穀物菜食の必需品が味噌。塩とタンパク質を穀物だけで取れる。千数百年前発布された肉食禁止令の基礎になっている。
大昔から味噌はなくてはならないものだ。ことわざに、味噌を買うと蔵が立たない、とある。手前味噌、という言葉もある。
玄米味噌を自分で作るときは、玄米の表面を少し削って蒸しやすくする。そうすることで麹がつきやすくなる。玄米ごはんのように圧力をかけて炊いて麹を作る方法はいまだに実験中。昔の製法も玄米をついて分つき米にしてから麹にしていたちがいない。
有機味噌を作られている伝統のある味噌屋様が一件、ネットで検索できた。玄米でも受け付けてくれるらしい。すごい。
味噌はタンパク質と塩を取ることを重要視している。ところが、圧力をかけた玄米を食べている人間にはタンパク質は極少量で良い。いらない、といっても良いぐらいだ。
味噌を自作するための講習会に行くと、大豆と米麹は半々だ。麦味噌や豆味噌講習会はないようなのでどうなっているのかわからないが、麦味噌でも麦麹と大豆は半々だろう。豆味噌は全材料が豆だ。
こういう状況で、米麹3:大豆1で、米はよりによって100％玄米で作れるだろうか。分つき米でしかやれないと思っているが専門家はやるかもしれない。
ウィキペディアでは
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味噌
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）ーーーーー
（左から）麹味噌・赤味噌・合せ味噌
味噌（みそ）は、大豆や米、麦等の穀物に、塩と麹を加えて発酵させて作る発酵食品で、日本の伝統的な食品の一つである。日本料理（和食）の代表的な材料として日本国外にも知られている[1]。
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主な原料は大豆であるが、穀物や麹の違いで種類が豊富である。穀物に黄麹菌などの麹菌を繁殖させた麹や塩を混ぜ合わせ、発酵させることによって大豆のタンパク質を消化しやすく分解し、旨みの元であるアミノ酸を多量に遊離する。穀物由来の麹が増えるとデンプンが糖に変わって甘味が増し、大豆が増えるとアミノ酸による旨味が増す。原料により豆味噌、米味噌、麦味噌など、地域、種類により赤味噌、白味噌、合わせ味噌（調合味噌）などと区別する。
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古くから日本の食生活における主な蛋白源である。また副食の素材が豊富になった今日では調味料とみなすことがあるが、江戸時代中盤以前は「おかず」的な扱いをしていた。
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原料
大豆
塩
麹 -大豆に米麹を加えた米味噌、大豆に麦麹を加えた麦味噌、大豆の麹で発酵させる豆味噌など地域によって様々な穀物を使った麹が使用される。
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ことわざ、慣用句
手前味噌 - 手前が工夫を凝らしたところ。これが転じて後には自慢をも指すこともある。
手前味噌で塩が辛い - 自慢であるが、他人からはそう見えないこと。
味噌の味噌臭きは食われず - 自慢は他人から見ると食えないようなもの。
三年味噌にひばな汁 - 三年味噌が塩辛いことから、貧しい食べ物、けちなことのたとえ[42]。
味噌を付ける - 失敗して評判を落とす。面目を失う。
味噌の医者殺し - 良質な栄養源。
医者に金を払うよりも、味噌屋に払え
味噌と医者は古い方が良い - 時間が長く経過したものは、貴重であり良い物のたとえ。
女房と味噌は古いほど良い - 時間が長く経過したものは、ぶつかるような喧嘩もなく味も滑らか。
味噌に入れた塩はよそへは行かぬ - 味噌造りの塩と同様で、見えなくなっても無駄ではなく役に立っている。
味噌買う家は蔵が建たぬ - 味噌は自分で作るもの。
塩も味噌もたくさんな人 - 大切な物を沢山持っている優れた人。
バカの三杯汁 - 良い物でも過ぎることを言う。
五菜三根 - 徳川家康の長寿のもとの野菜満載味噌汁。大根・ごぼう・人参など三種の根と、大根の葉・玉ねぎ、白菜、キャベツ、ほれんそうなど五種。
味噌っかす - 一人前とみなされない人。
味噌っ歯 - 虫歯の一種。
味噌も糞も一緒 - 性質のことなるものを、区別しないで何もかも一緒にすること。
味噌が腐る - 糠味噌で言われる。悪声であったり調子が外れていたりする歌いぶりをあざける言葉。
