ひつまぶし

　暑いですねえ。窓と言う窓全開にして、置き畳みの上でゴロリ。これぞ日本の夏です。こんな暑い日は、滋養のある物をを食べましょう。
　ひつまぶしです。

　実はこれ！　セールで120円。

　うなぎはレトルトで、ほんのちょっぴりでしたが、きちんと鰻丼の味はしました。ほかには、浅蜊の味噌汁と漬け物でした。鰻と浅蜊とニンニク。身体に良さそうです。

　昨日のチビ西瓜をニンニクと出汁醤油で漬けた、溜まり漬けが、「凄く美味しい」ので、今度はキュウリでもやってみます。チビ西瓜は割ったら、やはりこんな感じでした。

天ぷら

　昨日買ってきた鰤の切り身と糠漬けで軽く済ませようか…。もうひと品欲しい。そうだと、冷蔵庫にある野菜を薄い衣の焼き上げにして、ついでに鰤もそうしましょう。
　ということで、急遽天ぷら盛り合わせ。鰤、ニンジン、ナス、玉ねぎ、紫蘇、茗荷竹です。

　蒸し暑い。じめっとした空気の中での、揚げ物は正に灼熱地獄。できれば、素麺でちゅるちゅるっといきたいところですが、昨日は外出していたため、玄米を口にしていないので、主食は玄米。手作りゆかりをまぶして頂きます。

精進御膳

　冷蔵庫に野菜くらいしかないぞっ。折角の休日なのに（余り関係ないですが）、見掛けに工夫してごまかそう。少ない具材でも満足出来るお菜作りは…。
　江戸時代の料理書「豆腐百珍」にも載る夏の人気・玲瓏豆腐（こおりどうふ）で、少しばかり手がこんだ風にしよう。なあに、作り方は簡単。豆腐にゼラチン（もしくは寒天）を流し入れて冷やし固めるだけです。酢醤油と辛子もしくは、黒蜜と黄粉（きなこ）で頂きます。我が家はおろし生姜と醤油です。

　さっぱりとしたなま酢。

　薩摩揚げは、ニンジンとタマネギと煮ました。

　重箱に詰めて、お弁当風のひとり膳にしてみました。

　蝉の鳴き声が、開け放した窓から近くに聞こえます。漸く夏っぽい風情を感じました。それでも風が吹き抜け、扇風機をつけなくてもやり過ごせるので、例年よりは涼しいですね。
　地這えキュウリと紫蘇に占領された畑。ナスもぼちぼち実っていますが、トマトは期待出来ません。ゴーヤは…。グリーンカーテンは奇麗なのですが、実りが未だ。

そうめんかぼちゃリベンジ

　先日、大失敗だったそうめんかぼちゃ。乱切りにして塩茹でしてしまっていたのですが、皮を剥いて、身をほぐし、片栗粉でつないで団子状にして、出汁醤油で煮詰めました。そうめんかぼちゃの団子煮です。
　こうして手を加えて食べたら、美味しくなりました。リベンジ成功！

　大葉の酢飯です。じめっとした気候の中、さっぱりして食がすすみます。

　鯵の焼きカマボコを短冊にして、大根も薄い薄い短冊。そして縦に割いたネギのお吸い物です。焼きカマボコから甘味が出て、薄味の美味しい碗になりました。

　鯖は酢で絞めてから焼きました。ナスの糠漬けもちょうど食べ頃でした。我が家の糠床には、刻み昆布、唐辛子、ニンニクを入れています。取り分けナスにはニンニクの風味が合うようです。

　ようやく陽射しが戻りました。でも、真夏と言うよりも、梅雨の晴れ間みないな感じです。先日造った飾り障子（もどき）を床の間に設置。やっぱりしょぼい（笑）。中央の額にはフォトショップで制作した絵が入っていますが、ぼかしています。右は、中国の旧正月に飾る「開工大吉（仕事が巧くいきますように）」の軸です。年中かけっ放し（笑）。ほかにも中国で購入したちゃんとした軸が2本あるのですが、こちらは正月に床の間と玄関に飾っています。機会があったらお見せしますね。

