山の畑から 11月29日記

土佐町 山楽の上土井崇です。

寒い冬になりました。
布団から出るのがつらい季節になりましたが、いいこともあります。

冬は干し野菜作りに一番適した季節です。
空気は乾燥し雑菌が繁殖しにくいので、うまく作ることができます。

干し野菜作りはシンプルです。
数日続く晴天を狙って、干すのみ。
太陽の恵みと山の風で作られた干し野菜は絶品です。

今は原木しいたけを乾燥中です。
山から木を伐りだしてから2年目のものです。
しいたけは生より乾燥させることで、旨味だけでなく栄養もアップします。

この干し原木しいたけを使って商品を開発中です。
こうご期待！

※ この記事は、NPO法人土といのち『お便り・お知らせ』2019年1月号より転載しました。

ワインいろいろ ～8月・10月・11月の新

私(管理人)はアルコール類がダメなもので、ワインの美味しさを説明できませんが、
アルコールをたしなむ方々からは好評を頂いてます。
クリスマスや年末年始のおもてなしにいかがですか？

第3世界ショップの カシャオンドウロ(赤)（ポルトガル産）～8月の新


濃いルビー色で、完熟した果実のようなフルーティさと力強さ
ポルトガル北部の代表的なワイン産地ドウロ地方にある、カシャオン農園で醸された赤ワインです。
標高千メートル近い山々が連なり、川沿いの斜面に広がる段々畑で栽培されたワイン用のブドウを使用。
オーク樽で10か月以上熟成させているため、木の香りと重みのある味わいが楽しめます。

BOXの アトゥラ ルージュ17(赤)とアトゥラ ブラン16(白)（南フランス産）～10月の新


白は、酸味が喉もとを心地良く過ぎる清涼感のある味わい
コロンバール50％　ユニブラン20％、ソーヴィニヨンブラン20％　グロマンサン10％

赤は、滑らかなタンニンと中程度の酸がもたらすバランスの良い味わい
カリニャン50%、グルナッシュ50%


BOXの ホワイト キュヴェ16(白)（ブルガリア産）～11月の新


酸味が喉もとを心地良く過ぎる清涼感のある味わい
ルカツィテリ80％、シャルドネ20％（手摘み、樹齢50年）

飲んだ感想などお聞かせくださいね。

（ 管理人 ）

小山製麩の 北海道全粒粉豆麩 ～10月の新

★ 北海道全粒粉豆麩 ★


ふんわりとした弾力
北海道の大自然の恵みを生かし北海道産にこだわった全粒粉使用豆麩です。


水で戻した後はふんわりとした弾力。
味噌汁、スープ、酢の物などにお使い下さい。


会員sです。
お麩の活用？　♪
甘いものが食べたくなって山清のつぶあんでぜんざいを作りました。


ちょうど２人分のぜんざいになるので、年寄り二人家族にはぴったりです。
おもちがなかったので、豆麩をぱらぱら入れました。
いけますよ。
お餅を焼く手間もいらず、お麩ならお腹にこたえません。
つぶあんは甘すぎず、ちょうどよかったです。

（ 管理人 ）

れんこんもちもち

いつのまにかベジタリアンからの おすすめ野菜だらけレシピ　by原崎道彦

★ れんこんもちもち ★

土といのちの注文書に「れんこん」が登場すると、わが家では「れんこんもちもち」の季節です。


れんこんをすりおろします。
米粉をくわえてまぜます。
ねとっとした生地になります。
てきとうな大きさにまるめます。
フライパンに火にかけて、オリーブオイルをたらし、生地をならべて、ふたをして蒸し焼きにします。
焦げやすいので、強めの弱火で７分ほど。
ひっくりかえして、もう７分ほど。
ほんのり焦げ目がついたら、れんこんもちもちのできあがりです。


おもちのように、もちもちします。
ふわふわっとれんこんの香り。
おしょう油とかをたらして、このまま食べても、とてもおいしいです。


が、わが家では、さらにもうひと工夫。
おなべにします。


昆布と干ししいたけで、だしをとります。
だしをとった昆布と干ししいたけも刻んで、いっしょにおなべにいれて、火にかけます。
スライスしたにんじんや、ざく切りした水菜も、どさっ。
れんこんもちもちも、どぼん。
下茹でしたくずきりもいれて、おしょう油とみりんをたらり。
野菜に火がとおったらできあがりです。

