皆様いかがお過ごしでしょうか。
蒸し暑いですね。
梅雨入り早々、大雨が降りました。
さて今回は、
梅雨と書いて「ウメ」と「あめ」💧
梅雨と書いて「ウメ」と「あめ」💧
ということで、「梅」料理のご紹介です。
【梅のビール煮】
ほっぷ 6月12日号掲載
～お知らせ～
今までリンクを張り付けていた、
紙面記事ダウンロードサイトが閉じてしまいました。
「ほっぷ」ウェブサイトは、
コーポレートサイトのみに変更されています。
あしからず、ご了承くださいませ。
〈材料〉約３０杯分
◎青梅…１ｋｇ
◎グラニュー糖 や 上白糖…１kg
◎ビール(発泡酒も可)…１ℓ
350mlが3本だと1050mlですよね。少々多くても大丈夫です🍺
◎大きい鍋(アルミ製除く)、容量３ℓ以上…１つ
アルミの鍋の表面は酸化被膜加工されていますが、
酸性やアルカリ性の強い食品食品を調理すると、
酸性やアルカリ性の強い食品食品を調理すると、
皮膜が傷つき、アルミの素地がでて、黒ずみができてしまうため。
事前準備
もぎたての梅は1日から1週間、置いておきます。
特に、雨が降った後は実がパンパンに膨れていて、
水分量が多いと、加熱時に実が裂けやすくなります。
もしも、冷凍庫にスペースがあれば冷凍を！
冷凍した梅と材料を鍋に合わせ、梅が解凍された頃に
冷凍した梅と材料を鍋に合わせ、梅が解凍された頃に
作り始めるのがアケミーナ流のBESTです。
〈作り方〉
１. 洗って水気をふきとり、竹串等でヘタを取り除きます。
梅がキズつかないよう、やさしく扱ってください。
アケミーナは、バーベキュー用の金属串を使っています。
爪楊枝は折れやすいので10本くらいは、必要になるかと思います。
爪楊枝や竹串などの側面で梅をこさぐと、梅にできているかさぶたをとることもできます。
２. 鍋に、砂糖→梅の順に入れ、ビールをあまり泡だたせないように注ぎ入れます。
冷えたビールでも大丈夫です。ある程度は泡立ってしまうので、
泡が消えるまで、しばらく待ってください！
３. フタはせずに弱火にかけます。紙面では、「沸騰」としてしまいましたが、本当に沸騰させてしまうと煮崩れしてしまうので、温度でいうと70～80℃が目標。材料表の量なら２０分後に、表面が出てきたクリーミーな泡で満たされるくらいの火加減です。20分後からは、様子を見て火加減を調節してください。
炭酸ガスの抜ける泡立ちもあり、初回は中々火加減がわかりにくいところだと思います。こちらのIHでは、2段階ある弱火の、強めの方で始めてとろ火にしています。
温度が上がってくると、細かくクリーミーだった泡が、まだらになって減ってゆき、(場合によっては泡が減らないこともあります) 次に、また違うタイプの泡が増えてきます。
そのままにしておくと、今度は火が強くなりすぎて実が裂けますし、
泡のマグマがどんどんあふれ溢れて、コンロ下まで流れ落ちるという、大惨事になりかねません。
泡のマグマがどんどんあふれ溢れて、コンロ下まで流れ落ちるという、大惨事になりかねません。
４.澄んだシロップにするために、梅は、あまりいじらない方がよいのですが、途中、浮いて頭が煮えていないものがあれば、ひっくり返します。浮いている泡は、後でも取り除けますが、ここでそぉ～っとすくい捨ててもらってよいです。
５. １時間後、梅が煮えアルコール分が飛んでいるのを嗅いで確認し、火をとめます。
ビール臭は消えませんが、もわっツンッとしたアルコール臭はなくなっているはず。
６. 冷めるまで待ちます。冷めると、浮いている泡が固まり、箸でつまみ取ることができます。梅によくひっついた泡は、水の中でそっと洗い取り除きます。
７. できたシロップの方は、作ってすぐに水や炭酸水などで4倍くらいに薄めて飲めます。濃いめのジュースを作って、ゼリーや寒天(砂糖追加もOK)で
冷やしかためても美味しいです。
牛乳や豆乳でも、梅風味のヨーグルト飲料のようになり意外と美味なんですﾖ♪
８. 梅の実の方は、三日ほどシロップにつけて、中心まで甘くなった頃が食べごろ♪ もし、梅の実がかなり崩れてしまったら、三日経って甘くなった段階で実を取り出し、鍋で煮潰してゴムベラでザルごしすると、バターやマーガリンとも相性の良い、ゆるめのジャムになります。
シロップの方は、茶こしで濾すとより澄んだ液体になります。
梅に含まれる成分には防腐・殺菌効果があるのは梅干しでご存知の通りかと存じます。
しかし、ビール煮の保存期間は、常温(室内の日陰)で1週間ほどでした。
その後、自然発酵が始まり、しばらくするとまた落ち着きました。
多分、アルコール発酵が始まったのでしょうね。
それでも、空気に触れている表面はカビるので、
週に一度は、 浮いている実をシロップに沈めてみてください。
また、レンジにかけられる容器に入れているのであれば、
そのままレンチンして発酵を抑えることもできます。
その際、泡が吹きやすいので、目をはなさないでください。
また、煮崩れが多いと、より早くカビるかもしれないので、早めにのみきりましょう。
基本的には、冷蔵庫保管が安心です。
↓その後の実験／1年物(シロップだけを保存)↓
酸でフタが腐食してしまうので、ラップをかませて倉庫で1年。
少しマイルドになっていました♪
ことわざ「梅は三毒を絶つ」生梅が出回るこの季節。青梅の旬は短めです。
普段、旬をあまり気にされていないかと思います。
梅はバラ科アンズ属なのに、
ご存知の通り、ほかの果実とは異なる、疲労回復によいすっぱさを持っています。
加工されていない未熟果には、中毒をひき起こす有害物質が含まれている恐れがありますので、青梅の生食は、避けておいてください。
木から実がポロッととれるようになるまでは、特に多いとのこと。
子供が幼い頃、野菜室から取り出してカジリつこうとしていたことがありまして…すっぱいけど、香りはすももみたいだからかな～(^-^;
今回は、すっぱいものギライのお子様の口には合わないかもしれないけれど、
クエン酸で疲れ知らず！のドリンク紹介でした。
漬け込みタイプの梅ジュースは出来上がりに２週間はかかるので、
その間、作ってすぐ飲める、このビール煮を愉しんで待っています。
その間、作ってすぐ飲める、このビール煮を愉しんで待っています。
それでは、また7月10日頃 webでお会いしましょう
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フリーペーパーほっぷ アケミーナの楽しい食卓 第2金曜 掲載
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