うまいッ！ NHK「上品な香りと辛み わさび～静岡市～」

　うまいッ！ 「上品な香りと辛み　わさび～静岡市～」　2015年04月26日

　番組内容
　ほんのりとした甘みの中に上品な辛さを感じる「わさび」。国内のわさび栽培発祥の地とされる静岡市葵区有東木（うとうぎ）では、安倍川と豊富な湧き水の恵みをいかして今も栽培がさかん。自ら育種まで手がけ、味にうるさい料理人に評判の農家に密着、良質のわさびを生み出す秘けつに迫る。知っているようで知らないわさびの味と香りの秘密、そして山村へのＩターン誘致とわさび栽培を結びつけている島根県の取り組みも紹介。

＊https://www.nhk.or.jp/archives/chronicle/detail/?crnid=A201504260615001302100 より

　詳細不明につき、勝手に調べてみました。

　かつては「東の静岡、西の島根」と言われたわさびの一大産地だった島根県益田市匹見町では、近年高齢化によってわさび田の維持が難しくなっていました。そこで、2002年に町が町外に向けてわさびづくりの新たな担い手を募集。13年間で14人が移住してわさび農家として就農しました。わさび農家たちは、町外からボランティアを募って、荒れたわさび田の復旧を行うことで、体験型観光として、人を呼び込む取り組みも始めました。

＊https://www2.nhk.or.jp/chiiki/movie/?das_id=D0015010511_00000 より

　わさびってこんな植物
　わさびが辛いのはなぜ？
　正体は「アリルからし油」
　わさびの属す「十字花科植物」の種子には、刺激性の強い香味をあらわす「からし油」のもとになる成分が含まれています｡中でも一番量の多いのが「アリルからし油」。この成分こそが、ツーンとしたわさび特有の辛味と香りをはじめ、わさびの数々の作用をもたらします。

　すりおろしさないと辛くない
　採ってきてそのままのわさびをなめても何の辛味もありません。きめ細かくすりおろすほど強い辛味を得ることができます。これは、すりおろすことでわさびの細胞組織が破壊され、ミロシナーゼという酵素が働いて辛子油配糖体（グルコシノレート）が分解され、アリルからし油が生成されるためです｡

　辛味成分はとっても繊細
　アリルからし油は揮発性が高く、常温で蒸気になってしまいます。この蒸発時にヒトの味覚・臭覚細胞を刺激するため、ツーンと鼻に抜ける辛味を感じるのです。なので、わさびやその加工品を料理に使用する時は、風味を損なわないよう加熱後に使用してください。
　わさびは時間とともに辛味がなくなったり、苦味やニンニク臭をしめしたりします。これは、アリルからし油が不安定な化合物であり、時間とともに分解されるためです。寿司屋でおろしたてのわさびを使うのは、この分解を防ぎ辛味を保つためにほかなりません。

　本わさびの特徴
　栽培方法により違う「沢わさび」と「畑わさび」
　一般にわさびというと、清流の流れるわさび田で栽培される「沢わさび」を指します。根茎の緑色が濃く、辛み、 香り、外観ともに優れ生食用として高値で取引されます。生産量の約３割強が生果用に、残りがわさび漬などの加工用になります。
　一方、野菜のように畑（涼しい山林中）で栽培されるものを「畑わさび」といいます。「沢わさび」とは微量成分に違いがあり、少し辛みが弱いですが、同じ植物です。主に加工品や、ねりわさびの原料として使用されます。

　二大産地は静岡と長野
　全国の90％以上を、静岡と長野で生産しています。本わさびの大半は高級料理や寿司屋に卸され、スーパーなどの小売店には少ないのが現状です。また、わさびは現在海外でも生産されており、台湾・タイ・インドネシア・中国等からの輸入も相当量あります。

　最高品種は「伊豆天城産の真妻（まづま）種」
　わさびには、栽培が容易で大規模農場で生産される「実生（みしょう）種」と、栽培が難しく近年生産者が減少している「真妻（まづま）種」の2種類があります。真妻種のわさびは成長が遅く、苗を植え付けてから収穫までに1年半～2年（実生種より1.5倍）ほどかかります。栽培には雛壇(段々)を利用し、きれいな水、安定した水温と気候、大量の酸素環境を必要とし、収穫は手掘りで行います。国内でも伊豆天城や御殿場の一部で栽培され、市場にはほとんど出回らない希少なわさびです。
　特徴は、茎を輪切りにすると外側が緑色で中側が赤色をしていること。しまった身と、さわやかな風味、ねばりはつよく、しかしアク（苦味）は少なく、上品な辛みの中にもほんのりした甘みがあり、日本で一番優れた品種といわれております。

　わさびの力
　姿形は小さくゴツゴツしていても、その奥に意外な力を秘めているのがわさび！
　健康食材としてよくメディアにも取り上げられ、こんな効果が期待できます。

　病気になりにくい体内環境を整える
　体内の代謝の偏りを解消し、がん、脳卒中、動脈硬化など生活習慣病の予防によい食品といわれております。に加工品や、ねりわさびの原料として使用されます。

　美容の味方
　抗酸化作用を高める働きがあり、老化防止や若返りの効果があるといわれております。

　食欲増進
　辛味成分が魚の生臭さを消し、味にアクセントをつけ旨みを引き立たせます。だから、刺身の薬味といえばわさび！　欠かせない名脇役です。

　優れた抗菌性
　菌の発育を抑制する力があります。

　防カビ、防臭効果
　カビの繁殖を抑える力があり、わさびの辛味成分をシート、もしくはラベル状に加工した「抗菌･防カビ剤｣等が開発されています。

＊https://www.yamamotofoods.co.jp/wasabi/plant より