大根とおあげのたいたん

今日はまた暑かったですね。

朝から着物を着て出かけたのですが、帰り汗だくになって、家についたらまずシャワーを浴びてひとごこちつきました。汗流すとすっきりしますね。そのあとついうとうとしちゃいました（＾＾；）。

 

さて、この時期の大根はだんだん実が固くなってモノによると煮てもおいしくないんだけど、先日宅配で葉つきの大根が届いたので、煮物を作りました。

冬場だと大きく切って煮含めると甘くて柔らかい大根の煮物が楽しめます。でも、この時期の大根をおいしく炊くには、初めの火の通し方が大事かなと思います。

 

大根は丸に切ってから一口大にします。そのほうが早く煮えるし、味もしみやすいから。それに次の日のお弁当にも入れやすいでしょ。

平鍋に大根と昆布１cm角より少し大きめくらいに切ったものを数枚入れて、水からことこと煮ます。こうすると、昆布も煮物の具として食べてしまえます。あまりたくさん入れないでね。えぐみが出ることもあるので。

このまましばらく柔らかくなるまでじっくり煮ます。じっくり火を通してから調味料を入れないと、固くて味のしない、いまいちな煮物になってしまいます。

透明感も出て、やわらかくなったら、みりん（味の母）と薄口醤油、砂糖（私は粗製糖）を入れてしばらく煮ます。冬場の甘い大根だったら、砂糖は入れなくても甘いよ。コクがある方がよければ、ここからかつおのだし汁を入れるといいです。

味がついてきたら、おあげを入れます。京都・藤野のおあげがあったのでそれを。近所の都筑阪急で売ってるから常備してます。こういう煮物には厚みのある京揚げが絶対おいしい。関東の薄揚げではちがうものになっちゃう・・・って思います。

おあげは三角に切ります。なぜって・・・うーん、母がそうしていたから（＾＾）

これでしばらくことこと煮て、火を止めて、味をしませてできあがり。

この日は次の日のお弁当のことを考えて、一口大に切ったこんにゃくも一緒に煮ました。

 

さて、やっぱり冬場ほどおいしくないけど、まあまあの出来。

でも大根によっては、こうして調理してもおいしくできなさそうなのもあるから、そういうときは煮物はあっさりあきらめてちがうものを作ったほうがいいよね。野菜の顔を見るのって大事です。

 

ところで、「たいたん」っていうのは、京都でいうところの煮物の総称、炊いたもの・・・ってよく解説されています。わかりやすいように「炊いたん」ってよく書くけど、ほんとはひらがなでないとぴったりこないんだよね。説明難しいけど、京都の人はわかると思います。

このこと、入江敦彦さんの「京のお言葉」（文春文庫）にわかりやすく書いてあるから、興味のある方読んでみてください。おもしろいよ。

 

長々と書いちゃったけど、これって、大根とおあげを炊くだけで、簡単だし、そのふたつがあったら作っとくかくらいのもの。時々作って安心する、そんなものです。でも、大好きなので、大げさに書きすぎちゃいました。

大根シリーズ、また明日書きますね。