二番だしというのは、一番だしをとったあとのだしがらに
追いがつおをして、5分ほど弱火で煮てとるもの・・・
と、ずっと思っていました。
ところが、先日参加させていただいた
オークラアクトシティホテル浜松の日本料理 山里の
料理長さんから教えていただいた方法は、全く違っていました。
昆布だしを沸かして、かつお節を入れ、
中の強火でコトコト10分煮出す・・・というものでした。
しかも、使っているかつお節は、荒節の薄削り。
厚削りならともかく、薄削りを10分も煮出した経験はなく・・・。
しかも、中の強火なんて！！(＠_＠;)
今まで、やらないように注意してきたことが、
すべて盛り込まれている感じがしました。
しかし、その二番だしで作ったお料理は、
すべておいしかったのです。
二番だしの定義がわからなくなって、
きちんと調べようと思いながら、約2週間が経ちました。
ところが、昨日、やっと見つけました。(^^)v
「二番だしとは、一番だしをとった後のだしがらで作るもの」
という記述が圧倒的に多い中で、
「一番だしをとらずに作る煮物用二番だしのとり方」が
説明されていました。
しかも、ご紹介されているのは、
ご夫婦でだしソムリエとして活躍されている昆布屋さん。
その方法は、こちらです。
やってみました。
水の入ったお鍋に、昆布とかつお節を同時に入れるのも
初めての経験です。
そして、それを沸騰させ、中の強火で5分ほど煮込みます。
これも初めての経験。
そして、できたおだしは・・・
一口飲んだ感想は、「濃い～！！」「力強い～！！」
タブーと思っていたことを全部やっているのにも関わらず、
実に力強く、香り高いだしがとれました。
で、二番だしについて改めて考えてみました。
一番だしのだしがらを使う場合も、
このように一番だしをとらずに作る場合も、
共通していることは、昆布とかつお節を煮込んでとるということ。
煮込みだしが二番だし・・・ということで納得いたしました。
あ～、頭を常に柔軟にしておかないと、
だしの答えはひとつじゃない・・・。
これには、何度もぶつかっています。