　左手は本物の飾り障子。ガラスが入っているので、飾り窓でしょうか。

鰻の胆焼き

　江戸時代の庶民のご馳走と言えば鰻。日本人が鰻を食べ始めた歴史は古く、新石器時代の古墳からも鰻の骨が出土したそうです。記録として明確になったのは713年の「風土記」、759年の「万葉集」になります。
　どのような食べ方をしていたのかは不明ですが、蒲焼きとして登場するのは、ぐっと時代が下がって1399年の「鈴鹿家記」になります。ですがこの蒲焼きとは、鰻をぶつ切りにしたり、丸のまま串を打いて焼き、味噌や酢をつけて食べていたそうです。
　あまり美味しそうに思えませんね。
　現在のように鰻を生きたまま裂き、骨を取り、串を打ち味醂と醤油のたれの調理方法が生み出されたのは、江戸時代中期以降1750年前後と言われています。
　見た目にも香りも、ぐっと美味しそうになり、高級な料亭から、屋台まで、値段に合わせた鰻の見世が出現するようになり、江戸っ子に広く普及していきました。
　そして鰻と言えば、土用の丑の日にうなぎを食べる習慣ですが、これも江戸時だから続いていますが、発案者は誰かご存じですか？　あの、有名な発明家です。
　答えは、蘭学者でもあり発明家、戯作者と幅広い才能を示した平賀源内です。全く鰻が売れずに困っていた知人に頼まれ、売れ行きを伸ばす為に考え出した「土用の丑の日」だったそうです。
　丑の日＝うのひ＝うなぎで、ゴロが良いといったところだそうですが、土用の丑の日は暦で言えばちょうど節目に当たるので、
新しい期間に入る為に体力を付けて乗り切ろうと
滋養強壮が強いうなぎを食べる意味合いも重なり、習慣化した模様。
　と、うんちくが長くなりましたが、この夏の丑の日は、7月22日と8月3日。時期的には中途半端ですが、このところ疲れが溜っているので、蒲焼きならず胆焼きを食しました。
　だって、蒲焼きって高過ぎると思いませんか？　それに蒲焼きにはない苦味も好みです。

　地方によっては鰻に限らず土用の丑の日には、「う」の付く食べ物を食すそうです。例えば、牛肉（うしにく）、梅干、瓜、うどん…。うどんで良いのですか？

　今日は久し振りに晴れて良い天気ですが、それでも地面がじっとりと湿気をおびているせいか、全体にカラッとはしていません。こういう日はいつにも増して蚊が多く、ちょっとした出入りの隙に蚊が室内に入り込み難義しています。
　運河だらけの江戸で、今のように密閉住宅でない時代、そうとう蚊には悩まされたでしょうね。

江戸の定番・蕎麦

　晴れました。そして暑くなりました。数日振りにエアコン登場。でも1時間くらいですが（笑）。日中はどんなに暑くても、首から手拭いかけてやり過ごせるのですが、風呂上がりはやはり少しだけエアコンのお世話になってしまいます。
　午後から庭の手入れ。日影で紫陽花と小菊の挿し木をしていたのですが、根も張ってきたので、陽当たりの良い場所に植え替えました。しっかり根付いてくださいなと祈る思いです。
　そして、これまで非公開でしたが（それ程の事でもないです）、床の間に飾り窓（風です）を造りました。庭や玄関などを和風に飾ってきましたが、今度は床の間も。未だ未だ未完成ですが、少しづつ趣のあるインテリアにしていきたいと思っています。もう少しまとまったらお披露目します。

　久し振りに夏っぽくなったので、盛り蕎麦にしてみました。玉ねぎとニンジン、ネギのかき揚げと、野菜の焼きカマボコ、糠漬けで、シンプルに頂きました。
　蕎麦の薬味といえば、このところ大根・生姜のおろしでしたが、盛り蕎麦にはネギと山葵（わさび）。きりりと辛口で美味しい江戸前でした。
　こういった膳を前にすると、穏やかな気持ちになります。

