ポルペットーネ 川田 恭大シェフのレシピ

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レシピ

 

コツ・ポイント

ポルペットーネとは「大きな肉団子」の意味。地方により異なりますが、今回はナポリ風のご紹介です。
ポイントは、肉ダネをしっかりとねばりがでるまで混ぜること。できれば半日～１日寝かすとなじみが良くなります。
具材を巻き込んだら、つなぎ目はしっかりととじましょう。

6～8人前／調理時間：約60分

材料・調味料	分量	下準備
■ 肉ダネ
合挽き肉（豚、牛）	750g
卵	1コ
レーズン	30g
松の実	30g
パセリ	少々	みじん切り
粉チーズ	30g
パン粉	少々
ハム	5枚	1cm角切り
塩	8g
黒こしょう	少々
■ 具材
ハム	2～3枚
スカモルツァチーズ(モッツァレラでも）	1/2コ	1cm角切り
ほうれん草	1束	下茹でし、水気を切って冷ましておく
卵	3コ	ゆで卵にし、殻をむいておく
■ トマトソース
にんにく	1かけ	つぶす
玉ネギ	1/2コ	みじん切り
ホールトマト（400g）	2缶（800g）	ザルで、つぶしながらこす
塩	少々
砂糖	ひとつまみ
オリーブオイル	適量
■ 仕上げ
バジルの葉	適量
お好みのチーズ（粉チーズなど）	適量

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作り方

1.  

   【肉ダネ】ボウルに肉ダネの材料を全て入れ、しっかりとねばりがでるまで手でよく混ぜる。

2.  

   ラップの上に肉ダネを1cm位の厚さに長方形に広く伸ばし、中央にハム、スカモルツァチーズ、ほうれん草、ゆで卵をのせる。

3.  

   ロールケーキのように丸めて形を整えながらラップで包み、肉ダネを休ませておく。（できれば冷蔵庫に半日～1日おくと良くなじむ）

4.  

   【トマトソース】鍋にオリーブオイルとにんにくを入れて火にかける。香りが出たら、玉ネギを加えて軽く炒める。

5.  

   ホールトマトを入れ、弱火で20～30分煮たら、砂糖、塩で味を調える。

6.  

   天板にシートを敷き、ラップをきれいに取り外した肉ダネをおく。肉の表面に、刷毛で薄くオリーブオイルを塗る。

7.  

   180℃に温めておいたオーブンに約10分焼く。途中でトマトソースを天板に注ぎ、さらに20分焼く。

8.  

   焼き上がったらカットして、トマトソースと共に皿に盛りつけ、肉の上にチーズをかけ、バジルを飾れば完成。

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豚肉と椎茸のスカロッピーネ 小倉 知巳シェフのレシピ

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レシピ

 

お店の逸品レシピ

コツ・ポイント

1.椎茸は原木栽培のもの方が美味しくできる
2.豚肉にしっかりと焼き目をつける
3.生クリームは入れすぎないこと

1人前／調理時間：約20分

材料・調味料	分量	下準備
豚肉(ヒレもしくはロース)	80g	両面に軽く塩をふり、小麦粉をはたいておく
椎茸（できれば原木栽培）	5個	石突きをとり、半分にカット
玉ねぎ	1/10個	薄くスライス
コンソメの素	小さじ1/2	少量の水で溶いておく
生クリーム	15cc
白ワイン	25cc
EXVオリーブオイル	小さじ1
小麦粉	適量
塩	適量

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作り方

1.  

   スライスした玉葱を、少量の油（分量外）ひいたフライパンで、中火でしんなりするまで炒め、取り出しておく。

2.  

   油を少量足し、次に小麦粉をはたいた豚肉を中火で焼く。両面に焼き目をつけたら、白ワインをいれる。

3.  

   椎茸、炒めた玉ねぎ、水で溶いたコンソメ、生クリームを加えて、弱火で煮る。

4.  

   フライパンの中のソースが減って少しとろみがつき馴染んできたら、仕上げのEXVオリーブオイルを入れる。
   器に豚肉を盛り、ソースをかけて完成。

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ホタルイカと菜の花のトマトソース スパゲッティ 山田 慶介シェフのレシピ

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レシピ

コツ・ポイント

ホタルイカを炒める際に頭の部分を軽く押して、ミソを出してあげる事でソースに風味が広がります。

1人前／調理時間：約15分

材料・調味料	分量	下準備
ホタルイカ	80g	目と口を取除く
ミニトマト	4個	1/2カット
菜の花	1/2束	1/2カット
アンチョビペースト	15g
にんにく	15g	みじん切り
鷹の爪	1/2本
トマト缶	1/2缶
オリーブオイル	20cc
塩	適量
スパゲッティ	80g

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作り方

1.  