わが家の（たぶん）いちばんご馳走らしいご馳走。
さらにどうしたらもっとおいしくなるかを誰か教えてほしい…というぜいたくな悩みのご馳走です。

※ この記事は、NPO法人土といのち『お便り・お知らせ』2018年12月号より転載しました。

別所蒲鉾店の おでん種セット ～10月の新

★ おでん種セット ★

そろそろおでんが恋しい季節となりました。
ご紹介するおでん種セットは、別所蒲鉾店の練り物に、だしのついた便利なセットなのです。

おすすめポイント
まず第一に、別所蒲鉾の練り物は、リン酸塩・保存料・化学調味料・遺伝子組み換え物質を使用してません。
第二に、添付のだしも、鰹と昆布でだしをとった化学調味料不使用の濃縮出汁です。
第三に、ふだん、土といのちで取り扱ってない練り製品も入っていて楽しいです。

（おじいちゃんの天ぷら、ベジタボールカボチャ、ほうれん草つみれ、白つみれ、魚魚ウインナー）

大きいパックは、練り製品が9種16個・液体濃縮出汁・だしパック入り。
　　

中身はこんな・・・（冷凍です）

（ちくわ1個、魚魚ウインナー2個、魚ぎょっと骨入りバーグ2個、あらめボール天2個、
おじいちゃんの天ぷら2個、ささがきごぼう天2個、ベジタボールカボチャ2個、
ほうれん草つみれ1個、結び昆布2個、液体濃縮だし1袋、だしパック1袋）

小さいパックは、練り製品が7種8個・液体濃縮出汁入り。
　　

中身はこんな・・・（冷凍です）

（ちくわ1個、魚魚ウインナー2個、白つみれ1個、魚ぎょっと骨入りバーグ1個、あらめボール天1個、
おじいちゃんの天ぷら1個、あらめボール1個、玉ねぎボール1個、液体濃縮だし1袋）

鍋に水900ccと添付のだしパックを入れて火にかけます。
（小パックには、だしパックはついてませんよ～）
沸騰後中火で8分間煮出したあと、だしパックを取り出し、添付の液体濃縮出汁を入れます。


沸騰後下処理した大根、ゆで卵、こんにゃ、結び昆布などを足して中火で30分。


練り物を冷凍のまま中火で30分煮込めば、美味しいおでんの出来上がり。
いかがですか？

（ 管理人 ）

豆腐のはなし「凝固剤のこと・消泡剤のこと」 ～くぼさんのとうふ

香川県宇多津町 久保食品の久保隆則です。

◎「凝固剤のこと」

現在よく使用されている豆腐用凝固剤は、硫酸カルシウム・塩化マグネシウム・
グルコノデルタラクトン・粗製海水塩化マグネシウム・乳化にがり があります。

粗製海水塩化マグネシウムとは、「天然にがり、海水にがり」のことです。
塩作りの方法は、天日干しで作る天日塩・釜炊き塩・イオン交換透析法があり、
その副産物としてにがりが得られます。私共が使用しているのは「天日塩」の
にがりで、海水には60種類以上のミネラルがバランスよく残っていますので、
現代病であるミネラル欠乏症の一助にもなります。

乳化にがりとは「にがり」を乳化剤でコーティングしたもので、合成添加物です。
技術がなくても「にがり豆腐」が簡単に早く作れることで大手メーカー中心に
導入していますが、グリセリン脂肪酸エステルや原料のわからない植物油脂が
添加された乳化にがりを使用し、それが消泡剤無添加の「にがり豆腐」として
販売されるのには違和感を感じます。今後、乳化にがりを使用した製品がさら
に増えると思いますが、消費者に分かるような表示義務が必要と考えます。

◎「消泡剤のこと」

現在一般的な豆腐の製造に使用されている消泡剤は、高酸化油系消泡剤・
グリセリン脂肪酸エステル・シリコーン樹脂系消泡剤 があります。

消泡剤がなかった時代の豆腐屋さんは、大豆サポニンの作用で煮沸中に出る泡を
「どう抑えるか」が最大の課題でした。そのため各々が創意工夫をしていましたが、
瞬時に泡を消してくれる便利な消泡剤の出現で広く使用されるようになりました。
消泡剤の開発で大量生産がはじまり、どこで買っても無機質な味の豆腐が全国で
出回りはじめたのもこの頃です。

