おばさんの料理教室レポートＮｏ.２５２ 第３６回おばさんの料理教室

●第３６回おばさんの料理教室
　今回の料理教室は、玉葱・ケール・ツタンカーメンの豆・やぶからし・あま茶・びわと、畑から収穫したものを材料に、カラスミ・鮒鮨を加えた豪華なメニューとなりました。
　第３８回おばさんの料理教室（７月１７日）は岐阜の石徹白に、指導者による薬草採取体験を予定しています。希望者は参加申し出下さい。
１. ツタンカーメンの豆の赤ご飯（ミルキークイーンのお米使用）
２.玉葱丸ごとスープ　
３．ケールのおしたし・青汁　　
４．赤玉葱のオニオン・レタスサラダ　
５．鯖のムニエルの野菜あんかけ　
６．やぶからし（藪枯）の酢味噌和え
７．くらかけ（パンダ）豆の塩茹で　
８．手作りのあま茶を楽しむ・手作りのお茶
９.　畑の収穫したびわの実
１０．鮒鮨・カラスミ
今回は玉葱丸ごとスープを公開します。
●新玉ねぎ丸ごとスープ
　　＊新玉葱の自然の甘みと旨みを楽しもう。
　 　
　①小さめの玉葱９～１０個、薄皮をむき鍋に入れ、上からオリーブ油大匙３・ローリエ２枚・コンソメスープの素２個・こぶ茶小さじ２～３杯を入れ、玉葱が浸かる位の水を入れ２０分炊き、発泡スチロールの箱に鍋ごと入れ、２～３時間保温。
　②大麦５０ｇを１０分間くらい水に浸け、柔らかく煮て水切りして、①の鍋に入れ、温め直して、こぶ茶で味を整え出来上がり。

おばさんの料理教室レポートＮｏ.２５1 玉葱のすき焼き風煮付け

　●新玉葱のすき焼き風煮付け
　新玉葱と牛肉で、すき焼き風の玉葱の甘みの絶妙な旨み。短時間に出来き大変美味しいが、美味しくて毎日連続しての食べ過ぎは、うんち・屁の匂い・汗・はく息が玉ねぎの独特の臭がしてくる、外出にはお気をつけ下さいね。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
　新玉葱の櫛切りを鍋に入れ肉・醤油・みりん・だしの素少々で、好みの柔らかさの炊きあがりに煮る。
　＊野菜は季節の野菜を加えるのも良いが、玉葱の旨みだけを味わうため、今回はエノキ茸を入れてみましたが、玉葱の旨みを殺すことなく大変美味く出来ました。
　＊肉は豚肉・鶏肉でも好みの肉を用ても良い。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　収獲して、畑で１日干すと甘みが出る
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

おばさんの料理教室レポートＮｏ.２５０ 玉葱の葉とレタスの組み合わせの野菜炒め

＊玉葱の葉とレタスの組み合わせの野菜炒め　
　＊玉葱の葉っぱは、ぬるみがあり大変美味しい、市販品はありませんが、玉ねぎを栽培している人のみが、こんな美味しい物が食べられます。丁度この季節チマレタスが沢山あるので、畑の野菜を臨機応変に調理してみました。

　　　　　　　　　
　①玉葱の葉っぱを斜め切り・玉葱の球をくし切り・チマレタスを適当な大きさ・ニラを３～４ｃｍに切る。
　　＊野菜は季節の野菜で良い、茸類を入れるとより美味しい。
　②フライパンにサラダ油を入れ、玉葱・豚肉を加え炒める、しんなりしたら玉葱の葉・ニラを加え炒めて、昆布茶（塩）・胡椒・醤油で好みの味に整え出来上がり。
　　　　　　