片栗粉で拵えた葛餅（くずもち）風スイーツ

　葛餅は大好きなお菓子のひとつ。でもやはりお高いのが悩みの種です。そこで、なんちゃってですが片栗粉で作ってみました。それが、簡単簡単。水と片栗粉を鍋にかけて、トロトロになるまで中火で焦げないように煮詰めたら、容器に入れて冷やすだけ。
　黒蜜も、黒砂糖を煮詰めるだけですが、生憎我が家は三温糖。琥珀色の密になりました。食感は本物より腰がないですが、口に入れた感じの香りと言おうか、風味と言おうか…。似てます、本物と。

　↑ラップを引いた容器で冷やし固めます。

　↑当たり前ですが、蜜は冷やしたら固まるじゃん（笑）。砂糖控え目なので、葛餅のひんやり感を味わうのにぴったり。


　そもそも葛餅の発祥地は池上とされています。江戸時代創業の老舗・御三家は、「浅野屋」宝暦２年（1752）創業、「相模屋」享保年間（1716～1735年）創業、「池田屋」だそうで、現在も営業しています。池上本門寺の門前町で流行ったのでしょうね。
　そしてその名も、葛餅は葛餅でも、「久寿餅」。如何にも御利益がありそうです。
　江戸時代を通して一躍有名な和菓子屋となった文化2年（1805）創業の亀戸天神門前町「船橋屋」の葛餅も有名ですよね。子どもの頃は、田舎では手に入らなかったので、東京に行く度に、「船橋屋」の葛餅や芋羊羹、「虎屋」の栗羊羹を買い求めたものです。凄く贅沢な高級品でした。
　おかしな事に、子どもの頃は、羊羹が嫌いで食べられなかったのですが（今は大好物）、なぜか「船橋屋」の芋羊羹と「虎屋」の栗羊羹だけは好物でした。これって我が侭病ですか（笑）。


　本日のランチは、鮭弁当。玄米ご飯を詰め込んだので腹持ちが良いです。付け合わせはキンピラゴボウと、野菜の糠漬け。これ経木にでも包めば、まんま江戸飯。鮭が1切れ56円だったので、コストは80円くらいでしょうか。シンプルだけど当たり外れのない飽きのこない味です。

山芋の一夜漬け、蜆汁、我が家のトマトで作ったピザ

　昨夜は台風だったのでしょうか。激しい雷雨だったように記憶しています。しかして今朝、台風一過のような天候でした。梅雨明けしてからの方が、じめっとした日が多く、晴れ晴れとはしません。

　江戸飯という程でもありませんが、江戸時代の定番中の定番の、蜆汁です。時代小説には必ず出て来る、江戸の朝ご飯の汁です。いつもはアサリにしているのは、蜆より安いからですが、この蜆は半額でした。

　昨日の晩から麺汁に漬けておいた、山芋とキュウリの一夜漬け。その味は…。しっかりと味が染みていて美味しい。キュウリの方が麺汁に合います。山芋も美味しいですが、こちらは山葵漬けの方がもっと合うでしょう。次は山葵で挑戦します。

　穫れたてミニトマトをトッピングして焼いた、アンチョビ・ピザです。グリーン・トマトも、火を通すと酸味が飛んで美味しかった。

　今年は、キュウリが毎日少しずつ収穫出来ますが、ゴーヤもトマトもナスも未だ未だです。梅雨時に雨が少なかったのと、梅雨明けも痺れるような陽射しがないせいでしょう。
　早く、ゴーヤが食べたい！

江戸の卵料理・寄せ卵、ニラちぢみも作ってみた

　本日の江戸飯は、寄せ卵です。油を敷いたフライパンに割り入れた卵を焼きながら、白身で黄身を覆いかぶせます。そして出汁で頂きます。実は何日か前に挑戦しましたが、奇麗に出来ませんでした。そこで今回は、油で焼くのではなく、ポーチドエッグ方式で、少なめですが湯の中で形を整えてみました。ふんわり、雪のようです。

　ニラと赤紫蘇でちぢみを作成。ニラたっぷりです。

　ほかには、冷凍ストック一掃。

　
　蒸し暑いなあ。昨年深夜にふいに扇風機がクラッシュ。エアコンも使えずに、ひと晩中、猛暑に堪えた苦い経験を生かし（それほどの事でもないが）、今年は、予備にもう1台購入しておこうと思っています。どうせなら、レトロタイプが欲しいのですが、高いですよねえ。どうしたものかと思案中で、思案がすでにひと月を超えてしまいました（笑）。
　まあ、量販店で安価な物に落ち着くでしょう。