私共では30年位前から消泡剤の代わりに「米糠」で泡を抑えながら、ゆっくりと
時間をかけて炊き上げる方法を取っています。また、煮沸後の泡はすくいとる
ことを続けています。この方法をやり始めた頃は、炊いている釜から吹きこぼれたり、
泡が飛んできて火傷をしたりと大変でしたが、完成して出来上がった豆腐に美味しさ
があったので救われました。抑泡に米糠を使用することは先人の知恵として昔の文献
にも出ており、私はそれを再現したまででして、納豆にごはん、きなこにごはんが
合うように、米と大豆は栄養的にもお互いが補い合って味の向上にもなる。正に
一石二鳥を先人から学び、受け継いできました。

近代化は結構なことですが、味づくりにおいて何か大切な事を置き忘れたように思います。

※ この記事は、NPO法人土といのち『お便り・お知らせ』2018年12月号より転載しました。

意外と知らない食品添加物表示の話＆美味しいものを食べよう会＆不要品交換会 終わりました

★ 意外と知らない食品添加物表示の話＆美味しいものを食べよう会＆不要品交換会 ★

11月24日(土)、ソーレで学習会を開きました。
学習会というと堅苦しいイメージでどのくらいの参加者が来てくださるか少々不安でしたが
蓋を開けてみると26名もの参加！
しかも当日、ソーレの張り紙を見て「お話を聞きたい」と飛び入り参加された若いお母さんも。

さて、講師は第1回に引き続き吉屋さんです。
元食品添加物製造販売会社に勤務されていたので、裏の話までご存じ！


板書をしながらのお話でわかり易かったです。


みなさん、合間に質問を挟みながら、熱心に聞き入ってました。


メモもしっかりと！、


話のメインは「一括名表示」について。
中身が濃くて、とてもここでまとめることはできませんが・・・
店頭での対面販売では表示の義務がないこと
国際的な物流の面から添加物が承認されてきたこと
添加物の表示を決める部会には消費者が1人しか入れないこと
など、食品添加物行政と消費者の思いのギャップも感じたことでした。

さて続いて、お楽しみの 美味しいものを食べよう会 です。
本日のメニューは、
●第3世界ショップのチャイパックを使ったチャイと、シンガンパティ紅茶を使ったミルクティー（山地酪農牛乳で）
●さくらベーカリーのブラハムトーストとくるみフランス
●創健社のべに花ハイプラスマーガリン
●サンコーの玉ねぎあられ・ごぼうあられ
●TONTON有機農場のアグリィソーセージとショートウィンナー
●秋川牧園の冷凍総菜 チキンナゲットと若鶏塩麴漬け
●富貴食研の玄米と野菜のポタージュ４種
●正雄さんとかざぐるまさんの焼きいも
●渡邉さんの白葱の素焼きに井上糀店のもろみ味噌
●木次乳業のチーズ イズモラルージュ
●下郷農協のプリン
●竹嶋有機農園のジョナゴールド
どれも添加物の入らない、ほんとうに美味しいもので好評でしたよ。

　

食べながらも、あちこちで話の花が咲いてましたね。



最後の交流会では
若い人に聞いて欲しい、
量販店で買い物するときは包材の裏を見るようにする、
消費者が賢くならなくては、
子どもには小さい時からインプットさせたい、
連続講座をお願いしたい、
などの感想をいただきました。

この日の学びが、現実の生活につながっていくよう望みます。

同時に不要品の交換会も行い、目当てのものをゲットしていただけたのなら幸いです。

（ 管理人 ）

宇和島の石鹸屋だより 11月4日記

愛媛県宇和島市 八坂石鹸の増田明宏です。

最近、石けんに助剤として入れているアルカリ剤類
(炭酸ソーダ・セスキ炭酸ソータ゛・重炭酸ソーダ)だけの洗濯が増えていると聞きます。
石鹸屋は首をひねっていました。
そもそも、それ自体の洗浄力よりも 石鹸などの界面活性剤と配合して、
助剤としての効果を期待するものだと思っていましたから。

そこでソーダの中で一番PHの強い炭酸ソーダで実験洗濯をしてみました。
水を40L使うためソーダを40g入れての洗濯です。
いつも3kgの粉石けんで洗っているため、それと比較しての感想です。


