寒さがこたえる季節になったので水島式水炊き。
ジューシーな鶏の水炊き
今日は久しぶりにやったので鶏肉の外側に火を通しすぎたかも。。
ジューシーな鶏の水炊き
1. 鍋に張ったたっぷりの水に、重量に対して0.8%の塩を入れる。正確には、これから投入する鶏もも肉の重量を足した数字に、煮込んで減る水を引いた重量に対して0.8%だそうだけど、そこまでは計算しなかった(汗)。ちなみに、1リットルの水に対して塩8グラム、これから茹でる骨付き鶏肉は約200グラム。
2. 上記の塩水に骨付き鶏肉200グラムを入れて、そのまま弱火にかける。塩水が白く濁ってきて、鶏肉の表面も少し白くなったら、約40度。火を止めて、3分ほどそのままにしておき、肉の臭みを水に出す。
3. 3分後に鶏肉を取り出し、一気に強火に加熱し、ぼこぼこ沸騰したら出てくる白いアクを丁寧にすくう。
4. アクを掬い終わったら、白菜の芯とか白ねぎとか、火を通すのに時間のかかる野菜と、先ほどの鶏肉を戻し入れて、弱火でことことと5～8分煮る。自分の経験では7分で鶏肉にだいたい火が通った(鶏肉の部位や切り方によって火の通る時間は多少変わると思うので、適宜調整してください)。
5. 鶏肉と固い野菜に火が通ったら、白菜の柔らかい葉の部分、水菜、にらなど火の通りやすい野菜を入れて弱火で軽く煮る。ぽこぽこ煮立つ必要なし。
2. 上記の塩水に骨付き鶏肉200グラムを入れて、そのまま弱火にかける。塩水が白く濁ってきて、鶏肉の表面も少し白くなったら、約40度。火を止めて、3分ほどそのままにしておき、肉の臭みを水に出す。
3. 3分後に鶏肉を取り出し、一気に強火に加熱し、ぼこぼこ沸騰したら出てくる白いアクを丁寧にすくう。
4. アクを掬い終わったら、白菜の芯とか白ねぎとか、火を通すのに時間のかかる野菜と、先ほどの鶏肉を戻し入れて、弱火でことことと5～8分煮る。自分の経験では7分で鶏肉にだいたい火が通った(鶏肉の部位や切り方によって火の通る時間は多少変わると思うので、適宜調整してください)。
5. 鶏肉と固い野菜に火が通ったら、白菜の柔らかい葉の部分、水菜、にらなど火の通りやすい野菜を入れて弱火で軽く煮る。ぽこぽこ煮立つ必要なし。
今日は久しぶりにやったので鶏肉の外側に火を通しすぎたかも。。
