その昔
ビールのアテにスッと出された
低温調理チャーシュー
とりあえず
興味津々に
コレ何度でどのくらいですか？
まあ
それまでは
チャーシューを柔らかく煮込むなら
少なくとも3時間以上
だったら
低温調理の時間設定も
まあそのぐらいに線を引けるワケだし
温度設定も
カンピロバクター殺菌基準の60℃30分
ってなのが
まあ頭の中にあろうところ
55℃で8時間です
ちょ
マジっ (゜д゜lll) スカ！！
度を超えた時間設定と
度を超えない温度設定に
驚いたものですけど
さて
驚いてばかりもいられない
低温どころか
オレはむしろ高温にて
いずれにせよ
シェイプを保つためと
味を入れやすくするために
表面を焼いて固めておくってのは重要
今となっては
おかげサマサマ
放置プレイが許される我が家ですから
って
ホントは昨晩のうちに仕込んで
起きたら出来てるー！！
朝から飲んじゃえー！！
にしようと思ってましたけど
朝まで飲んじゃいましたので
今からスタートの
ちびまる子ちゃんアガりということで
とりあえず
火を使ってないのって
それだけで安心
そんな安心を背に
近場の街中華の開拓でもイクかね！！
なんつてね
ガーンだな
出鼻をくじくって
こういうことを言うワケだけど
まあ
今日のところはこの辺で
なんつて
昨日の酒が残ってるところに
ビール押しこんじゃったもんだから
気を失うように落ちてみると
あらタイヘン
オレってば
念写にワープのみならず
タイムリープまで出来ちゃうのかしら
55℃8時間が
あっという間に出来てましたよ
即時緊縛ラッピングで
即時冷却ってのが
肉汁安定にはよろしいようで
とか言いながら
切るよねー
眺めるよねー
なんてったって
楽しみなのは断面
ですからねー
って
食うよねー
タマランよねー
出来立ての
ホカホカ肉汁のやーつってば
一本500g
丸々イケちゃうほどに
悶絶的美味さだよねー
タレもイイなぁ
醤油もタマラン
ちなみに低温調理で使ったタレは
一回煮沸して肉汁から出るアクを除去して
その肉汁分を飛ばしておくと
次回に転用しやすかったりするよね
ハイ
コッチはロースですー
イイ断面していますー
58-60℃で2-3時間ヤルときより
今回の方が脂のテクスチャーが壊されて
食べやすくなっているのが印象的
温度というより
時間の方が作用しているとみました
ひょー
クーピンマンセー！！
美味いじゃ (゜д゜lll) ないっスカ！！
いやぁ
来るとこまで来たな
って感じですけど
その先もまだ
あったりするような
で
その先ってのは
温度なのか
時間なのか
やっぱ
突き詰めたくなるじゃないですか
突き詰めてはイケナイ
ということが分かりました
まさにコレ
低温調理の全てがココに！！ってな
追い求めていた神サイト
低温調理マニアは
一度は目を通しておくべき
バイブルによると
最も大事なポイントは
Steaks cooked under 130°F (54.4°C)
should not be cooked longer than two-and-a-half hours at a time
for food safety reasons.
54.4℃以下では2時間半以上調理しちゃイケナイとか
いやマジで
52℃で12時間とか
直近で考えていたワケで
文字通り
「助かりました」けど
The one cooked to 160°F (well-done) lost
more than 10 times as much juice as the 120°F rare steak.