おばさんの料理教室レポートＮｏ.２４９ 玉ねぎを美味しく食べよう

　●新玉ねぎを食べよう
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
今年は玉ねぎは豊作。玉葱の収穫は６月一度に行い、抜いて１日干してから紐でくくり竿に干して保存食とします、干す事により甘みと腐敗防止です。湿った状態では腐るからです。新玉葱の料理はシンプルな調理方法が美味しい。
　 新玉葱の美味しい食べ方
①鰹節を振りかけ、醤油で食べる
②レタスに混ぜて、ドレッシングで食べる
③ステーキに添えて食べる
④ムニエルに添えて食べる
⑤ポテトサラダに混ぜる
⑥タルタルソース・ドレッシングに混ぜる
⑦ローストビーフで包んで食べる
⑧玉ねぎスープを作る（ゆっくり炒めると甘みが出る）
⑨野菜炒め（新キャベツと肉で炒める）
おばさんの料理教室のレシピでは、餃子・玉葱スープ・新玉葱丸ごとスープ・玉葱と卵のスープ・玉葱のボール揚げ・新玉葱の肉巻き・オニオンサラダ・野菜サラダ・玉葱の葉を使ったオムレツ・玉葱の葉を使った牛丼・玉葱の葉を使った野菜炒め等数多くあります。今後とも玉葱料理はブログで紹介して行きます。
　今回は新玉葱のみずみずしい短時間で出来る玉葱とモロッコいんげんの炊いたんを紹介します。
　　＊新玉葱とモロッコいんげんの炊いたん
　モロッコいんげんと新玉葱が同時に収獲出来、缶詰めの水煮と炊きました。　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　 　　　　
①新玉葱を適当な大きさの櫛切りに鍋に入れ、醤油・だしの素で煮る。
②玉葱が柔らくなれば、モロッコいんげん（三度豆）の斜め切りと、鯖の水煮缶を入れ煮て出来上がり。
　　＊魚の缶詰めは鯖・マグロ・イカなど何でも合う。

おばさんの料理教室レポートＮｏ.２４８ ツタンカーメンの豆の不思議発見

●ツタンカーメンの豆の不思議について
　　　 　　 　
　　　　　　 　 　　　　　　　　　　　　 花　　　 　　　　　　　　　　　　　　豆の実　　　　
　ツタンカーメンの豆の収穫が終わりに近づきましたが、今年も大変美味しく豆ご飯を食べましたが、豆単独はグリンピースの様に炊いても渋みがあり美味しくなく、この渋みと、お米と相性が会うのかも知れません。ご飯以外の美味しい他の料理方法がないか、今後の検討課題です。

　●ツタンカーメンの豆からの新発見
　豆の実にして２ｋｇを莢から豆を取りだしている間に、手が紫色になり、石けんで手を洗いましたら、洗い液が緑になり、この原因を調べる為に、豆の莢の茹で汁の赤紫色の液に、重曹を入れたら緑になりました。その液に食酢を入れたら元の紫色になりました。写真参照。

　　　　 　
　左が莢の煮汁、右が重曹を入れた色。緑の液に食酢を入れたら元の赤紫に変色し、この事は、ツタンカーメンの豆の成分は酸性で赤紫色、アルカリにすると緑になる事が判明。つまり指示薬として使える事を発見しました。
　この事は、新しい事実の発見です。この物の応用用途に大変興味を持ちました、たとえば、土を水で煮だし濾過して、その液に豆の煮汁を加えて色が変わらなければ、土のｐHは酸性側、緑色になればアルカリ側。
　その他天然品なので病理学的用途（色々な病気の治療薬）等に使えなか等。
　ツタンカーメンの豆にはどんな構造式の物が含まれているのか非常に興味があります。
　私がツタンカーメンの時代に生きていれば、指示薬を発見した功績が認められたかも知れません。大変楽しい発見でした。機会があれば構造解析をしてみたく思います。

