遊木民のアトリエ

現在は農業・木工業
                           

ベーコンとスモクド・タンを作る

2021-09-12 | 燻製の部屋

  家族からベーコンのストックが切れそうとのこと、酒肴のスモークド・タンも

作りました。

 タンに塩をすり込み、ぬめりを取ります。

本当は牛タンでやりたいところですが、高価(一本4,000円程度)ですので

豚タンで庶民は我慢です。

 4%の塩、2%の砂糖、ブラックペッパー、ニンニクをすり込み、浸漬します。

 タンは30分、ベーコンは2時間ほど塩抜きしたあと乾燥させます。

 タンで2時間、ベーコンで3時間燻煙します。

チップはヒッコリーとアップルを1:1に混合。

 加熱殺菌です。

 湯温は70~75℃

     肉の中心温度を測るのに欠かせないのがミートサーモメターです。

 手前が金属ケース入りの油温計、奥が肉の最も厚いところに刺した

ミートサーモのセンサー部分です。 

肉の中心温度を67℃30分間保持して殺菌完了です。

 肉の殺菌は63℃で30分と同程度とされ、65℃では20分、

67℃では12分とされていますが、安全率を2倍にとり上記の時間にしています。

 

 



最新の画像もっと見る

コメントを投稿