低温調理とは
温度軸と時間軸の
織りなすグラデーション
それも
一線を超えるべき
織り方のルールがあって
いやしかし
一線を超えてはイケナイ
折り方のルールもある
そこんとこを
前回に詰めたと思いますけど
では
突き詰めたる究極とはなんぞや
っての欲しいですよね
やっぱり
さて
改めて
低温調理のバイブルによると
54.4℃以下だと
逆に菌の繁殖による危険が伴うため
2時間半以上は調理してはイケナイ
なんてルールがありましたね
でもやっぱり
牛と違って
豚の話ですからね
生は許されんという反面
できるだけ低温でイクやーつを
ヤリたいとこじゃないですか
こういうこと
ではないのかと
キワキワの54.5℃
危ない橋を
危なくない時間をかけて渡ってみる
こんなのが欲しいの
オレだけじゃないはずで
ANOVAのメモリが0.1℃刻みで
ジャストにイイところに線が引けて
ヨカッタなー！！
なんつてね
ちなみに
牛に関しては
4時間以上かけると
赤身の線維がボロボロになる
なんてのもバイブルに載っていたけど
豚に関しては
8時間かけることによって
逆に脂身の線維感がほぐれて
赤身と上手く融和するように感じる
なんてのもオレ的エビデンスなワケで
じゃあ
それより長い時間ヤったら
もっと美味くなっちゃうんじゃないのー！！
ってのが
自作ヲタの
当然の関心ってことで
12H & 24H
コレぞ
突き詰めたる究極
ってことにはなりませんかね
3日とか
30日とか
そういうのは
デイリーポータルあたりに任せておいて
両者とも
表面に軽く焼きを入れてから始める
ってのはお約束で
あと
コメントに
「チャダレに直接anova入れたのは勇気ありますね。」
なんてのもらってますけど
よく見て下さいよー
ワケないでしょうにー
ちゃんとジプロクに入れてますよー
台湾の某店主が
「マジで入れているんですか？」って
聞いてきちゃうじゃないっスカーww
そんな使い方したら
内部まで洗えないし
あっという間に逝っちゃうと思われ
とりあえず
鍋の隙間のところで
ローストビーフなんかも
並行してイキますので
タレは別々じゃないと
使い回しに困るでしょ
ハイ
いつも
こんな感じでヤってまーす
ってことで
コレが
ヒムロックLAST GIGS最終日
前夜の出来事
12Hのやーつは
カーチャンに頼むことにして
翌日深夜
コンサートを終えて
灰になったオレだけど
もう一度
灰から黄泉がえりつつ
24Hのやーつをサルベージ
ラップ包んで冷蔵庫に
ヒムロスの虚脱感にヤラれつつも
寝かせること
さらに24H
ハイ
調理時間54.5℃における
左が12H
右が24H
どうスカね
違いが分かりますか
若干
ほんとに
若干だけど
左の方がジューシーかなー！？
って
写り方の問題です
目の錯覚のレヴェルです
でも (゜д゜lll) ないかも！！
コレってば
サイエンティフィックには
浸透圧の時間的影響
ってことですね
時間をかけた分
より細胞膜も破壊されつつ
たとえ低温調理と言えども
肉内部と外部タレとの
塩味の均衡が進んでいるのカタチ
12Hの方は
8Hのとき同様
もしくはそれ以上に
赤身と白身の融和を演出しつつ
24Hの方は
それよりも
もっとギュッ！！と
締まった風情にて
嚙み応え的な食感は
イイ意味で上がった様な
そうだな
低温調理チャーシューの枠を超えて
中世ヨーロッパだったら
王族への献上品クラスのハム
ってなアンバイか
さて
では
いったい
どっちが美味いのかと
ぶっちゃけ
どっちも
美味いじゃ (゜д゜lll) ないっスカ！！
コレってば
完全に好みスね
旨味のもとである
肉汁キープを目指すなら
限りなく54.5℃に近く
は間違いないとして
4-8時間以上
赤身と脂身の融和を求めて
脂身のテクスチャーを破壊しつつ
食感をギュッ！！と
締めるか
締めないか
肉汁を出してでも
締めるか
締めないか
日持ちはもれなく
水分の少ない方がイイワケだけど
改めて
コレってば
完全に好みスね
とりあえず
オレ的好みは
54.5℃
8-12時間あたりが
温でも冷でも
究極の自作チャーシューに映るワケで
いや
温だよ
作りたての温こそが
ホントの意味での究極なのかなー （近々飲み会やりましょうか）
さて
その先にあるもの
ひらめくワードは
SPF豚
さて
どこまで許されるのかという話
終わらない歌を歌おう ヲタだらけの世界のため
終わらない歌を歌おう 全ての自作ヲタのため
終わらない歌を歌おう 僕や君や彼等のため
終わらない歌を歌おう 明日にも笑えるように
温度軸と時間軸の
織りなすグラデーション
それも
一線を超えるべき
織り方のルールがあって