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大昔から味噌はなくてはならないものだ。ことわざに、味噌を買うと蔵が立たない、とある。手前味噌、という言葉もある。
玄米味噌を自分で作るときは、玄米の表面を少し削って蒸しやすくする。そうすることで麹がつきやすくなる。玄米ごはんのように圧力をかけて炊いて麹を作る方法はいまだに実験中。昔の製法も玄米をついて分つき米にしてから麹にしていたちがいない。
有機味噌を作られている伝統のある味噌屋様が一件、ネットで検索できた。玄米でも受け付けてくれるらしい。すごい。
味噌はタンパク質と塩を取ることを重要視している。ところが、圧力をかけた玄米を食べている人間にはタンパク質は極少量で良い。いらない、といっても良いぐらいだ。
味噌を自作するための講習会に行くと、大豆と米麹は半々だ。麦味噌や豆味噌講習会はないようなのでどうなっているのかわからないが、麦味噌でも麦麹と大豆は半々だろう。豆味噌は全材料が豆だ。
こういう状況で、米麹3:大豆1で、米はよりによって100％玄米で作れるだろうか。分つき米でしかやれないと思っているが専門家はやるかもしれない。
ウィキペディアでは
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味噌
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）ーーーーー
（左から）麹味噌・赤味噌・合せ味噌
味噌（みそ）は、大豆や米、麦等の穀物に、塩と麹を加えて発酵させて作る発酵食品で、日本の伝統的な食品の一つである。日本料理（和食）の代表的な材料として日本国外にも知られている[1]。
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主な原料は大豆であるが、穀物や麹の違いで種類が豊富である。穀物に黄麹菌などの麹菌を繁殖させた麹や塩を混ぜ合わせ、発酵させることによって大豆のタンパク質を消化しやすく分解し、旨みの元であるアミノ酸を多量に遊離する。穀物由来の麹が増えるとデンプンが糖に変わって甘味が増し、大豆が増えるとアミノ酸による旨味が増す。原料により豆味噌、米味噌、麦味噌など、地域、種類により赤味噌、白味噌、合わせ味噌（調合味噌）などと区別する。
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古くから日本の食生活における主な蛋白源である。また副食の素材が豊富になった今日では調味料とみなすことがあるが、江戸時代中盤以前は「おかず」的な扱いをしていた。
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原料
大豆
塩
麹 -大豆に米麹を加えた米味噌、大豆に麦麹を加えた麦味噌、大豆の麹で発酵させる豆味噌など地域によって様々な穀物を使った麹が使用される。
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ことわざ、慣用句
手前味噌 - 手前が工夫を凝らしたところ。これが転じて後には自慢をも指すこともある。
手前味噌で塩が辛い - 自慢であるが、他人からはそう見えないこと。
味噌の味噌臭きは食われず - 自慢は他人から見ると食えないようなもの。
三年味噌にひばな汁 - 三年味噌が塩辛いことから、貧しい食べ物、けちなことのたとえ[42]。
味噌を付ける - 失敗して評判を落とす。面目を失う。
味噌の医者殺し - 良質な栄養源。
医者に金を払うよりも、味噌屋に払え
味噌と医者は古い方が良い - 時間が長く経過したものは、貴重であり良い物のたとえ。
女房と味噌は古いほど良い - 時間が長く経過したものは、ぶつかるような喧嘩もなく味も滑らか。
味噌に入れた塩はよそへは行かぬ - 味噌造りの塩と同様で、見えなくなっても無駄ではなく役に立っている。
味噌買う家は蔵が建たぬ - 味噌は自分で作るもの。
塩も味噌もたくさんな人 - 大切な物を沢山持っている優れた人。
バカの三杯汁 - 良い物でも過ぎることを言う。
五菜三根 - 徳川家康の長寿のもとの野菜満載味噌汁。大根・ごぼう・人参など三種の根と、大根の葉・玉ねぎ、白菜、キャベツ、ほれんそうなど五種。
味噌っかす - 一人前とみなされない人。
味噌っ歯 - 虫歯の一種。
味噌も糞も一緒 - 性質のことなるものを、区別しないで何もかも一緒にすること。
味噌が腐る - 糠味噌で言われる。悪声であったり調子が外れていたりする歌いぶりをあざける言葉。
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