紫蘇おにぎり

　おにぎりとおむすび。どっちが正しいのか？　相反する諸説があります。例えば、おにぎりは形を問わないが、おむすびは三角形という説。それの逆説で、おにぎりが三角型で、おむすびは俵型という説。
　または、おにぎりと呼び出したのは江戸時だからで、それ以前はおむすびだった説。
　ただ、、池波正太郎氏の時代小説「鬼平犯科帳」によれば、といってもテレビドラマの中の台詞で、それを語った猫殿（同心）は、原作にはないキャラだそうですが。
　「関西はおむすび。関東はおにぎり。しかも関西のおむすびは黒胡麻を全体にまぶし、関東のおにぎりは塩だけ」。なのだそうです。
　さて、前置きが長くなりましたが、昨日の紫蘇の佃煮を使って、おにぎりにしました。味噌汁は、油揚げとカブの葉。糠漬けもカブとキュウリです。質素だけれど、おにぎりというだけで、少しばかり気持ちが華やぐのはなぜでしょう。

丁稚羊羹、素麺

　主に近畿地方の安価な羊羹の呼称で、小豆や砂糖を減らし、小豆の出汁（でじる）の様に軟らかい状態から固めて作る物で、水羊羹の原型だそうです。
　麦などを混ぜたて蒸た煉羊羹は、高級品で、上り羊羹と呼ばれた事に対し、下ものとなったことから、丁稚羊羹と呼ばれるようになりました。
　命名の由来は、出汁（でじる）に、煉る工程からの「でっちる」の意味が重なったとされる説、安価なために、丁稚が里帰りの時に土産にできる事とされる説があります。
　現在では、冷やして食べる夏のお菓子ですが、元々は、冬の食べ物で、東日本ではお節料理に添えられました。
　そんな訳で、水羊羹も江戸飯としました。右は、梅味の葛に餡が入った涼やかな和菓子です。市販品ですが、セールで1個58円でした。　
　水羊羹、葛餅、桜餅。甲乙つけ難い大好きな和菓子です。これだけで幸せな気持ちになれるのだから、安いもの（笑）。

　湿気があり蒸し暑い。こんな日は、素麺。実は昨日から食べたかったのです。
　ネギ、青紫蘇、茗荷竹、キュウリ、トマト、と庭の野菜と薬味を総動員。ほかにおろし生姜、イカの唐揚げ、焼きカマボコも。
　鰹出汁のきりりとした汁が美味しい。

　赤紫蘇で、佃煮を作りました。刻んで、醤油と砂糖で煮詰めただけです。ご飯に乗せて食べようっと。

焼きおにぎり

　昨日UPした油切りをした塩麹の唐揚げですが、あれから盛り付けて、休日のランチ。出汁醤油を塗って焼いた、焼きおにぎりと一緒に、ガーデン・テーブル（和風の陶器製です）に持ち出して、庭でいただきました。
　

　

惣菜と蕎麦で江戸飯、塩麹の唐揚げなど

　まずは、塩麹の唐揚げです。唐揚げ粉が50円、つぼ鯛が149円と、かなりのディスカウント。これを使って、やってみよう。

　塩麹の唐揚げ粉を満遍なくまぶすにはこれ。ビニール袋に材料を入れてシャカシャカ振るだけ。そして30分寝かせます。

　それをキッチンペーパーを引いて、電子レンジで温めれば良いらしいのですが、そんな小洒落た物（キッチンペーパー）などないので、いつものように、少ない油で揚げ焼きです。油が余ったので、ニンジンも素揚げにしました。写真は、油切り中。
　塩麹が旨味を出しています。しかし、今どうして塩麹なんだ。昔からある調味料だけど。

　江戸飯のカテゴリーを作ったので、いつもと変わらない総菜や蕎麦もこちらに入れます。千切り大根を蕎麦と茹でた、月見蕎麦。おろし生姜と一味唐辛子でいただきます。付け合わせは、卯の花とキンピラゴボウ。