71℃で仕上げた場合49℃のときの10倍肉汁を失う
ってのも
ワカっちゃいたけど
画像入りで
超激衝撃
超激納得
改めて
科学的に
ウェルダンで！！なんてヤツは
脳みそもウェルダンということになりました
さてココで
オレたちにとって
最も注目すべきは
まあ
明確には書いてないけど
55℃ぐらいで仕上げた場合
4時間ぐらいまでは上品に美味いけど
24時間かけたものは崩れすぎてビミョー
というくだり
55℃～62℃では1-4時間にしておけ
と結論付けちゃってますね
いや
まてまて
4時間と24時間をイキナリ比べないで
8時間や12時間あたりの考察が欲しいワケですけど
そこで初めて
オレの存在価値が出てくるというもの
概ね
牛ではなくて
豚の相手をしている
オレたちの話になるというものです
ぶっちゃけ
8時間の豚の脂は崩れっぷりがヤヴァいほど美味いです
ちょっと噛みごたえありスギるし
そもそもコレ脂だしね
やっぱ残しちゃおうかなー
ってな2-3時間ものに対して
8時間のヤツは
咀嚼時の赤と白との融和感がパネェです
バラや肩ロース等
脂の多いパーツにこそ
脂のテクスチャーを上手く破壊するべく
長時間の低温調理がキイてくるという
オレ的な考察
さて
こと豚肉に関して
今のところの結論としては
・54.5℃が限界値
・赤身中心なら4時間MAXでよろし
・脂身入りならそれ以上もアリ（それ以上がアリ）
ってところでどうでしょか
ということで
次のオレ的お題は
もう皆さんもお分かりの通り
ですよね
ビールのアテにスッと出された
低温調理チャーシュー
とりあえず
興味津々に
コレ何度でどのくらいですか？
まあ
それまでは
チャーシューを柔らかく煮込むなら
少なくとも3時間以上
だったら
低温調理の時間設定も
まあそのぐらいに線を引けるワケだし
温度設定も
カンピロバクター殺菌基準の60℃30分
ってなのが
まあ頭の中にあろうところ
55℃で8時間です
ちょ
マジっ (゜д゜lll) スカ！！
度を超えた時間設定と
度を超えない温度設定に
驚いたものですけど
さて
驚いてばかりもいられない
低温どころか
オレはむしろ高温にて
いずれにせよ
シェイプを保つためと
味を入れやすくするために
表面を焼いて固めておくってのは重要
今となっては
 | Anova Culinary Bluetooth Precision Cooker, Black by Anova Culinary [並行輸入品] |
| ANOVA |
おかげサマサマ
放置プレイが許される我が家ですから
って
ホントは昨晩のうちに仕込んで
起きたら出来てるー！！
朝から飲んじゃえー！！
にしようと思ってましたけど
朝まで飲んじゃいましたので
今からスタートの
ちびまる子ちゃんアガりということで
とりあえず
火を使ってないのって
それだけで安心
そんな安心を背に
近場の街中華の開拓でもイクかね！！
なんつてね
ガーンだな
出鼻をくじくって
こういうことを言うワケだけど
まあ
今日のところはこの辺で
なんつて
昨日の酒が残ってるところに
ビール押しこんじゃったもんだから
気を失うように落ちてみると
あらタイヘン
オレってば
念写にワープのみならず
タイムリープまで出来ちゃうのかしら
55℃8時間が
あっという間に出来てましたよ
即時緊縛ラッピングで
即時冷却ってのが
肉汁安定にはよろしいようで
とか言いながら
切るよねー
眺めるよねー
なんてったって
楽しみなのは断面
ですからねー
って
食うよねー
タマランよねー
出来立ての
ホカホカ肉汁のやーつってば
一本500g
丸々イケちゃうほどに
悶絶的美味さだよねー
タレもイイなぁ
醤油もタマラン
ちなみに低温調理で使ったタレは
一回煮沸して肉汁から出るアクを除去して
その肉汁分を飛ばしておくと
次回に転用しやすかったりするよね
ハイ
コッチはロースですー
イイ断面していますー
58-60℃で2-3時間ヤルときより
今回の方が脂のテクスチャーが壊されて
食べやすくなっているのが印象的
温度というより
時間の方が作用しているとみました
ひょー
クーピンマンセー！！
美味いじゃ (゜д゜lll) ないっスカ！！
いやぁ
来るとこまで来たな
って感じですけど
その先もまだ
あったりするような
で
その先ってのは
温度なのか
時間なのか
やっぱ
突き詰めたくなるじゃないですか
突き詰めてはイケナイ
ということが分かりました
まさにコレ
低温調理の全てがココに！！ってな
追い求めていた神サイト
低温調理マニアは
一度は目を通しておくべき
バイブルによると
最も大事なポイントは
Steaks cooked under 130°F (54.4°C)
should not be cooked longer than two-and-a-half hours at a time
for food safety reasons.
