おばさんの料理教室レポートＮｏ.２１７ 滋賀の食文化研究会に参加

●5月8日は滋賀の食文化研究会の食事文化リレー発表会参加
山菜料理と中国食文化研修報告会がありました。
おばさんの料理教室事務局として山菜料理の部門で、花山椒の佃煮について発表をして来ました。それぞれの発表内容は
●ノビルの料理
●春の山菜
●花山椒の佃煮
●朽木のウコギ
●どくだみ料理
●たけのこ料理
　花山椒の佃煮の話は先日ブログに乗せましたが、山椒の話を付け加えておきます。
山椒の話（ミカン科さんしょう属））
幹、葉、花、実などに芳香があり、木は固いので、すりこぎに使う。
縄文時代の土器に種が付着していたらしいですが、 栽培は明治以後。
　山椒の種類
普通の山椒・・・鋭く大きなトゲがある。
朝倉山椒・・・トゲが無い。香りが強いが辛味はあとまで残らないという名品。
木の芽・・山椒の若葉で、 料理には欠かせない。
花山椒・・４月中旬ごろ、小さな黄色い花。
実山椒・・青山椒とも云い。山椒の未熟の実で、　最も香りと辛味が強い。５月頃収穫、 ちりめん山椒に使う等。
実山椒は辛味が強いので、下茹でし、水にさらして辛味を除いて使う。
粉山椒－秋に山椒の実が熟して、皮が２つに割れ、実は固くて食べられないが、 皮に芳香があるのでこれを粉にする。ウナギのかば焼き等に使う。
辛皮－若い枝の皮。塩水に漬け込み戻し、醤油で煮たり、味噌漬けにしたりする。
化学成分
味成分はサンショール。サンショールには局所麻酔の作用もあるので、青山椒を食べると舌がしびれる。 香りの成分はミカン科らしくシトロネラール、ジペンテン、フェランドレンなど。
◎山椒にまつわる話
　＊山椒大夫（人買い）・・・森鴎外の小説・・・安寿と厨子王の話・・・・
　＊言い伝え・・山椒を摘む時に、歌って摘むと木が枯れる
　＊山椒の実の良品は朝日が少し当たり、それ以外は日蔭が良質の物が採れる
　＊賢い子供の事を、小粒でもピリッと辛い。