ドンコの捌き

　昨日、久しぶりに行きつけの魚屋さんに行ってきました。

　ここ数日、風が強くあんまり期待せずに・・・。

　案の定、女将にいつもの威勢がありません。

　「魚が少なくて・・・・」、これも今日は高いよ！！・・・と

この魚何だか解りますか？

　姿、形はグロテスクですが、美味しい魚です。
　
　いわきでは一般的な魚で、地元のスーパーでもよく見かけます。

　都会ではどうでしょう？

　正解は「ドンコ」、標準和名（エゾイソアイナメ）です。

　エゾイソアイナメと言っても、アイナメの仲間ではなく、チコダラの仲間です。

　身は極端に柔らかく、水っぽいのが特徴です。

　この魚もアンコウと同じように、冬にキモ（肝臓）が大きくなり、美味しいことから、人気が出てきました。

　もっぱら旅館とかで饗されることが多いようですが、そんなに高い魚ではありませんので、ご自分で捌くことをお勧めします。

　以前は、家人の一人に言わせると、「またドンコ？」と言った具合に歓迎される魚ではなかったようです。

　近年は（田舎ブーム）のせいでしょうか？　地魚も高くなりました。

　


　ドンコはキモが美味しいので、肝を傷つけないで取り出すことが重要です。

　それも、腹を切らずにです。

　エラから内臓を取り出します。

　この時便利なのが「キッチン鋏」です。

　鋏で、エラの付け根を切ると、簡単です。

　もちろん出刃ででき方は必要がありません。




　エラから内臓を引き出した状態です。

　右下の白い物が、キモです。



　ドンコの身は柔らかいので、そのまま鍋や煮付けにすると煮くずれしてしまいます。
　一旦一夜干しにして水分を低下させるのが、上手に調理するコツです。

　干し網に入れ、一晩乾燥させてから調理してください。

　キモはラップにくるんで冷凍しておきます。