石焼ラーメン作っています、でも今から３６年前は・・

昭和４６年８月１６日　京都嵐山大河内山荘

大乗閣の脇の石畳に隠れるように見た。　ゆらりゆらりと真っ赤な

炎が揺れていた。

あぁーーーこれが大文字　－－－なんだーーはじめてのことだった。

それにしてもーーーもう今朝から　すでに１４時間たっている

鰹節削って（☆注　後日だしのとり方について・・）、八寸もん用意して

器だして、熊笹とりに行って（焙烙の中に焼き石置いてその上に笹敷きます）

なんでやって？　　　　石焼いてソノ上に笹敷いて焼き鮎置きますねん

ーーーーーそやけど、この時期エエ笹がなかなか見つかりません（若すぎて・・）

ーーーーー　やっと揃えて、もみじのエエとこも広瀬さん内緒で枝とっとかなあか　　　　　　んで

ーーーーームチャいうてる料理長にも腹立つけどしゃーないしね

。。。。。。今日は園遊会なんでいつもとは違う献立

。。。。。。緋毛氈敷いてる脇に舞妓はんがはんなり・・ええなあ

。。。。。。そりゃそうと　はよう終わらんかなあ

。。。。。。ん・・吉兆はんがきましたがな・・もう自分とこ終わったんやろか？

　　　　　　
　　　　　　続きは・・・





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大

明日８月16日は

京のお盆の伝統行事「五山送り火」の日です。

午後８時、左京区如意ケ嶽の「大」に点火され

あかあかと燃える火に手を合わせ・・・

「どうぞ無事に冥界へお戻りください」と

ご先祖さまをお見送りします。





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六道まいり

京都では８月７日からご先祖さまの霊を迎える行事

お盆がはじまりました。

六道まいりと呼ばれる・・

六道珍皇寺へは大勢の参拝者が「迎え鐘」撞きにみえます。

珍皇寺が開かれたのは平安時代です。

1200前、この辺りは葬送の地で鳥辺野と呼ばれ

あの世とこの世の境界でした。

この寺に「閻魔大王」像と

「 小野篁　おののたかむら」像が祀られています。

この「小野篁　おののたかむら」さん、ただ者でない。

かの有名な「小野小町」のおじいちゃんです。

朝廷に仕え、歌人は表の顔

夜になると六道珍皇寺境内の井戸から冥界へ

「閻魔大王」の補佐をしていたと言う人物です。

どうして？　このような伝説がうまれたんでしょう。

井戸の在り処がわからない？

現世と冥界の境

「六道の辻」へもう一度たずねてみようか。


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京の夏の夜空を彩る風物詩

８月16日夏の夜空をいろどる大文字五山送り火。

祇園祭とともに京都の夏を代表する風物詩の一つです。

　この送り火としては東山如意ケ嶽の「大文字」がもっともよく知られており、

　それゆえ送り火の代名詞のごとくいわれていますが、

　そのほかに金閣寺大北山（大文字山）の「左大文字」、

　松ヶ崎西山（万灯籠山）・東山（大黒天山）の「妙法」

　西賀茂船山の「船形」、及び嵯峨曼荼羅山の「鳥居形」があり、

　これらが、同夜相前後して点火され、

　これを大文字五山送り火とよんでいます。

　兎家はお盆の間もいつもと変わらず月曜日（１８日）の定休日です。

　山の向こうは人が沢山なのですが、東山のこちら（もともとは東山区）

　はカラーンとしたもので、相変わらずの田舎暮らしのよう・・（笑）

　皆さん　　いらしゃいーーーい



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石焼ラーメンの要のだし素

石焼ラーメンの仕込み

他店の（すっぽんらーめん）を提供している店には、

すっぽんのエキスを使用する事が多々あるらしいです。

私はすっぽんを捌くことから始めます。

おいしい料理をこしらえる秘訣とは、良い材料を用いること、

選ぶことです。

大概そんなことだろうと思ってた・・と、

大方の人は、言うことでしょう。

しかし、何事も早合点は軽薄とか、あわて者と、いうものでしょうね。

料理の材料が良くなければおいしい料理とはならないし、

骨ばかり折れて世話甲斐のない結果しか残らない。

労して功なし、ともなります。

ところで、料理のまずい理由は、大概　料理人の材料を選択する際の不明、

不注意からきます。

選択の道を誤っているか、

もしくは良否の判別ができ得ない未熟だからです。

つまりは、ぼんくらを寄ってたかって教育するみたいなもので、

ただ徒らに柄をそこなうというものです。

それだけではなくヘマな料理ができ上がるのみです。

良き材料を得ても、生かして用い得ず、

わざわざ本質を殺してしまっているものもあります。

これはまた賢児を得ながら、

教育し善導する道を知らないのと同じであるかと思います。

写真は徳島・宍喰の赤じゃこです。

田舎ではこれでだしをとり、

調理且つ食する輩もいるほど。

少し小ぶりですが今の時期は仕方なし。


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石焼ラーメンも人気ですがオムレツも人気

五種類のメニューがあるのですが人気のオムレツは和風餡かけなんです。

いつもいつも同じものだとお客様も飽きがきますので少し工夫をーーーー

「薩摩芋のオムレツ」です。（写真は明石焼きです）

オムレツの中に薩摩芋と人参、ピーマンを入れています。薩摩芋は意外かもしれま

せんがソースに酸味を加えることによって美味しく食べれますよ。

（材料）

卵・・・ ３個

薩摩芋・・・1/2個

人参・・・1/2個

ピーマン・・・１個

牛乳・・・大さじ１

バター・・・大さじ１

塩、胡椒・・・少々

ケチャップ・・・大さじ２

トマトピューレ・・・大さじ１

ウスターソース・・・小さじ１

（作り方）

１．さつま芋は、１ｃｍ角に角切りにします

２．人参は５ミリ角に角切りします

３．ピーマンは、１ｃｍ角に切ります

４．卵と牛乳を混ぜ合わせます

５．熱したフライパンにオリーブオイルを入れて
　　
　薩摩芋、人参、ピーマンの順に炒めます
　　
　軽く塩、胡椒をしさつま芋に火が通れば
　　
　お皿に取ります

６．同じフライパンに、バターを溶かして卵を流しいれ
　　
　箸でかき回しながら半熟状にします
　　
　（５）をのせて卵で包みお皿に盛ります

７．同じフライパンに、ケチャップ、ピューレ、ソースを
　　
　入れて弱火にかけて混ぜ合わせます
　　
　酸味のある香りがでてきたら（６）にかけて
　　
　出来上がりです。