　前にも書きましたが、近頃はまっている小豆餡とバターのパン。こちらは、餡ではなく、甘い小豆が生地に練り込まれて焼かれ、真ん中にバターが挟んでありました。甘すぎず、それでいて、バターと小豆がマッチしています。皮をパリッと焼くと美味しさが増します。

本日の江戸飯は紫蘇飯と…

　このところ陽気のせいか、身体がすっきりしないので、体を温めて血行を促進する紫蘇と、血中コレステロール上昇抑制作用のあるおからの組み合わせで、ビタミン、ミネラル、食物繊維、タンパク質も補おう。
　それなら、ただで幾らでも手に入る紫蘇（庭に群生しているのでね）を、先日は酢飯に混ぜ合わせましたが、江戸時代にポピュラーだった紫蘇飯にしました。
　細かく刻んだ紫蘇を塩でもんでから、温かいご飯に混ぜるだけ。これが江戸流ですが、我が家では乾煎りし、そこに塩をひとつまみ入れて、ご飯に乗せるだけ。糠漬けに塩分が多いので、今回は、塩は入れませんでした。ご飯はもちろん玄米です。

　ほかにはカレイと大根の煮付けに、卯の花、糠漬け、アサリのお吸い物。全て江戸飯です。あれっ、普段のお菜と全く変わらない…。我が家では普段から江戸飯でした（笑）。自画自賛ながら、今回の煮付けと卯の花の味付けが絶品。「美味しい」と叫びたくなるくらいでした。薄味で、出汁が利いていて、また甘味もある。これだっ。

　先日購入した睡蓮鉢代わりの大鉢でしたが、底が浅かったのか、ホテイアオイが次第に黒ずんでしまいました。やっぱり駄目かと、意を決して小振りながら睡蓮鉢を購入。980円。最初からこれを買って置けば良かったのですが…。

　朝から半日かかって、洗濯機の掃除でした。我が家の洗濯機はもう20～30年物でしょうか？　かなり古く、もちろん二層式。以前は、勝手口の外の軒下にあったのですが、室内に入れました。その時にも奇麗にはしましたが、かなりの年月を経ているのでそうそう奇麗にはなりません。それに、脱水機の調子も悪く、一度ざっと水を絞ってからでないと、汚水が逆流します。
　このところの雨天で、黴が気になったので、徹底的に洗浄・掃除しました。どのくらいの汚れだったかはご想像にお任せしますが、約半日掛かりという点でご考慮ください。
　そして、ピカピカになりました。気持ち良いです。でも、力が入り過ぎて、私はびしょぬれ（笑）。
　

卵ふわふわ、紫蘇の握り飯

　久し振りの「江戸飯」です。江戸時代刊行の「料理百選」にも選ばれた、ポピュラーかつ憧れの料理。宇江佐真理氏著「卵のふわふわ 八丁堀喰い物草紙・江戸前でもなし」を読んだ時から食べてみたかったのですが、今回初トライしてみました。

　ポイントは、卵を良くかき混ぜて泡立てる事だそうです。TVを観ながら泡立ててみました。これくらいで良いかな。

　次は、醤油、砂糖、酒を煮立たせます。麺汁があったのでそれと水にしました。煮立ったら先程の卵を流し入れて、胡椒をひと振り。蓋をして1～2分煮詰めれば出来上がり。泡立てた気泡が見えます。

　お味は、出汁巻き卵、厚焼き卵と茶碗蒸しの中間で、少し濃いめ（味付けの問題か）。思うに厚焼き卵が普及していなかった時代の智恵なのかも知れません。美味しいです。

　ほかには、紫蘇を細かく刻んで、乾煎りしてから酢飯（砂糖と酢）に混ぜ込んだ、紫蘇のおにぎり、フィッシュ・チップ、紫蘇の天ぷら、糠漬け、アサリのお吸い物でした。紫蘇の酢飯がさっぱりとして美味しかった。じめじめしたこの季節に清涼感を運んでくれました。なぜ乾煎りするかというと、生のままだと、若干エグ味を感じます。火を通す事で、嫌な匂いが消えます。