店の前を通ると、よい匂いのするところと、嫌な臭いのするところがある。
茶葉を焙じて売るお茶屋、鰹節を削って売る店、鰻屋はよい匂い。
焼き鳥屋は、匂いか臭いかのどちらか。
匂うか臭うかは、タレに風味を添えるつもりの、にんにくの入り方による。
なまのうちに酸化してしまうと、加熱したとき、あのツンとくる臭いが出る。
刻むかつぶすか、球根の中身が、表面積の増えた状態になると香りが立つが、それが酸化進行中のあかしで、そのときに食べてしまえば味をよくする効果があるが、そのままで時間がたてばどんどん臭くなる。
焼肉や焼き鳥でタレの臭いのは、タレに入れる前に、にんにくの酸化が相当進行してしまうほど溜めておいてから放り込んだものではないかと思う。
大量生産のなきどころが、そこを通らなければとんだ回り道になる通行人のなきどころになる。
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| 美味は元気のモト | |
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| ニンニク・ニラ・ネギ―くさくない用い方・健康料理・栽培法 おいしく食べて健康になる (1982年) (主婦の友生活シリーズ) | |
| 本は古くても風味は変わりません | |
| 主婦の友 |
