・水 カップ10
A
・砂糖 250g
・しょうゆ カップ１/４
・塩 大さじ１/２
・重曹 小さじ１/２
さびくぎ 約10本（100g）
（あれば）
作り方
１日目
黒豆は洗って水気をきります。
ふた付きの鍋に煮汁の水（カップ10）を入れて火にかけます。
煮立ったら火から下ろし、熱いうちに A と 布で包んださびくぎ、
黒豆を加え、一晩おいて豆を戻します。
☆黒豆のアントシアニンとくぎの鉄分が反応し、
美しい黒色になる！
さびくぎがなければ、
鉄製の鍋でもOK！
☆豆は水ではなく調味料の中で一晩戻す！（土井流）
２日目
豆が入った鍋をそのまま強火にかけ、煮立ったらアクを丁寧に除きます。
☆アクを丁寧に除くことで豆の風味が生きる！
水（カップ１/２）を加え、再び煮立ててアクを除きます。
これを２〜３回繰り返します。
落としぶたと鍋のふたをし、ごく弱火にして約８時間ほど煮ます。
豆が煮汁から出ないように、煮詰まってきたら適宜湯を足します。
☆黒豆はしわが寄らないように煮汁の中につかった状態を保つ！
豆が柔らかくなり、煮汁がヒタヒタより少し多めくらいまで減ったら、火を止めます。
☆この時点では茶色、冷めると黒色に！
味見をして固さをみる！
さびくぎを取り出し、
そのまま冷まして味を含ませます。
食べる分だけザルに上げて汁気をきり、
器に入れていただきます。
☆空気に触れると色がより黒々となる！
☆煮汁がかぶる状態で容器に入れ、
冷蔵庫で５日間保存可能！
◉田作り つくりやすい分量
（鈴木登紀子）
材料
ごまめ 50g
A
・砂糖 大さじ２
・しょうゆ 大さじ１
・水 小さじ１
作り方
フライパンに半量のごまめを入れ、
時々菜箸で動かしながら、弱火でゆっくり10分ほどからいりします。
☆焦がさないように注意！
香ばしくなってきたら一匹取り出して冷まし、
ポキンと折れるくらいまで火が通っていたら、
すべて取り出します。
残りの半量も同様にします。
底の広い浅鍋に A を中火で煮立て、
泡が大きくなったら一気にごまめを入れます。
菜箸で手早くからめて、酒（大さじ１）をふってひと混ぜします。
火を止めて、バットにあけて広げて冷ましたら出来上がりです。
☆くっくかないように広げる！
☆密封容器に入れ、冷蔵庫で２週間保存可能！
◉数の子 つくりやすい分量
材料
数の子（塩蔵） ９本（約500g）
米のとぎ汁 適量
つけ汁
・一番だし カップ１
・煮きり酒 カップ１/４
・煮きりみりん 大さじ１と１/２
・薄口しょうゆ 大さじ３
・削り節 適量
・赤唐辛子 ２本
（種を除く）
作り方
数の子は米のとぎ汁に浸して一晩、とぎ汁をかえてさらに一晩おきます。
☆水に浸すとうまみも抜けてしまう！
塩味が少し残るくらいになったら、薄皮をはぎ取ります。
☆まな板の上にのせ、
布巾で拭き取るようにするとキレイに皮が取れる！
つけ汁の削り節はからいりし、
紙タオルにはさんで細かくくずしておきます。
☆からいりし、クセを飛ばす！
数の子をちぎって容器に入れます。
☆包丁で切ると卵が割れてしまい、
渋みがつけ汁にしい出してしまうので手でちぎる！
だしと調味料を合わせて注ぎ、赤唐辛子を加えます。
上にガーゼを二重にして広げてのせ、
削り節を表面が軽く隠れる程度までふり込みます。
半日ほど浸します。
汁気をきり、器に盛りつけたら出来上がりです。
「スピードだて巻き」は、卵と市販のはんぺんを使って、混ぜて焼くだけのお手軽レシピ。直径３㎝のミニサイズで可愛らしい「だて巻き」です。
「紅白なます」は、前もって大根とにんじんを細切りにして冷凍しておきます。あとは鍋で甘酢と一緒に混ぜるだけ。
