年末のお使い物を含め約３ｋｇのベーコンを作りました。
豚バラ肉に粗挽き胡椒、塩４％、砂糖２％が標準です。
豚バラのブロック肉（これで約１．3ｋｇ）に粗挽きの胡椒を、塩と砂糖の混合を
すり込みます。
ビニール袋に入れ、冷蔵庫で（天地かえしをしながら）約１０日間熟成させます。
今の季節ですと、２時間半塩抜きして、３時間程度乾燥（表面が乾くまで）し
燻煙（３時間程度）します。
燻煙完了です。
自家用は非加熱でも良いのですが、お使い物は加熱殺菌します。
肉の中心温度が６５℃で３０分間保持が目安です。
お湯の温度が７０℃以上にならないように加熱します。
ペーパータオルで包んで冷蔵庫で一晩水分を落ち着かせます。
皿にラップで包んで、３日ほど冷蔵庫で保存。
味の均一化と燻煙臭を落ち着かせ完成です。
ラッピングしてお使い物にします。