米糠（ぬか）を使ったおひたし

　某TV番組で観た、米糠を使ったおひたし。番組ではゴマも煎ってまぜて、青菜のおひたしでしたが、キャベツで試してみました。
　米糠をから煎りし、茹でたキャベツと絡ませ、醤油を少しばかり足らすだけです。いつものおひたしが、グレードUP。香ばしいおひたしになりました。我が家の定番になりそうです。

　ほかには、大根の糠漬け、みじん切りにした玉ねぎとニンジンを炒めて、カレールウを足したカレースープ、野菜に残り物などで済ませました。

　今日も気持ちよい日になりました。

江戸飯 年越し（かけ）蕎麦

　朝からおせち料理作りに没頭。ただし、昨年よりも簡素にしました。形ばかりですが。こちらは明日の朝、重箱に詰めます。
　そして2012年大晦日になりました。本当に、昨年の大晦日がつい昨日のことのようです（少し大袈裟か）。本日は、風は強かったものの、暖かめでしたので、2012年最後の掃除も洗濯も難なくこなせました。後は、年明けを待つばかりです。
　
　年越しではないのですが、夕飯に年越し蕎麦。江戸時代風に、大根おろしとさらしネギが薬味のかけ蕎麦です。辛めのつゆで、固めの蕎麦です。一説によると、江戸ではネギを薬味に入れるのは野暮とされ、唐辛子か大根おろしだったとか…。本当でしょうか？

　椿の木、一面に蕾が実を膨らませ始めました。昨年までは、一輪くらいしか咲かなかったのですが…。剪定と、油かすの肥料を2回与えただけですが、これほど違うのかと、植物の生命に驚きを隠せません。「これまで放ったらかしで、ご免なさい」。咲いたら見事でしょうね。

　葉を落として元気のなかった梅の蕾も膨らみ始めました。写真がぶれぶれだ。

　それでは皆様、良いお年をお迎えください。

江戸飯 豆腐のすり流し

　本日も身体の温まる汁物です。江戸時代も、これで暖を取っていたらしいですよ。レシピは簡単。豆腐をすり潰して、味噌汁にします。そして最後に水溶き片栗粉を回し入れるだけ。片栗粉で冷め難い碗にしたのでしょうね。

　今日も含め、今年も残すところ4日となりました。

江戸飯 三種合（さんしゅあわせ）大根、モツ煮

　江戸のレシピ本、「大根一式料理秘密箱」に、三種合（さんしゅあわせ）大根があります。
　生の大根を花に抜いて梅酢につけて染め、沢庵を細く切って水で洗って絞り、大根おろし、針生姜を加え混ぜ、酒をと花鰹を掛けます。
　それをアレンジして、赤紫蘇と梅で染めた（煮ました）大根大根おろしを添えてみました。
　赤紫蘇で煮ると、こんな緑。そして酢（クエン酸だからね）を加えると瞬時にして赤くなります。それでも大根は染まらないので、火から下ろして一晩漬けるときれいな桃色に。
　花形が貧そうなのは御愛嬌。
　生姜も花鰹もなかったせいか、間の抜けた感じでしたが、箸休めには良いかも知れません。

　ふっくら揚げとか言う、魚の掏り身と野菜の炊き合わせ。これが好きでねえ。市販物ですが焼いて、モヤシ炒めを褄にしました。

　そしてこれ。

　居間の内側から窓を撮影。グリーンカーテンが窓越しに奇麗です。本日は涼しかったので、またも着物を着込んでいます。グリーンカーテンのお陰か、この夏はエアコンを使っていない間に、学童たちは夏休みらしいじゃないですか。

　本日半額だったモツを購入。190円。これでひと鍋、モツ煮込みが出来た。大根と蒟蒻だけですが、生姜、ニンニク、唐辛子、砂糖、醤油、味噌で味付け。煮込みは前日に作り、味を染み込ませています。

江戸の玲瓏（こおり）とうふとゴーヤ、冷やしたぬき

　昨日に続き、本日も江戸飯を一品。玲瓏（こおり）とうふです。簡単に説明すると、豆腐を寒天で冷やし固めた物。本当は、豆腐をひと回り寒天が包む形に四角く切るのですが、家庭料理なので碗のままです。そのため、寒天部分が異常に多くなりました。心太が好きなので満足。
　実は、何せ初めてだったので型から外す時に崩れるのが心配だったので、最初から碗入りにしました。次回は碗から出して、きちんと四角く切ります。
　ねり辛子と酢醤油、または黒蜜をかけて食すとありましたが、わたしは生姜と酢醤油にしました。心太（ところてん）を食べ進むと豆腐に突き当たる感じです。
　江戸時代は涼やかで風流な料理だったのでしょう。見た目も奇麗で、何時のも奴よりも高級感が出ますね。