54.4℃以下では2時間半以上調理しちゃイケナイとか
いやマジで
52℃で12時間とか
直近で考えていたワケで
文字通り
「助かりました」けど
The one cooked to 160°F (well-done) lost
more than 10 times as much juice as the 120°F rare steak.
71℃で仕上げた場合49℃のときの10倍肉汁を失う
ってのも
ワカっちゃいたけど
画像入りで
超激衝撃
超激納得
改めて
科学的に
ウェルダンで！！なんてヤツは
脳みそもウェルダンということになりました
さてココで
オレたちにとって
最も注目すべきは
まあ
明確には書いてないけど
55℃ぐらいで仕上げた場合
4時間ぐらいまでは上品に美味いけど
24時間かけたものは崩れすぎてビミョー
というくだり
55℃～62℃では1-4時間にしておけ
と結論付けちゃってますね
いや
まてまて
4時間と24時間をイキナリ比べないで
8時間や12時間あたりの考察が欲しいワケですけど
そこで初めて
オレの存在価値が出てくるというもの
概ね
牛ではなくて
豚の相手をしている
オレたちの話になるというものです
ぶっちゃけ
8時間の豚の脂は崩れっぷりがヤヴァいほど美味いです
ちょっと噛みごたえありスギるし
そもそもコレ脂だしね
やっぱ残しちゃおうかなー
ってな2-3時間ものに対して
8時間のヤツは
咀嚼時の赤と白との融和感がパネェです
バラや肩ロース等
脂の多いパーツにこそ
脂のテクスチャーを上手く破壊するべく
長時間の低温調理がキイてくるという
オレ的な考察
さて
こと豚肉に関して
今のところの結論としては
・54.5℃が限界値
・赤身中心なら4時間MAXでよろし
・脂身入りならそれ以上もアリ（それ以上がアリ）
ってところでどうでしょか
ということで
次のオレ的お題は
もう皆さんもお分かりの通り
ですよね
 | お料理用 水温制御クッカー/サーキュレーター（スマホと連動して水の温度をコントロール） [並行輸入品] |
| アノーバ |
 | Anova Culinary 水温制御クッカー/サーキュレーター【Wifiタイプ】（スマホと連動して水の温度をコントロール）[並行輸入品] |
| ANOVA |
| Anova Culinary Bluetooth Precision Cooker, Black by Anova Culinary [並行輸入品] |
| ANOVA |
お客様を相手にする以上、味＜安全なので
素敵な機械ですね。欲しくなっちゃいます。
レポ大変参考になります、美味しそうにできていますね。
wifiモデルでない方でもアプリ操作が出来る？
それじゃwifiモデルじゃなくてもいいとか？
あとチャダレに直接anova入れたのは勇気ありますね。
ところで、55度と言うのは補正した値でしょうか？
私のは、実測温度が0.6度高いのでキャリブレーション オフセットを0.6してます。
wifiアプリだとオフセットの設定が無いので引き算して設定してます
50度前後は確かに食感とかうまみには効果あると思いますが、気になる記事を見つけてしまいました。
豚肉のパックには必ず十分加熱してくださいとあります。
file:///C:/Users/f399b/AppData/Local/Microsoft/Windows/INetCache/IE/UQI03KTI/shokutyudoku_kanetu.pdf
75度まで上げるように指導があります
これ読んでどうしたものか悩んでいます