いやしかし
一線を超えてはイケナイ
折り方のルールもある
そこんとこを
前回に詰めたと思いますけど
では
突き詰めたる究極とはなんぞや
っての欲しいですよね
やっぱり
さて
改めて
低温調理のバイブルによると
54.4℃以下だと
逆に菌の繁殖による危険が伴うため
2時間半以上は調理してはイケナイ
なんてルールがありましたね
でもやっぱり
牛と違って
豚の話ですからね
生は許されんという反面
できるだけ低温でイクやーつを
ヤリたいとこじゃないですか
こういうこと
ではないのかと
キワキワの54.5℃
危ない橋を
危なくない時間をかけて渡ってみる
こんなのが欲しいの
オレだけじゃないはずで
ANOVAのメモリが0.1℃刻みで
ジャストにイイところに線が引けて
ヨカッタなー！！
なんつてね
ちなみに
牛に関しては
4時間以上かけると
赤身の線維がボロボロになる
なんてのもバイブルに載っていたけど
豚に関しては
8時間かけることによって
逆に脂身の線維感がほぐれて
赤身と上手く融和するように感じる
なんてのもオレ的エビデンスなワケで
じゃあ
それより長い時間ヤったら
もっと美味くなっちゃうんじゃないのー！！
ってのが
自作ヲタの
当然の関心ってことで
12H & 24H
コレぞ
突き詰めたる究極
ってことにはなりませんかね
3日とか
30日とか
そういうのは
デイリーポータルあたりに任せておいて
両者とも
表面に軽く焼きを入れてから始める
ってのはお約束で
あと
コメントに
「チャダレに直接anova入れたのは勇気ありますね。」
なんてのもらってますけど
よく見て下さいよー
ワケないでしょうにー
ちゃんとジプロクに入れてますよー
台湾の某店主が
「マジで入れているんですか？」って
聞いてきちゃうじゃないっスカーww
そんな使い方したら
内部まで洗えないし
あっという間に逝っちゃうと思われ
とりあえず
鍋の隙間のところで
ローストビーフなんかも
並行してイキますので
タレは別々じゃないと
使い回しに困るでしょ
ハイ
いつも
こんな感じでヤってまーす
ってことで
コレが
ヒムロックLAST GIGS最終日
前夜の出来事
12Hのやーつは
カーチャンに頼むことにして
翌日深夜
コンサートを終えて
灰になったオレだけど
もう一度
灰から黄泉がえりつつ
24Hのやーつをサルベージ
ラップ包んで冷蔵庫に
ヒムロスの虚脱感にヤラれつつも
寝かせること
さらに24H
ハイ
調理時間54.5℃における
左が12H
右が24H
どうスカね
違いが分かりますか
若干
ほんとに
若干だけど
左の方がジューシーかなー！？
って
写り方の問題です
目の錯覚のレヴェルです
でも (゜д゜lll) ないかも！！
コレってば
サイエンティフィックには
浸透圧の時間的影響
ってことですね
時間をかけた分
より細胞膜も破壊されつつ
たとえ低温調理と言えども
肉内部と外部タレとの
塩味の均衡が進んでいるのカタチ
12Hの方は
8Hのとき同様
もしくはそれ以上に
赤身と白身の融和を演出しつつ
24Hの方は
それよりも
もっとギュッ！！と
締まった風情にて
嚙み応え的な食感は
イイ意味で上がった様な
そうだな
低温調理チャーシューの枠を超えて
中世ヨーロッパだったら
王族への献上品クラスのハム
ってなアンバイか
さて
では
いったい
どっちが美味いのかと
ぶっちゃけ
どっちも
美味いじゃ (゜д゜lll) ないっスカ！！
コレってば
完全に好みスね
旨味のもとである
肉汁キープを目指すなら
限りなく54.5℃に近く
は間違いないとして
4-8時間以上
赤身と脂身の融和を求めて
脂身のテクスチャーを破壊しつつ
食感をギュッ！！と
締めるか
締めないか
肉汁を出してでも
締めるか
締めないか
日持ちはもれなく
水分の少ない方がイイワケだけど
改めて
コレってば
完全に好みスね
とりあえず
オレ的好みは
54.5℃
8-12時間あたりが
温でも冷でも
究極の自作チャーシューに映るワケで
いや
温だよ
作りたての温こそが
ホントの意味での究極なのかなー （近々飲み会やりましょうか）
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ひらめくワードは
SPF豚
さて
どこまで許されるのかという話
終わらない歌を歌おう ヲタだらけの世界のため
終わらない歌を歌おう 全ての自作ヲタのため
終わらない歌を歌おう 僕や君や彼等のため
終わらない歌を歌おう 明日にも笑えるように
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