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石焼ラーメンの選択

石焼ラーメンの選択


石焼ラーメン「すっぽん」はやはり魅力があるのでしょうか？

と、今日の兎家の店内様子・・・・・・

二組のお客様がそれぞれに「！！」「何にしようか」でその気持ちは「！！？？」

こんな感じでしょうか・・

結局、京都石焼ラーメン　「すっぽん」を注文しました。

どんなラーメンが来るのか、ワクワクしながら待っていたら、

店員さんが、内に麺が入っているあつあつの石焼鍋を持ってきて、

そこにスープを注いでくれました。

うわぁぁ～～！！

真っ白い湯気がたち！ぐつぐつ沸騰して、飛び散りこぼれるスープ！！

大変だぁ！！　

これがすっぽん石焼ラーメンかー！！

慌ててれんげでスープをすくう。

熱くて直にはとても食べられないので、茶碗によそって食べる。

麺は中太麺で、もちもち、スープはほのかにすっぽんの香り、

こくがあって、コラーゲンたっぷりって感じ～量も満足出来るくらいあって、

ギブアップしそうになりながら、何とか麺を食べつくし、

最後に残ったお汁に一緒にセットでついてきた

ご飯と玉子を投入～～お汁とご飯を、石焼鍋の中でまぜまぜ・・・

別腹でおじやを食べて、おしまい～

あぁぁ～美味しかったよ。

これで九百円かー。

うう・・安い！！
　　　
何といいますか　私なりに、お客様の頭で考えて文字にしてみました。


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石焼ラーメン ふかひれ 魚唇（ユイチェン）

京都石焼ラーメン　ふかひれ　魚唇（ユイチェン）

ふかひれよりもコラーゲンが多く含まれる「ふかひれのえんがわ」、魚唇（ゆいち

ぇん）をご存知ですか？肉の脂身のような色合いととろみを持ちつつも、脂肪分は

ゼロ。まるで煮込んだスッポンのエンペラーやなまこ、くずきりのように、ふるふ

るでとろとろ、数ある食材の中でも究極の滑らかさが味わえます。 ひれと鮫の胴

体をつなぎとめている極めて柔軟な部分…それが魚唇（ゆいちぇん）です。いわ

ば、ふかひれの「えんがわ」であるこの部位は、まったり且つふるふるとした食感

が特徴。にゅるっとした舌触りは、豊富に含まれるゼラチン質のしわざで、ふかひ

れ姿煮（吉切鮫尾びれ）よりもコラーゲンが11％多く含まれています。

ふかひれは、一番人気の吉切鮫の尾びれを使用。ぷっくりとした厚みのあるものを

揃えました。 尾びれならではのプリプリ感。香り高いスープをたっぷりからめて

召し上がって下さい。1400円です。たっぷりはいったこの「京都石焼ラーメンふか

ひれ」は 、絶対に他店に真似のできない兎家の自信作であります。「ぶっ飛び」

は（1500円）論外です。口に入れるととろっと滑らか…。プリプリしつつもとろけ

るような味わい。 白濁した部分にはコラーゲンがたっぷり。きっと翌日の美肌が

実感できるはず…！ 面白いのは、肉の脂身のような色合いととろみを持ちつつ

も、脂肪分はゼロ。数ある食材の中でも究極の滑らかさです。

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石焼ラーメン

石焼ラーメン　ぶっ跳び


兎家のメニューには十年前から、日本料理とイタリア料理とあと、無国籍というか
　

南方的なものが、混在していて結構面白い構成でした。スパゲッティーも例外では

なく大概、十五種類のものを揃えており、月替わりに変えていたのです。なかで　

もトマトベースのソースは完熟したトマトからソース作りを始め充実したメニュ

ー。今の石焼ラーメンの延長線上で最初から考えていたのが「トマト味の石焼ラー

メン」です。そこそこ人気がでてきました。「石焼ラーメン　まるごとトマト」は

「石焼ラーメンすっぽん」の（すっぽん）のインパクトが強烈な為やや押されぎみ