   

   フライパンにオリーブオイル、ニンニク、アンチョビペースト、鷹の爪を入れ中火で火にかける。

2.  

   

   アンチョビペーストを溶かしながら、ニンニクに色と香りがつくまでしっかりと炒める。

3.  

   

   Step2にホタルイカを入れ中火で軽く炒める。
   （この時、ホタルイカの頭を押してミソを出してあげるとソースに香りがつきます。）

4.  

   

   ホタルイカが軽く炒まったら、ミニトマトを加える。

5.  

   

   菜の花とトマト缶を加え、全体に火が入るまで煮込む。

6.  

   

   パスタ用のお湯を鍋で沸かし、パスタを芯が少し残る程度まで茹でる。約7分

7.  

   

   Step5に茹で上がったパスタを投入する。
   最後に塩を入れ味を調整してお好みでオリーブオイルをまわしかけ、皿に盛り付けて完成！

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じゃがいものニョッキ クリームソース 山田 慶介シェフのレシピ

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レシピ

 

コツ・ポイント

●生地を練る際に、強く練りすぎてしまうと、デンプン質が出てしまい生地がベトベトになってしまうので優しく素早く練りましょう。
●ニョッキをお湯で茹でてから、冷蔵保存すると長い期間の保存が可能です。

4人前／調理時間：約20分

材料・調味料	分量	下準備
■ [ニョッキ]
じゃがいも(男爵)	500g	鍋に水とじゃがいもを入れ中火で火にかけ約40分茹でる。
薄力粉	100g
全卵	1ヶ	溶く
パルメザンチーズ	50g
塩	2g
[クリームソース]	1人前
生クリーム	100g
牛乳	50g
無塩バター	15g
パルメザンチーズ	5g
ニョッキ	100g
塩	一つまみ
黒コショウ	適量

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作り方

1.  

   

   茹で上がったじゃがいもの皮を熱いうちに剥く。
   (＊竹串を刺してすっと通ったら茹で上がり目安)

2.  

   

   step1のじゃがいもをマッシャーで潰す。
   (＊マッシャーがない場合は、フォークなどで潰し、ザルで漉してもOK)
   (＊熱いうちに潰すことで舌触りが良くなる)

3.  

   

   step2のじゃがいもに溶き卵、薄力粉、パルメザンチーズ、塩を入れ、まんべんなく練ってまとめる。

4.  

   

   step3の生地を4等分にし、打ち粉(分量外)をそれぞれ中指ぐらいの大きさの棒状に伸ばす。

5.  

   

   step4の生地を正方形になるようにカットし、フォークで模様をつける。

6.  

   

   沸騰したお湯に、step5のニョッキを入れる。
   (＊ニョッキが表面に浮いてきたら、茹で上がりの目安)

7.  

   

   鍋にクリームソースの材料を黒コショウとパルメザンチーズ以外を全て入れ、とろみがつくまで火にかける。

8.  

   

   step7のソースにニョッキをあえて、味を調え皿に盛り飾りでパルメザンチーズと黒コショウをかけて完成。

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さといものペースト生ハム包み 中山 信広シェフのレシピ

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レシピ

 

コツ・ポイント

さといものペーストは味が薄いと物足りない感覚になるのでしっかりめの味付けと塩の調節でクリーミーなペーストにしましょう。

一人前／調理時間：約10分

材料・調味料	分量	下準備
さといも	1個
ナチュラルチーズ	大さじ1
粉チーズ	大さじ1
塩	小1/2
アンチョビペースト	小1/2
生ハム	適量
ブラックペッパー	適量
タバスコ	適量
あればバジルソース	適量
オリーブ油	適量

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作り方

1.  

   さといもの皮をよく洗い、皮のまま茹でる。茹で上がったら皮をむき一口大に切っておく

2.  

   切ったさといもをフードプロセッサーにて、ナチュラルチーズ、粉チーズ、塩、アンチョビペーストとともにペースト状にする。

3.  

   出来上がったペーストを生ハムで包むように丸める。

4.  