　●ツタンカーメンの豆の発見
　ツタンカーメンと云われる豆は、古代ローマ、ギリシャ時代にはすでに栽培されていたそうで、ツタンカーメン王陵の副葬品からも発見され、３０００年以上も生き続けたエンドウだといわれています。
最近種は通販で販売され、愛好家により栽培されている。
　●栽培方法・・・＊えんどう豆と同じ栽培方法で良い
①種播きは、１０月中頃から１１月中頃と５月～６月中旬。
②一晩水に浸け、３ｃｍくらいの深さに２～３粒直播。
③つるが伸びたら支柱にひもで軽く縛る。
　　　　　　
　 　　
　　　　　収獲寸前の実　　　　　　　　種として乾燥　　
　●ツタンカーメンの赤豆ご飯　
　　　　　
　 サヤは紫色なのに、実は緑色。ご飯と一緒に炊き保温しておくと、時間が経過するにつれ、白から淡いピンク、そして紅色と変化していきます 。
　①米４合を洗って、炊飯器に入れ、分量の水（皮を茹でた汁を使っても良い）・塩小匙１.5杯、冷凍保存した豆、又は、生の豆２００ｇを入れ炊き上げる。
　収穫した豆は直ちに莢を剥き、皮を半分に分け水が浸かる水を入れ１０分程茹でる。莢は捨て、残り半分の莢を前の茹で汁に入れ、同じ様に１０分茹でる。その茹で汁で豆を５分炊き、充分冷えてから水切りして、２００g宛て冷凍保存、残りの茹で汁はご飯を炊く水に使うと、ご飯がより赤くなる。余った茹で汁は長期保存が出来ないので捨てる。
　＊莢を二度に分けて茹でるのは液を濃くするため。茹で汁で豆を茹でると豆に皮莢の旨みと色素を豆に移し、炊いたご飯がより赤くなるため。
　②炊き上げ、保温状態で３～４時間ほど置くと、お米が赤紫に発色してくるので保温を切る。
　　＊３時間以上保温すると段々と色は赤くなるが、米の旨みが落ちるので、３時間位が保温限度？炊きあがり数時間で赤く発色
＊もち米を１割ほど入れて炊くとより、粘りが出る。
　　　　 　　 　
●ツタンカーメンの豆、初収穫　（平成２２年５月３０日）
　ツタンカーメンの豆は、写真の様に袋が一対になってぶら下がっているのに気がつきました。種を割ると平均５～８個位豆粒が入っています。莢は赤色が残っていて、実はグリンピースと同じ色ですが、ご飯を炊くと赤くなるのが不思議です。
　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　収獲時期　　　　　　　　　　　　　　　　　　　左、種用・右、豆ご飯用
平成２２年度　ツタンカーメンの豆収穫記録（莢をむいた生実）
　５月３０日　　３５０ｇ・・５月３１日気功の仲間に、ご飯を振る舞う。
　６月２日　　３１８０ｇ
　６月４日　　 ２００ｇ
　６月７日　　　８００ｇ
　６月１０日　２０００ｇ
　あと収獲予定　５kgぐらい

おばさんの料理教室レポートＮｏ.２４７ 生キャラメル

　●　生キャラメル
　　　　
　
北海道で売っていた、生キャラメルの味が忘れられないので、作り方がTVで放送があったので、作ってみました。出来た味は最高でしたが、でも冷凍庫で冷やしても売っていた様に割れなく、固まらなかったんです。・・・・・うん・・？？？
　何方か、このレシピを確認して教えて下さい。
①キャラメル６０ｇ（１箱）・バター１０g・牛乳大匙１より心持すくなめを器に入れる。
②電子レンジ５００～６００ｗで１分して、取り出し混ぜ、更に１分電子レンジで温め滑らかなに均一にする。
　 ＊電子レンジをする場合、蓋やラップをかけなくて良い。
　＊電子レンジの２回目は発泡するので大きめのガラス器が良い。
③バットにクッキングシートに、②を熱いうちに流し込み冷凍庫で冷やせば出来上がり。・・・・ですが？？？？

おばさんの料理教室レポート No.２４７ どくだみの料理

　●どくだみの料理（胡麻・味噌和え）
先日薬師寺の近くの草ノ戸と云う店での、薬草料理の中にどくだみの天ぷらがありました。
　滋賀の食事文化研究会のメンバー１２名（平成２２年３月２８～４月３日）が、中国湖南省・貴州省との友好交流に行かれ、その報告会の中に、どくだみの料理に関する話があり、どくだみを野原から採取し、日本流の料理を試みてみました。
　どくだみはあまり日本では食用としないが、中国では色々な料理で、若芽、若葉、茎・地下茎を一年中食用としている。昔は日本では生薬として使われたり、冷蔵庫にいれて置くと防臭剤としても使かわれた。
　　　　　　　　　　
　　　 　　　
　◎どくだみの地下茎の胡麻和え（４人分）
　① どくだみの地下茎２００ｇをよく洗ってひげ根を取り、３～４ｃｍに切り、塩を入れた熱湯で茹でて、数時間水に晒し、水を切る。
　②胡麻小匙１をすり鉢ですり、砂糖大匙１・醤油大匙２を加えて混ぜあわせ、①を和える。
　　
　◎どくだみのからし味噌和え
　①どくだみの若芽・若葉２００ｇに塩を入れた熱湯で茹で、数時間水に晒し、水気をとって３～４ｃｍに切る。
　②味噌大匙１.５・砂糖大匙１・出し汁小匙１を鍋に入れ弱火で練る。冷めてから酢大匙１・溶き芥子小匙１を入れ、芥子味噌を作り、①を和える。
　＊その他どくだみは、天ぷら、どくだみ茶等が作れる。

