ベーコン・ハムなどを作る

　在庫が切れたとのことで、ベーコンと肩ロースハムを作りました。

　　１０日間塩析しておいた豚バラ肉と肩ロースの塩抜きをします。

ため水で２時間半、途中で３回ほど水を替えます。

　干し網に入れ表面を乾燥させます。

　肩ロースは浸透セロファン（燻煙成分は通す）で包み整形します。

　３ｍｍのたこ糸で整形します。

　燻煙器にセットします。

酒肴ようにタコと蒸しホタテも一緒に。

この燻煙器スチールロッカーを改造した物で、約３０年使っています。

だいぶ老朽化してきましたので木製の燻煙器を作成する予定です。

　燻煙は約３時間、チップはリンゴを使いました。

　７５℃以下の湯温で、肉の中心温度が６５℃以上を３０分保つようにして

加熱処理します。

　冷水で冷却、水分を拭き取り冷蔵庫に３日間放置し燻煙臭を落ち着かせて

完成です。

　肩ロースハムの断面です。

ロースハム、ボンレスハムも作りますが、個人的には方ロースハムが好みです。