   丸めたものをお皿に盛り付け、ブラックペッパー、粉チーズ、あればバジルソース、オリーブ油を適量かけタバスコをふりかけたら完成

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イタ鍋 蒸ししゃぶタジン鍋 染川 修広シェフのレシピ

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レシピ

 

コツ・ポイント

イタリアンで蒸し料理の事をヴァポーレと言います。蒸し料理は素材の良さを引き出し、栄養もしっかりと取ることができる料理です。鍋自体に味付けは無くお野菜とお肉を盛り込みタジンで蒸し上げるだけ、家庭でも簡単に作ることができます。タジン鍋は色んな活用もでき便利です、是非試してみて下さい。

2~3人前／調理時間：約30分

材料・調味料	分量	下準備
セリナス	1/2袋	水洗い
キャベツ	100ｇ	大きめにスライス
人参	20ｇ	大きめにスライス
豚肩ロース	150ｇ	しゃぶしゃぶ用スライス
しめじ	1/3パック	いしづきをとる
蓮根	4切れ	5ｍｍにスライス
ジャガイモ	4切れ	5ｍｍにスライス
ズッキーニ	4切れ	5ｍｍにスライス
茄子	5切れ	5ｍｍにスライス
人参	4本	スティック状にカット
大根	4本	スティック状にカット
赤パプリカ	1/5個	スティック状にカット
黄パプリカ	1/５個	スティック状にカット
ルッコラ	1パック	水洗い
ホウレンソウ	1/3束	水洗い
青梗菜	1/3束	水洗い
ミニトマト	4個	水洗い
■ 【トマトポン酢】
ダイストマト（缶づめ）	180cc	電子レンジで１分加熱
米酢	30cc
白バルサミコ（orバルサミコ）	20cc
ダシ醤油	50cc
フライドガーリック	少々	細かく砕く
バジリコ	少々
塩	少々
ブラックペッパー	少々

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作り方

1.  

   セリナス、キャベツスライス、人参スライスを鍋に山のように盛り、豚肩ロースを野菜を囲むように盛りこんで下さい（均等に重ねて下さい）
   
   
   

2.  

   カット野菜、スティック野菜を彩りよく盛り込み、水を20cc入れて下さい（鍋にもよりますが水を入れないと焦げる可能性があります）
   
   

3.  

   IHで加熱する場合は強火で1分30秒後、加熱目盛を１つ下げて下さい。
   その後、鍋蓋のふちから蒸気が出始めたら、目盛を一つ落とします。その作業を３回繰り返し最後

4.  

   蒸しあがったヴァポーレを、レシピのトマトポン酢か市販のジェノベーゼなどでお召し上がりください。

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モズク・生ウニ・サザエのアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ 中川 裕之シェフのレシピ

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レシピ

 

コツ・ポイント

＊アーリオ・オーリオは、絶対ににんにくを焦がさないよう弱火でじっくりと。
＊サザエも火を入れすぎると硬くなりますので注意を。

4人分／調理時間：約30分

材料・調味料	分量	下準備
■ アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ
※にんにく	1.5片
※唐辛子	1本
※ピュアオイル	50cc
白ワイン	30cc
サザエ	2ヶ	鍋に白ワインを入れ蓋をして蒸し、火を入れる
生モズク（みじん切り）	100g
EXヴァージンオイル	お好みで
生ウニ	適量

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作り方

1.  

   蒸したサザエが冷めたら殻から取り出し、肝と身を分けて身を適度な厚みにスライスしておく。

2.  

   鍋に※を入れ、弱火にかけて、香ばしくなるまで静かに火を通す。

3.  

   深鍋にたっぷりの水に海水程度の濃度の塩を入れ、沸かしてパスタを茹でる。

4.  

   Step2の香りが出たら、にんにく･唐辛子は取り出し、あらかじめスライスしたサザエの身、Step3で茹で上がったパスタと少量の茹で汁を入れ、軽く混ぜ合わせる。

5.  

   モズクとEXヴァージンオイルを入れて火にかけながら良くからめる。
   皿に盛って、生ウニをのせて出来あがり。

 

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寒鰤（ぶり）・嫁ぶり

こんにちは。

今朝京都の気温は0・9度

さすがに寒いです。

【寒鰤（ぶり）・嫁ぶり】

脂がのった寒ぶりは、答えられない美味しさです。

ぶりは出世魚で関東ではわかし・いなだ・わらさ・ぶりの順で呼ばれ、３０㎝位のいなだまでなら私も釣った事があります。

関西ではつばす・はまち・めじろ・ぶりと呼び名が変わります。

さばいてから少し寝かせても美味しく、元々寒ブリには力強さがあるので日持ちもします。

先日、氷見から届いた１０キロのぶりと格闘しました、お刺身やしゃぶしゃぶ、カマの部分は塩をキツめにふって炭でパリッと焼き、大根おろしと柚子果汁を絞って。

血合い部分は醤油とみりん、柚子数切れに漬けました。

鰤はDHAが豊富で、血液をサラサラにし、疲労回復にも効果的です。

脳細胞内にDHAが増えると記憶力の向上やアルツハイマー予防になると言われます。

熊本には「嫁ぶり」なる文化があります、結婚して迎える初めてのお正月に、婿方からお嫁さんの実家に鰤を送る風習があるのです「大切なお嬢様を頂いて有難うございました」、ご挨拶なのだそうです、なんともステキですね。

