肩ロースハムを作る

　お使い物用に肩ロースハムとベーコンを作りました。

　一週間塩析（塩、砂糖、ブラックペッパー）し、２時間塩抜き、４時間乾燥した肩ロース

です。

　ハムに整形します。

材料は浸透セロハン（煙の成分を通すセロハン）と５ｍｍのたこ糸。

　整形完了です。

　燻煙はヒッコリーで３時間。

　燻煙直後の肉の中心部の温度です。

５０度では殺菌になっていませんので、温水殺菌します。

　７０度の湯温で、肉の中心温度が６５度３０分を保持して完了です。

この後冷水で冷却、冷蔵庫で２日ほど燻煙臭を落ち着かせて完成です。