　そして穫ったばかりのゴーヤでチャンプルー。かなり長時間塩で揉んでおいたので、嫌な苦味がありませんでした。炒める前に1分レンジでチン。塩胡椒、溶き卵の後にはマヨネーズを入れます。

　冷やしたぬきうどん。

　今日も暑かったですね。いや昨晩は熱帯夜。寝苦しいったらありゃしない。風が吹けば玄関に吊るした南部風鈴が涼やかな音を奏でてくれます。
　さて、今しも夕立が来そうな気配。空は既にゴロゴロ唸っています。

キンピラのかき揚げ、江戸飯は、海苔酢和え

　キンピラのままでも良かったのですが、揚げ焼売のついでにかき揚げにしました。ほかは焼き茄子。

　海苔酢和えは、2通りのレシピがあります。
1　さいの目の大根を湯通しし、熱いうちに酢を掛け、炙って細かく揉んだ浅草海苔を掛ける。
2　さいの目の大根を塩茹でし、熱いうちに酢と青海苔を掛ける。
　今回は青海苔を使いました。
　見た目は透き通った大根がナタ・デ・ココのようです。味は、思ったよりも酢が表に出ず、大根の甘さが引き立ちます。何でしょう…。前菜的な感じでしょうか。
　これからも時折江戸のレシピをご紹介します。

　

　蜆の味噌汁。

いなり寿司、キンピラ、たぬきつね蕎麦など

　昨晩、油揚げを甘辛く煮ておきました。そこで、やはり定番のいなり寿司。好きなのだがブログを読み返していたら1年振り。その時は、畠中恵さんの新刊「やなりいなり」に感化され、山葵飯のいなり寿司でした。

　キンピラゴボウは、唐辛子大目でピリ辛です。

　油揚げとニラの卵とじの味噌汁。

　竹の子とイカゲソは、出汁と塩だけであっさり味。

　そしてどーん。

　揚げ玉と油揚げの甘辛煮の入った、たぬきつね蕎麦。美味かったー。

　油揚げは1袋に4枚、6枚と大目なので、買うと大急ぎで食べなくてはと焦ります。今、思い出しました。この冬は卵の袋煮（油揚げ半分に卵1個を割り入れて、楊枝で口をとじて煮込むだけ）に凝ってたので、いなり寿司を作らなかったのだった。
　我が家の地方ではいなり寿司をお稲荷さんと言いますが、関西でもないのに、どうしていなり寿司だけさん付けなのか不思議です。

イカとニラのぬた

　昨日の残り物で済ませたため、新たに拵えたのはイカとニラのぬただけでした。本当は胡椒飯にしようと考えていましたが、うっかり納豆を溶いてしまったので、納豆に、いつもの大根おろしと酢、たれを加えた後、黒胡椒をふってみたら、存外にぴりっとして美味しかった。
　因に胡椒飯はご飯に胡椒を振りかけ、そのに出汁を掛けるそうです。お茶漬けみたいなものか？　江戸時代は、混ぜご飯でも、炊き込みではなく、出汁を掛けたご飯が好まれたようです。

酢豚、江戸飯は山葵飯、鰯のつみれ汁、冷やし中華

　昨日の下拵えをした豚肉。まずは間違いのの訂正から、昨日は挽肉を豚コマにしますと書きましたが、ロースでもモモでもいいので、固まりを一口大に切り分けたものでした。普段、豚コマしか食べつけていないので失礼しました。
　そして、片栗粉をまぶす事で、こってりジューシーになりますよ。それに生姜を混ぜ込んだので、噛み締めるとじんわり味が口に広がります。
　で、何を作ったのか…夏野菜の酢豚です。まずはみじん切りのニンニクとおろし生姜をサラダオイルで炒め、そこに一口大のタマネギ、茄子、ピーマン、キュウリ（これは好き嫌いあり）を加え、炒めます。野菜がしんなりしたら、例の豚肉を加え（一度揚げてあるので最期で十分です）、砂糖、酢、醤油で味付けします。
　最期に水溶き片栗粉を加えて出来上がり。