おばさんの料理教室レポートＮｏ.２４６ 第３５回おばさんの料理教室

●第３５回おばさんの料理教室
　料理は薬草料理とけんずい

　　　　　　　　
　昨日は第３５回おばさんの料理教室で唐招提寺から薬師寺を巡り、古代米を食べに行きました。
　唐招提寺は苦難の末、日本にやってきた唐僧、鑑真和上によって建立されれ、特別開扉 6月5日～７日の御影堂(鑑真像)と東山魁夷. 障壁画を見て、近くにある薬師寺を見学、やはり文化の重さを感じました。
　近くにある草ノ戸と云う店で、薬草料理（やくじき）とけんずいを美味しくたべて来きました。歩いた距離は５ｋｍ。
　　＊料理の内容を知りたい方は草ノ戸のネットで調べて下さい。

おばさんの料理教室レポートＮｏ.２４５ おばさんの料理教室の日本式餃子

●おばさんの料理教室の日本式餃子
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　
　餃子の皮の代わり、野菜で包んで焼いたり蒸したりして和食の餃子をつくってみました。肉は先に炒めておくと生肉防止と、短時間で出来上がり、包んだ野菜を保護出来る。

①玉葱１個・ニラ１束・オクラ３本をみじん切り・生姜１カケをすりおろし・大葉４～５枚をみじん切り。
　　＊野菜は季節の野菜、椎茸・エリンギ・白菜・ねぎ・おくら・モロヘイヤ・キャベツ・ピーマン・ほうれん草・チンゲンサイ・ノビルなど。　　　
②豚肉ミンチ２００ｇと玉葱を炒め、①に混ぜ合わせ、醤油・胡椒・塩（昆布茶）で味付ける。
　　＊肉は牛肉・鶏肉・イカ・海老でも良い。
③平たくして大葉で包み、蒸し器で７～８分蒸して出来上がり。
　　＊焼く場合はサラダ油で餃子を焼く要領で蓋をして強火で１～２分焼き、
　　　　裏返し１～２分焼く。
　　＊食べ方はそのまま食べるか、餃子のたれ、二杯酢にラー油、好みにより、おろしにんにくやキムチを添える。
　　＊包む野菜はキヤベツ・レタス・白菜等をあらかじめ電子レンジで、包みやすいようしんなりしておいても良い。
　　＊肉は玉葱と炒めてあるので。短時間で蒸したり焼いたりで、出来上がる。

おばさんの料理教室レポートＮｏ.２４４ こごみの刺身

　●こごみの刺身
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　いよいよこごみも写真の様に成長して、新芽を食べられなくなりましたが、自然に自生して群生して場所がありますが、最近環境破壊の観点から、どこにあるのかは公開しないのがマナーです。これからはこごみも口にする事が難しくなる事でしょう。

　　　　　　　　　
①収穫したこごみを1分程茹でて、冷水で冷やす。
②皿に盛り、そのまま食べるとか、山葵醤油で食べる。
　　　　　　 　 　
　食べられる部分　　成長したこごみ　　こごみの群生
　　

おばさんの料理教室レポートＮｏ.２４３ パンダ豆の塩茹で

＊くらかけ（パンダ）豆の塩茹で
　くらかけ（鞍掛）豆は青大豆の一品種、皮の模様が馬に鞍をかけたような模様に　見え、鞍掛豆という名前やパンダみたいな模様にも見えることからパンダ豆」と呼ばれています。
　味は海苔の様な独特の風味と豆のコリコリした食感がとても美味しい。枝豆のようにビールの摘みに大変合う。
　　　　　　　　　　　　
　　　　 　　　
①一晩たっぷりの水で浸けておく。
②煮沸した湯の中に、塩ひとつかみを加え、①を水切りして１５～２０分茹でる。
③冷水で冷やし水切りして出来上がり。
④そのままでも美味しいが、醤油・麺つゆ・ポン酢などをかけて食べるのも美味しい。　
　　　　＊その他、明太子や数の子など添えて食べても美味しい。