「栗きんとん」は、ポリ袋に材料を入れ、30分ほど蒸して袋の上からつぶしたら出来上がる簡単レシピですよ。
◉スピードだて巻き ２人分
材料
卵 ２コ
はんぺん （小）１枚（50〜60g）
A
・砂糖 大さじ１
・みりん 大さじ２
・塩 １つまみ
作り方
オーブン用の紙を30×30㎝に切り、周囲４辺を２㎝幅で２回ずつ折り返し、裏返して紙の箸を立てて四隅をホチキスで止め、浅い箱を作ります。
フードプロセッサに卵を割り入れ、ちぎったはんぺん、A を加え、なめらかになるまでかくはんします。
オーブントースターの天板に箱を置いて卵液を流し、10〜15分ほど、焼き色がつくまで焼きます。
熱いうちに、表面（焼き色がキレイについている方）を下にして巻きすにのせ、箱を取り外します。
一度軽くクセをつけるように手前から最後までクルクルと巻きます。
そして開いて、芯になる部分をしっかりとギュッと押さえてから巻いていき、巻き終わりが下になるようにします。
巻きすにまいたまま、冷めるまでおいておきます。
完全に冷めたら巻きすを外してラップで包み、冷蔵庫に入れます。
☆冷蔵庫で４〜５日保存可能！
食べるときに１㎝幅に切り分けて、器に盛りつけます。
◉紅白なます つくりやすい分量
材料
冷凍
・大根（正味） 250g
・にんじん（正味）50g
塩
解凍・調理
・冷凍した大根・にんじん 全量
甘酢
・砂糖 大さじ１と１/２
・酢 大さじ１と１/２
・水 大さじ１
・塩 小さじ１/４
作り方
冷凍
大根、にんじんは皮をむいて、５㎝の長さに切ってから２〜３㎜角の細切りにします。
大根とにんじん、それぞれボウルに入れ、大根に塩（小さじ２/３）にんじんに塩（小さじ１/5）をふってよく混ぜ合わせます。
しんなりしたらそれぞれ水（カップ１〜２）を入れて洗い、布巾などで包んで、水気を固く絞ります。
それぞれ平らにしてラップで包み、ジッパー付きの保存袋に入れて冷凍します。
☆空気をぬいて薄くつめることで早く冷凍できる！
☆冷凍することで繊維が壊れ、新食感が生まれる！
☆冷凍庫で２〜３週間保存可能！
解凍・調理
鍋に甘酢の材料を入れて火にかけ、煮立ったら火から下ろします。
冷凍した大根、にんじんを入れ、時々混ぜて解凍し、味をなじませたら出来上がりです。
◉栗きんとん つくりやすい分量
材料
さつまいも １本（正味200g）
くりの甘露煮 １瓶（300g）
（市販）
A
・塩 小さじ１/２
・みりん 小さじ１/２
作り方
さつまいもは８㎜厚さくらいの輪切りにし、皮を厚めにむきます。
水にサッとさらし、水気をきります。
☆さつまいもの皮は、「いもかりんとう」（下記参照）などにしても！
ポリ袋（高密度ポリエチレン製）にさつまいもとくりの甘露煮を入れます。
甘露煮のシロップは（カップ１/４）をとっておき、残りを加えます。
A を加えてよく混ぜます。
袋の空気を抜き、口を結びます。
もう１枚のポリ袋（高密度ポリエチレン製）に入れて二重にし、口を結びます。
水を入れた蒸し器に入れ、弱火で30分ほど蒸します。途中で一度上下を返します。
☆安全のため、ポリ袋が鍋肌に当たらないよう気をつける！
☆調理中の温度が沸点（100℃）に達しないように、低温でじっくりと火を通す！
熱いうちに、綿棒で袋の上からさつまいもだけをつぶします。
☆冷めるとでんぷん質が出てきてしまい粘りが出てしまうので、熱いうちにつぶす！
粗熱が取れたら冷蔵庫に入れて冷やし、出来上がりです。
☆堅い場合は、とっておいたシロップを適量加えて調整を！
◉皮でいもかりんとう
作り方
皮を弱めの中火で揚げ、みつ（砂糖＋水）を煮詰めてから、からめ、最後に黒ごまをふったら出来上がりです。