ゆでるだけ！世界一シンプルなポテト料理 嶋倉 秀一シェフのレシピ

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レシピ

 

コツ・ポイント

私の大好きなパスタのカチョエペペのポテトアレンジです。じゃがいもはレンジより水でゆでる方が食感がいいです。チーズは粉チーズではなく、パルミジャーノパウダー、又はおろして使うのが美味のコツ。

2人分／調理時間：約20分

材料・調味料	分量	下準備
じゃがいも	1個
塩	0.4グラム
パルミジャーノレッジャーノ	大さじ1.5杯
オリーブオイル	小さじ2
オリーブ2色	4粒
飾りの葉	あれば。
黒こしょう	お好みで。
ドライパセリ	あれば。
パプリカパウダー	色彩りであれば。

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作り方

1.  

   じゃがいもを茹でます。水から茹でて串がスッと入るまで茹でて、皮をむいてカットします。

2.  

   皿に平たく並べて、塩、おろした粉状のパルミジャーノチーズを振りかけて、レンジ600ワット30秒温めて溶かします。オリーブオイルをかけて完成です。これだけで美味！

3.  

   トッピングは色彩りとお好みでかまいません。

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椎茸とイタリアのアルモニーア 中山 信広シェフのレシピ

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レシピ

 

コツ・ポイント

椎茸とチーズの相性がとてもよく、チーズと椎茸が相まって最高の旨味と変わります。にんにくは塗りすぎるとにんにくが強く目立ってしまうので、かなり薄く塗る程度で。オシャレな1品として是非ご家庭で

一人前／調理時間：約10分

材料・調味料	分量	下準備
椎茸	3個
にんにく	少々	すりおろし
トマトソース	各小1
ベーコン	15g
かつおだし	少々	顆粒タイプ
粉チーズ	各小1
バター	少々
ブラックペッパー	適量
■ 盛り付け用
しらす	適量	鍋でいって香りを出す
大葉	3枚
刻み海苔	適量
バジルソース	適量
■ ビネガーソース
赤ワインビネガー	適量
醤油	少々

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作り方

1.  

   まず椎茸の石づきと、軸の部分を取り除く

2.  

   取り除いた部分にすりにんにを少量ぬる。

3.  

   そこにトマトソースを各椎茸に小1づつ入れベーコンを各5gづつ、かつおだしを少々、粉チーズを各小1づついれ、最後にバターを少量乗せる

4.  

   椎茸をトースターで焼き、焼き目がつくまでしっかり焼く

5.  

   焼いている間に盛り付けの準備を。 しらすを鍋でいって、お皿に大葉を敷きその上に、いったしらすを乗せ、刻み海苔をお皿に盛り付ける

6.  

   ビネガーソースは適量の赤ワインビネガーを鍋で温め、沸騰したら醤油を加える

7.  

   椎茸が焼きあがったらしらすの上に椎茸を乗せ、醤油を少々椎茸の上に垂らし、バジルソース、ビネガーソースをかけ、ブラックペッパーを散りばめたら完成。

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バターナッツ南瓜のローズマリーマリネ 飯岡 憲二シェフのレシピ

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レシピ

 

コツ・ポイント

マリネ液には、最低3時間以上漬け込んで、よく冷やしてください！

1個分／調理時間：約10分

材料・調味料	分量	下準備
バターナッツ	1個	半割してくり抜く
ズッキーニ	1/3本	5mmスライス
パプリカ	少量	5mmカット
ローズマリー	2本	枝ごと
白ワインビネガー	100cc
ピュアオリーブオイル	300cc
塩	適量
ブラックペッパー	適量
にんにく	２かけ	つぶす
鷹の爪	2本
飾りハーブ	適量

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作り方

1.  

   

   バターナッツをレンジにかけ少し柔らかくして中身をくり抜く。

2.  

   

   ズッキーニを5mmスライスにカット
   パプリカも5mm幅でカットする
   くり抜いたバターナッツも5mmスライス
   野菜を全て素揚げする。

3.  

   

   鍋につぶしたニンニクと鷹の爪、オイルを入れて香りだし。
   香りが出たら火から外して白ワインビネガーを加える。
   塩、ブラックペッパーで味付け。

4.  