だったのですが、ここにきて調子がでてきました。仕込みとしては、 湯剥きした

トマトを下味につけるのですがこれに結構時間をかけ、味を含ませることにしてい

ます。それと周りを占める野菜の内容です。セロリはまず欠かせないもので、キャ

ベツ・しろな・白菜・九条葱・等、季節によって、三つ葉・芹・野蒜・姫皮・豆

苗・下仁田葱・小松菜・などでしょうか。そして鴨の身のブツ切りと、

チーズ、ここがポイントです。更に、麺と野菜の間に忍ばせるのは・・・これは内

緒のソースです。スープは、（じゃっぱだし）

でおつくりします。「すっぽんの場合すっぽんのスープが入

りますので（ダブルスープ）になります」スープの中には、ドライトマト・トマ

トスープの濃縮したもの・そして「塩ダレ」と「じゃっぱ醤油」で調整します。も

とのトマトソースと自家製のドライトマト、丸ごとのトマトの含め煮、三位一体の

醸し出す風雅な香り、色、艶、大地を彷彿させる味・・最高の至福の瞬間が、・・

石鍋に盛られた（石焼ラーメンとまと）にスープを注ぎ込まれるその時！！・・　

確かな充実感が寸時に確かめられます。 「名物　石焼ラーメン　すっぽん」は驚

きと美味しさが共存しているオリジナル石焼ラーメンです。熱々の分厚い石焼の器

に麺が置かれ、その上にケーパーや黒オリーブなどの薬味、さらに九条ネギ、白ネ

ギ、みぶな、銀杏(ぎんなん)、ドライトマトやくわい、ミツバなどの野菜が豪快に

盛られた石焼ラーメン(￥900)が名物です。魚、干物、磯の貝類などを骨ごとじっ

くり煮込んだコクのある魚介スープ「じゃっぱ汁」と「すっ

「すっぽんスープ」のダプルスープを注ぐとスープが煮立ち、勢いよく蒸気が立ち

インパクト大と評判ラーメンファン必食の一品です。 石焼ラーメンすっぽ

ん(白ごはん、玉子付き￥900)は、すっぽんの出汁が、さらに深みを出します。シ

メのオジヤも人気 。ついでに 関西ではココだけというラーメン懐石(￥3000・2名

～要予約)など全7品付いたコースも好評です。ランキング・・一位はやはり「すっ

ぽん」二位は「岩礁の辛小町」三位「丸ごとトマト」四位「岩礁の黒たんたん」五

位「岩礁のエスプレッソ」です。これからは二十一種増えたこともあり変わってい

くことでしょう。

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冷房を効かせて石焼ラーメン

とろけるような毎日ですが

それでも食事の締めに石焼ラーメンを召し上がる

方もいらっしゃいます。やはり　　すっぽん

鯨のハリハリとかトマトなんかじゃなくって　　すっぽん

が圧倒的です。

京都ですっぽんといえば「大市」ですが兎家のすっぽん鍋も

「大市」と同じ伊賀焼きの（黒鍋）と称する土鍋を使っています。

大阪で商売をしているときの最初の「バカスおでん」の鍋に

この黒鍋を使っていたのです。当時でも直径二十センチので一万五千円

したのですから今はいくらなのでしょうね。

「大市」では、この鍋をコークスで加熱してから客前にもてなしますが

うちではそんなことは出来ません。

といって普通のコンロでは沸騰するのに二十分かかるのです

そんな鍋を営業に十も二十も使っていたのですがその内に

ヒビがはいり、一つ欠け二つ欠けと・・ついには五個しかないような

事態で、結局銅製のオリジナル鍋でいくことにしました。

これだと、凹まない限り一生もんです。

石焼鍋というのは天然石で作られたものでーーーそれでもヒビははいりますーーー

が、黒鍋にくらべ火のとうりは格段によく石焼ラーメンには打ってつけなのです。

すっぽんのだしと身をじゃっぱだしで混合したスープを,煙が立つほどのな鍋に

麺と具材をいれ、お客様の目前でそのスープを注ぎいれますと、

スープが爆発するかのような様ーーーーーーーー

夏に精をつけんのは、これできまりです。


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