高知発 NPO法人 土といのち

1977年7月に高知県でうまれた「高知土と生命(いのち)を守る会」を母体にした、47年の歴史をもつ共同購入の会です。

自作のおせち料理ヒント

2014-12-27 09:00:00 | 作ってみたら・・・おいしそう
丸井シュフ(主夫=シェフ)の高知の素材簡単料理法。
ブォノアペティート・ボナペティ(たんと召し上がれ!)♪


★ 自作のおせち料理ヒント ★ ~楽しくおいしく作りましょう♪~

筑前煮(=ぐる煮、うま煮、筑前・筑後地方ではガメ煮という)
成鳥(卵取り)は堅いので、解凍せずに皮から炒りつけにして脂を出し、
自分の脂の中で加熱する(コンフィのやりかた)。
必要に応じて菜種油などを足し、日本酒と醤油を加えて気長に煮る。
かたまりの場合は、はじめから切り分けるより、
加熱が進んだ段階で、「筋目」に沿ってパーツをはずして分ける。
足りなくなったら酒(と醤油)を足す。
やや濃いめの味付けにする。
取り出して保存し、残った煮汁で根菜類を煮る。
ゴボウ

ニンジン・コンニャク

レンコン

里芋の順番
(最後の3つは茹でて下ごしらえ)
最後に鶏肉を戻し、弱火で全体をなじませる

カブの酢漬け 
カブを薄切りにして鉢に入れ、
昆布の細切り、生酢(ダイダイ、柚子)と米酢、鷹の爪、柚子皮を加え塩で調味する。
カブの薄切りで、ぱりぱりが好きな人は塩なし。
しんなりした方が好きな人は軽く塩をする。

きんぴらゴボウ
ゴボウ、酒、醤油、鷹の爪、菜種油
ニンジンの拍子木を入れてもよい

紅白なます
大根・ニンジン、干し柿、米酢、出汁
ニンジンはあらかじめ塩をして絞る。

酢レンコン(酢蓮)
レンコンを極薄切りにし湯通する。
三杯酢で調味。

里芋の酢味噌和えニラ入り
里芋は白目がよい。
下処理(塩もみ)し(中火→すぐ弱火)茹でた芋をさます。
菜種油で炒めた味噌を冷まし、柚子酢を加えてねる。
ニラ(またはニンニク葉)をさっと湯通しして刻み、加えて混ぜる。
芋にかけて上からゴマを散らす。

黒豆煮物
ポット利用の簡略調理法
豆を洗って打ち上げておく。
湯を沸かす(豆300-500gに水2L程度)。
塩、炭酸、醤油で煮た豆と煮汁を保温用ジャーに入れて一晩おく。
ゆで加減と味をチェックし加熱して仕上げる。
甘みを入れてもよい。
電気式湯沸かしタイプは不可、古典的ガラスジャーが最適(古いのを活用)

コメント
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