   

   熱いうちに素揚げした野菜にかけてマリネにする
   粗熱が取れたら冷蔵庫で保管。

5.  

   

   くり抜いたバターナッツに盛り込み飾りにハーブを添えて完成。

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タコのトマト煮込みとジェノバライスのタパス 嶋倉 秀一シェフのレシピ

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レシピ

 

コツ・ポイント

温かい状態で仕上げます。
冷えるとライスの旨味が半減します。
ソースは多めに使ってパスタ　リングイネのソ一スは最高に美味です。
今日はボブノフ　カベルネ　ソーヴィニヨンと共に。

4人分／調理時間：約40分

材料・調味料	分量	下準備
玉ネギ	25グラム
人参	10グラム
セロリ	5グラム
ヴァージンオイル	25cc
ゆでタコ　みじん切り	100グラム
ホールトマト	50グラム
白ワイン	25cc
塩	小さじ1/2
レモンの皮　すりおろし	1/4個分
■ ジェノバのライス用の材料
ごはん	200グラム
ヴァージンオイル	小さじ1
パルミジャーノ粉チーズ	大さじ2
市販のジェノバソ一ス	20グラム
■ 飾りの材料
残りのトマトソ一ス	少々
飾りの葉	少々

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作り方

1.  

   タコの煮込みを作る。
   オイルを温めて、玉ネギと人参とセロリのみじん切りを炒めてしんなりさせる。

2.  

   みじん切りのタコから白ワインまで加えて煮てから、塩とレモンの皮を加える。

3.  

   ジェノバのライスと仕上げ。
   ごはんにオイル、チーズ、ジェノバで味を付けてまぜる。

4.  

   セルクル6センチにソースを敷いて、ジェノバライスを詰めて、飾りを添えて。
   
   今回はおつまみサイズのタパスとして。

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蕪の器に閉じ込めたロワイヤル 蟹身入りあんかけとご一緒に 唐渡 泰シェフのレシピ

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レシピ

コツ・ポイント

当店スペシャリテ「海老と蟹のだしソース」を、蟹身と「シマヤ無添加だし あわせ」で簡単にアレンジ。
ポイントは「バランス」。蕪・ロワイヤル・あんかけソースそれぞれが口の中で一体となり、
美味しさが完成するように仕上げます。　
ボイル蟹が余った時等にお薦めのお洒落なソースです。

4人前／調理時間：約60分

材料・調味料	分量	下準備
蕪（大）	5個	5個皮をむき、4個はくり抜き茹でる。1個はそのまま茹でる
■ ロワイヤル生地（作りやすい量）
全卵	1.5個	ときほぐす
卵黄	1個
生クリーム（乳脂肪47％）	60cc
水	180cc	水と「シマヤ無添加だし あわせ」3gを溶かす
シマヤ無添加だし あわせ	1/2本(3g)
■ ロワイヤル（うち、使用する量）
ロワイヤル生地	120cc
シマヤ無添加だし あわせ	2g
■ あんかけ
蟹身	120g
水	100cc
シマヤ無添加だし あわせ	2g
水溶き片栗粉	適量	片栗粉：水＝1:1。加減をみながら入れる
■ 白の蕪ピューレ
くり抜いた蕪（白い部分）と蕪1個	120g	茹でて、ミキサーにかける
■ 緑の蕪ピューレ
くり抜いた蕪（白い部分）	60g	茹でて、蕪の葉と一緒にミキサーにかける
蕪の葉	20g	茹でる

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作り方

1.  

   蕪は、外側4個＝器用に。
   くり抜いた中身と1個＝ピューレ用として使う。

2.  

   【ロワイヤル生地】
   材料の全てを混ぜ合わせる。
   うち、使用する120ccに「シマヤ無添加だし あわせ」を混ぜる。

3.  

   蕪の器にStep２のロワイヤル生地を注ぎ、ラップをして約15分蒸しあげる。

4.  

   【あんかけ】
   鍋に水と「シマヤ無添加だし あわせ」を入れ、火にかける。

5.  

   温まったら、ほぐした蟹身を入れ、水溶き片栗粉を様子をみながら入れ、手早く混ぜる。
   ※もったりとした状態に仕上げる。

6.  

   白の蕪ピューレを器の中央に盛り、その上に蒸しあがった蕪のロワイヤルを置く。蕪の器のくぼみにあんかけをたっぷり盛る。

7.  

   緑の蕪ピューレをアクセントに器に描いたら完成。
   ※蟹身のあんかけ・蕪・ロワイヤル・蕪のピューレ全てをスプーンですくい、一緒にお召し上がりください。

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