　肉はこれです。

　鰯のつみれ汁は、大根と出汁で煮て、砂糖少々と、碗に盛ってから一味をふります。

　江戸飯です。本日は山葵飯。江戸時代は胡椒飯が人気だったようですが、山葵飯にしました。胡椒飯は後日。
　酢飯を作る時に、粉山葵も加えます。そして季節の青菜を刻んで混ぜ合わせるのですが、本日は急遽思い立ったので、青菜がない。庭から大葉を調達しました。みじん切りにしたら30秒くらいレンジでチンします。
　

　納豆とキュウリの和えまぜ。大根おろしも混ぜます。

　冷やし中華。

　3週間悩んで購入したグラス。この黄緑色に魅せられました。3週間悩んだのは、余り物を増やしたくなかったからです。悩んだといってもダイソーで購入。

　4年前に同じくダイソーで購入し、親指くらいの大きさからミ見事に大きく成長したガジュマルは、何度もご紹介していますが、剪定後の枝は挿し木にすれば簡単に根が張ります。
　プリンの容器2段重ねの鉢。1段目は容器を爪を折り、ほかに錐で3カ所穴を開け、水はけを良くし、2段目は受け皿です。結構さまになっているように思えますが、貧乏臭いでしょうか？

鰤のお吸い物

　鰤のあらが50円でした。お吸い物したら4杯分。迷わず購入。そして定番の大根。しめじがこれまた55円だったので具にしました。鰤の臭み取りに生姜も入れています。後は、酒、醤油、鰹出汁。私は気持ちばかり砂糖も加えます。

　赤魚の粕漬け。昔から売られていますが、これって今流行の塩麹なんじゃない？　付け合わせのしめじは、お吸い物から頂いて、大根おろしと醤油で頂きました。

　納豆に大根おろし。膳の定番です。

　夕方の捨て値セール。冬場は真っ暗だし寒いので行けませんが、夏はちょくちょく顔を出します。今日は米那須とあさりが安かった。イカは定額ですが、4盃分のゲソと縁側で99円。2パック買いました。

江戸前！ 嚮食交と月見蕎麦

　今日は、全て江戸時代のメニューです。嚮食交、月見蕎麦、ふっくら揚げ、糠漬け。

　蕎麦は盛りで食べようとしていたのですが、本日は雨で涼しいので、温かい蕎麦にしました。薬味は江戸時代ポピュラーだった大根おろし。本当はさらしネギもあった方が美味しいのですが、雨なので外に掘りに行くのが面倒でした。月見も、酢寄せで、江戸の卵料理の作り方です。熱湯に酢を入れ、そこでポーチドエッグにします。

　嚮食交（あえまぜ）です。言うなれば、大根と卵焼きの膾（なます）。薄焼き卵は千切り。大根は短冊にし、塩を振って揉んでおきます。そして湯どうしした三つ葉を3センチに刻み、針生姜と、三杯酢＋砂糖で和えます。これに、昨日の水菜も残しておいて加えました。
　これは美味しい。タレが巧く出来た事もありますが、卵が入る事でまろやかになります。しかもどの材料も体に良さそう。

　ふっくら揚げは市販の物ですが、これも美味しかった。網で焼いて、大根、生姜おろしと醤油でいただきました。

　このところ、如何に料理をさぼっていたかを、2年前のブログで確認しました。少しばかり手の込んだ物を作ると洗い物が増えて…。
　朝から、冷たい雨が振りそぼっています。どうやら梅雨入り。梅雨が明けたら本格的な夏。1年なんてあっと言う間ですね。
　わたしは、5、6月が大好きです。なにせ4時半前には明るくなるのですから。そして夜も7時過ぎまで明るい。冬場と比べて4時間以上も得をしている気分です。よってただ今、陽が昇るのと同時に起床。夜はさすがに7時には眠れませんが。
　

江戸前！ 揚げだし大根

　久し振りの江戸ご飯は、揚げだし大根。豆腐ではありません。江戸時代の人気定番料理です。大根に大根おろしを添える本意は不明です。
　大根をごま油で揚げて、大根おろしを添えて、醤油で食べます。煮た大根よりも、大根のみずみずしさが中に詰まっている感じでジューシーです。
　わたしは、揚げ物は少ない油で揚げ焼きなので、揚げだし大根も、火が通るのに時間が掛かるため、予め電子レンジでチンしてから揚げました。針生姜も添えちゃいました。一味唐辛子も合いそう。次は唐辛子でいただきましょう。

　ほかには、豚と水菜とタマネギのすき焼き、ナスとキュウリの糠漬け、納豆、なめことタマネギの味噌汁でした。

　そしてスーパーで見付けたサータアンダギー。地方でも食べられるようになったのかと、思わず購入。第一パンさん、やるなっ！　99円也。ただ、食感は柔らかめでした。