おばさんの料理教室レポートＮｏ.２４２ ツタンカーメンの赤豆ご飯

●ツタンカーメンの赤豆ご飯　
　ツタンカーメンの豆の収獲の時期になり、収獲してご飯を炊きました。
　今年は炊き方のレシピを工夫し、保温時間が短い時間で赤くなる様にしました。保温時間が長いとご飯の味が落ちる。
　ツタンカーメンと呼ばれる豆は、３０００年前から栽培されていたそうで、ツタン カーメン王陵の副葬品からも発見され、別名つるあり紫えんどう。
サヤは紫色なのに、実は緑色。ご飯と一緒に炊き保温しておくと、時間が経過する　につれ、白から淡いピンク、そして紅色と変化していきます 。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
①米４合を洗って、炊飯器に入れ分量の水（皮を茹でた汁も使う）・塩小匙１.5杯・だし昆布５ｇ・豆２００ｇを入れ炊き上げる。
②豆は皮を剥き、皮は水で１０分程茹で、茹で汁はご飯を炊く水に使う。　
　　＊この水を使うとご飯がより赤くなる。
　　＊豆は茹でて、２００ｇ宛て冷凍保存しておくと何時でも使える
③炊飯器を保温状態で３～４時間ほど置くと、お米が赤紫に発色してくる。
　＊もち米を１割ほど入れて炊くとより、粘りが出る。
　　　　
　　　　 　

おばさんの料理教室レポートＮｏ.２４１ 野ウドと新玉ねぎの木の芽和え

　●野うどと新玉葱の木の芽和え
　、野ウドのアクがきつくなり収穫が終わりに近づきましたが、玉ねぎの収穫が始まり、野ウドと玉ねぎの何とも美味しい料理を楽しみます。　　
　　　　　　　　　　　　
　　　 　
　　　　　　　　　　　　　収穫した野ウド　　　　　　　　　　　　　　　野ウドと新玉葱の木の芽和え
　
　①野うどの葉茎を茹でて、一日水に浸けておく。
　　＊一日位水に浸けておいても香りはあまり飛ばない。
　②新玉葱をしんなりするまで茹でる。
　③①・②を適当な大きさに切り、木の芽を混ぜて出来上がり。
　＊木の芽作り方
　山椒木の芽２ｇをすり鉢ですり、白味噌大匙３・砂糖小匙１・みりん小匙１・薄口醤油小匙１/２の割合を加え、なめらかになるまで摺り、好みの味に整え仕上げる。

おばさんの料理教室レポートＮｏ.２４０ 石川県の郷土料理 べろべろ

　●石川県の郷土料理べろべろ（４人分）
　＊滋賀県信楽に寒天とあんこを使った丁稚羊羹があるが、石川県の郷土料理べろべろは寒天と卵を使っています。　　　　　　　　　　　　　　　　　
　＊ 昔ながらの醤油味
　　　　　　　　　　
①鍋に水５００ｍℓ、粉寒天４ｇを入れ火にかけ、全体を　均一に混ぜながら、沸騰したら弱火にして２～３分煮る。
②①に砂糖大匙3.5・醤油大匙３を入れ、細く切った針生　姜少々を入れ、溶き卵２個を細く糸のように流し、卵が　浮き上がれば、火を止め鍋ごと水につけ粗熱を取り、卵　が平均になったら、型に流して冷やし固める。
③食べやすい大きさに切り、器に盛る。
　
　＊現代風塩味
　　砂糖　大さじ3.5　・薄口醤油　大さじ１／２・塩小匙１/２。

おばさんの料理教室レポートＮｏ.２３９ あま茶を楽しもう

●　あま茶　
我が家の玄関に、あま茶の花が毎年咲きその時期葉っぱを採り、あま茶を作ります。
　　　　　　　　　　　　 　　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　 　
あま茶はガクアジサイの変種。
　あま茶の作り方は、若い葉を摘み採り、蒸し乾燥させたものを煎じる、黄褐色で甘みがある。
　甘味成分としてフィロズルチンとイソフィロズルチンを含み、葉を乾燥させることにより甘味が出る。
　薬効は抗アレルギー作用・歯周病。
　＊我が家に甘茶がありますが、花は紫陽花より早く咲き、花は小さく、葉っぱを摘み取りあま茶を作ります。
①あま茶の葉を摘み取り、蒸し器で５分程蒸し、手で揉み、４～５日乾燥させる。
②乾燥したものを煎じて出来上がり。
　　＊注意事項、あま茶は小紫陽花と間違わない事。紫陽花は毒素がある。
　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 あま茶