青森県五所川原市産の果肉が赤いりんご、御所川原については、
以前の記事で書かせていただきました。
その時、こんな実験もしました。
この果肉の赤い色はアントシアニンだから、
レモン汁をかければ、鮮やかな赤になるだろうと・・・。
●レモン汁をかけた直後
●かけてから2時間経ちました。
見た目に大きな変化はありませんが、
お皿の汁には、うっすらと赤い色が付いていました。
アントシアニンは、赤、青、紫など色幅が広く、
熱、気温、酸、アルカリなど環境の変化に対応しながら、
自然界に広く分布しています。
じっくり、中火で加熱した煮込み料理では、
色はあせてしまいました。
180℃という高温で40分ほど焼いたケーキでは
美しい色は保たれました。
皮を剥かなかったことも、
色を保てたことに関係しているのでしょうか？
果肉が赤いりんごは一般的に
・酸味が強い
・渋い
・きれいなだけで、生食には向かない
という問題を抱えています。
これは、赤い色を作り出すアントシアニンが、
酸味や苦みの素となっているからです。
まさに、あちらを立てればこちらが立たず・・・。
今後、品種改良が進んで、
果肉の赤い色も味も安定したものができるようになるのか？
でも、今のこの「不安定さ」も愛おしく思えるのは、
最後に食べるだけの主婦の呑気な感想なのでしょうか？
