つきみ通信＋ 第6回：木の芽味噌

香南市香我美町の月見山のふもとにある旬彩料理「つきみ」です。
皆さまのお役に立ちそうなことを紹介していきます。

★ 木の芽味噌 ★

香りの良い「木の芽味噌」を作ってみませんか。
「木の芽」は山椒のまだ柔らかく若い葉です。
芳しい香りと、美しい緑色が特徴です。


木の芽味噌を たけのこ、豆腐、こんにゃく、焼き魚、焼き烏賊、ごはんなどに
「ちょいのせ」でたちまち春になります。
木の芽味噌の美しい緑色を「木の芽」だけで出そうとすると、えぐみが出過ぎるので
緑色は法蓮草や小松菜などの野菜の葉っぱでつくる緑色の素「青寄せ」のチカラを借ります。

法蓮草、小松菜の葉っぱ（色の濃いところ）80g
塩　小さじ1/2
白味噌（甘口）50g　＜白みそ（やさか）がおススメ＞
味醂　30cc
粗糖　少々（好みで）
木の芽（山椒の若い葉）30枚

青寄せ＝緑色の素をつくる。

法蓮草や小松菜の葉っぱを細かく刻んで、小鍋に入れて、
葉っぱが浸かるぐらいの水と、塩を入れて、色が鮮やかになるまでさっとゆがく。
ザルに上げたらすぐにうちわであおいで手早く冷ましながら水を切る。
裏漉しをかける。
これで「青寄せ」ができます。

つぎに、甘味噌をつくります。

鍋に白味噌と味醂を入れてよく混ぜ合わせる。
絶えず混ぜつつ弱火にかけてもとの味噌の硬さになるぐらいまで水分を飛ばす。
最後に味をみて、甘さが足りないなら粗糖を少し加えて味を調整。
冷ましておく。

木の芽は、葉っぱだけをとって、すり鉢に入れてよくする。

十分に冷めた を加え、ヘラでよく混ぜる。
続いて、 を加えて好みの色になるように調整。

を少しなめてみて、ザラザラ感が気になる場合は裏漉して滑らかにする。

そのまま、 を食材にのせて、あるいは、和え物にしてお楽しみください。

（左：鯛と里芋　木の芽味噌がけ　右：里芋鯛だし煮　木の芽味噌がけ）

好みの食材にのせて、オーブントースターや魚焼きグリルに入れて
ほんのり焦げ目がつく程度に火を入れるのもおすすめです。
ある程度火が入ったあとの味噌はすぐに焦げてしまうので目を離さぬようにお願いします。

の「甘味噌」を作るときにおススメしたいのが、

土といのちで取り扱っている「白みそ（やさか）」です。
甘さが強い味噌ですが、その甘さはとてもやさしくて上品です。

※ この記事は、NPO法人土といのち『お便り・お知らせ』2019年4月号より転載しました。