毎日下着などは洗っており、そんなに汚れているとは思えませんが、
粉石けんを使った洗濯とあまり変わりませんでした。
そこで汚れのひどい軍手などを洗ってみたところ、
汚れの残りがあり、落ちているとは、言えません。

重曹(重炭酸ソーダ・粉石けんの助剤としてPHが弱い)と
炭酸ソーダを配合してセスキ炭酸ソーダを作ってみました。


昔からセスキ炭酸は高価で洗濯用にはもったいない物でした。
実際　問屋さんに問い合わせをしても製品がなく、作られていませんでした。
それで思いついたのが炭酸ソーダと重曹を一対一で混ぜ合わせ、
PHを調合してセスキ炭酸ソーダにすることです。
炭酸ソーダのPHは11、セスキは10、重曹は8 位のアルカリです。

石鹸屋は、セスキ炭酸ソーダーが衣類の洗濯助剤としてベストだと思っています。
ただ価格が高く、使用はされていません。
実験の結果、軽い汚れならば、セスキや炭酸でも使えると思います。
ただ化学物質なので使いすぎると繊維を傷める恐れがありまので要注意です。
八坂石鹸でもPHの強い炭酸ソーダは20%までと決めています。

そんな実験結果で、石鹸屋としては驚きでしたが、
泥んこ汚れには3kgの粉石けん、
普通の汚れには、アルカリ剤粉石けんやその他の石鹸類を使うことがベストだと思っています。

※ この記事は、NPO法人土といのち『お便り・お知らせ』2018年12月号より転載しました。

山楽の 山の野菜セット ～11月〔1〕回目・〔2〕回目

★ 山の野菜セット ★ ～11月〔1〕回目・〔2〕回目

土佐町からお届けするセットです。
曜日によって一部野菜の品目が異なることもあります
同じ曜日でも袋によって内容量に多少差があることもあります

11月〔1〕回目“山の野菜セット3品目”の中身は・・・
ダイコン・コカブ・サツマイモ
サツマイモは畑から収穫したばかりです。
半日ほど太陽の光を当て、冷暗所(常温)で１か月ほどおいておくと、
より甘みが増し美味しくいただけます。


山の畑通信

稲架に架けた稲の穂先から籾を落とす脱穀を行いました。
数日前から、パチパチと稲の穂先が擦れ合う音が聞こえたので、
ちょうどいいタイミングで脱穀することができました。

刈り取り後ゆっくりと乾燥させることで、
旨味がお米一粒一粒に伝わっていきます。
山で育ったお米はそれだけでも十分に美味しいところに、
昔ながらのやり方でさらに美味しく仕上がってくれます。

近所の方が「昔はどこの農家もやっていた」と言っていました。
手間はかかりますが、稲架かけでの乾燥は続けていきたい思います。（上土井崇）

11月〔2〕回目“山の野菜セット3品目”の中身は・・・
打木源助大根・サツマイモ・小松菜


山の畑通信

日は短くなり、ますます寒くなってきました。 こんな時は温かい料理が食べたくなります。

今回の野菜セットには、太くて短いずんぐりむっくりしたダイコンを入れ ました。
打木源助大根（うつぎげんすけだいこん）です。

加賀の伝統野菜に指定されています。
繊維質が少なく、煮ると肉質なめらかでやわらかいが、 煮崩れしにくいのが特徴です。

おでん、ふろふき、お肉と大根の煮物。
ちなみに加賀では、おでんに欠かせないそうです。

煮大根料理で、体もほっかほかに温まってもらえたらと思います。 （上土井崇）

（ 管理人 ）

ノースカラーズの 純国産北海道黒豆の甘納豆 ～9月の新

★ 純国産北海道黒豆の甘納豆 ★


ノースカラーズの純国産シリーズの仲間です。

北海道十勝産 光黒大豆100％使用。
光黒大豆は、その名の通り、ピカピカと輝くような見た目が特徴だそうです。
黒大豆ポリフェノール、イソフラボンも多く含んでいる黒豆。
なんだか身体によさそうですね。

光黒大豆を北海道産のてんさい糖を使って、独自製法でふっくら炊き上げました。
もっちりとしたやわらかな食感と上品な甘さ、
甘すぎないのが嬉しいです。


ちょっとしたおやつに一粒いかがですか？
お客様にお出しするお茶請けにもどうぞ。

（ 管理人 ）