ホタテの冷燻を作りました。
以前温燻による方法をご紹介しました。
２００５．７．２０の記事をご覧ください。
材料です。
業務用で使う刺身用のホタテ（冷凍）
天然塩
グラニュウ糖
ブラックペッパー
ベーズリーフ
フレッシュファンネル
イタリアンパセリ
ピックルを作ります。
解凍したホタテを入れ、７５℃で１５分殺菌します。
燻煙用の網に広げ、表面を乾燥させます。
５℃以下で１２時間燻煙します。
燻煙完了です。
温燻より、柔らかく、しっとりとした仕上がりです。
オードブルには最高級の食材だと思います。
冷燻の中では一番手間の掛からないことから初めて冷燻を始める時に最もお勧めの食材です。
温燻ほどではありませんが、水分もかなり低下しているため冷凍保存が可能です。