きのこ鍋 ハタハタやアナゴを添えて

　秋はキノコが美味しいので、昆布だしを取って、きのこ鍋。出汁が美味しい。
　メインを魚と考えればハタハタ鍋とも穴子鍋ともいえるが、昆布とキノコのだしがメイン。

・ハタハタ(頭を落として煮た方が後で食べやすいけど生ゴミを出さなきゃいけなくなるから丸のまま煮て骨を取ることの方が多い)
・翌日は穴子(今回は大きかったので熱湯かけてぬめりを包丁でこそげ取った)
キノコの味を活かす淡泊な魚介がいい。

・キノコ　たもぎ、本しめじ、ひらたけ、マイタケ、エリンギ、生椎茸、エノキなど好きなものを好きなだけ
・白菜　他に水菜もいいと思う。これもキノコの添え物程度。
・昆布
・しょうゆ

鍋に水張って昆布をつける。30分以上おく。湧かして、沸騰直前に昆布をあげる。
キノコ、白菜を入れて軽く火を通す。
ハタハタ、または穴子を入れて火が通ったら出来上がり。
塩加減みて醤油刺す。


だしを取った後の昆布は小さく刻んで、だしを取った後の鰹節と合わせ、ちょっと醤油さして煎り煮。佃煮ほど味が濃くないので長持ちはしないけど昆布や鰹節の味がちゃんとしてて美味しい。