フランスパンがかたいのは

硬いが素朴な味で

おいしいフランスパン。

保存するため

硬くしてある。

中力粉でつくる。

フランスの田舎では

粗挽き粉を使うらしい。

中力粉なら

当農園自家製

有機フランスパン

ができる。

中力粉だったとは、

ビックリ。

ウィキペディアでは

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フランスパンとは、フランス発祥のパンの日本での総称[1]。狭義では小麦粉・塩・水・イーストのみで作られる種類（特にバゲット、バタールなど棒状の堅焼きパン[2]）を指し、

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略

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棒状の堅焼きパンを

パン・トラディショネル（pain traditionnel）と呼び、

それ以外は

パン・ファンテジー、

パン・スペシオ、

ヴィエノワズリーに分けられる。

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特徴

フランスパンは、その硬さが大きな特徴である。基本的に生地には砂糖を使わないため、フランスパンはその片端だけを手に持ってもパンが中折れしないほどの硬度がある。英語で「クラスト」（crust）と呼ばれる外皮部分は煎餅のようにパリパリしており、フランスパンの独特の食感と香りを生み出している。また、卵、乳製品、油類などの副材料を使わないのも特徴であり、それゆえに作り手の技術が味を左右するため、フランスパン作りはパン職人になる上での難関であるともいわれる。

硬く香りのよい外皮部分に比べ、「クラム」（crumb）と呼ばれる中身はやわらかい食感となっている。同じ生地・同じオーブンで作っても、バゲットは細長く皮の部分が多いために皮のパリパリ感や香りを重視する人に向き、丸いブールは中身が多く柔らかなパンを好む人あるいはサンドイッチに向き、バタールはバゲットより太いがブールのようには丸くないのでその中間である[4]。

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フランスパンに使われる

小麦粉は、

一般のパンに使われる

強力粉ではなく、

グルテンが少なめの

準強力粉もしくは

中力粉である。

発酵後、オーブンに入れる

直前に生地に剃刀あるいは

クープナイフで

斜めに切れ込みを入れ、

焼きあがる過程で　

独特の亀裂が広がった

形状になる。

この広がった亀裂を

クープという[6]。

しかし、

プロが使う

大きいオーブンならともかく、家庭用の小さいオーブンでは

クープがきれいに

広がったパンを

焼くことは難しい。

また、バゲットなどでは

気泡が大小不ぞろいで

荒いものが良いとされるが、　

これは職人でも

難しい技術である。

フランスと違い

日本においては

「もちもちした食感」

のパンが好まれるため、

大手パンメーカーが　市販するフランスパンは

グルテンの強い小麦素材を

使用しながら

グルテンの粘り気を

利かせた製法を用いており、

食感が「本家」の

フランスパンよりも

もちもちして　

弾力の強いもの

となっている。

それゆえ、

おおむね日本大手メーカーで

大量生産されるフランスパン

（特にソフトフランスと

銘うって売られているもの）

は、フランス国内で

食されるフランスパンとは

まるで食感が異なり、

外観こそバタールや

パリジャンに似ているが、

皮は柔らかく

中身は噛み応えの

強いものになっている。

なお、フランスのパンにはブリオッシュやヴィエノワーズなど甘い味付けの菓子パンもあるが、日本で「フランスパン」という場合、これらは含まないのが一般的である。

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歴史

元来、フランスでは土壌や気候の関係から、生産される小麦はグルテンの乏しいものが主であり、他国のパンのようにふっくらとしたものを作ることが難しかった。そのため、フランスでは粘り気の少ない生地を使ってのパン作りが求められ、結果として硬い外皮とサクサクした中身を持つ独特のパンが生まれた。

元々、フランスパンはイースト菌のようなパン酵母を用いず、生地を一度に混ぜて直火焼きしたものであったため、焼き色は現在のようなキツネ色ではなくうす焦げたものであり、購入者が盛り付けの直前に焦げをナイフかヤスリのようなもので削って捨てる習慣があった。フランスパンが現在のような形になったのは19世紀頃で、酵母菌や製粉技術などの向上により、この頃から今日見られる多彩なフランスパンが作られるようになった。

もっとも知られるフランスパンであるバゲットが普及したのは、20世紀になってからである。

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種類

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パン・ド・カンパーニュ

（pain de campagne 

田舎のパン）

ラグビーボール状のパン。

以前田舎では共同の釜で

一家がしばらく

食べれるように

大きめに焼かれ、

精製度の低い小麦粉を

使うことが多い。

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