冷蔵保存したパン生地でおいしいパンが作れるか実験

こんばんは。
昨日の秋晴れと打って変わって、今日は雨空で寒いですね


昨日焼いたパンです

いつもは当日パン生地を作って、成形して焼きあげるんですが、ホームベーカリーで生地を捏ね一次発酵まで終わらせると1時間半くらいかかるので、焼き上がりまで3時間近くかかってしまいます
作り始めが遅くなってしまうと夕飯の準備の時間に重なってしまいアタフタ
前日にパン生地を仕込めたら当日楽だし、2回焼けるのになー・・・と思うも、冷蔵庫に生地を保存してから焼くのは試した事がなく、失敗したらどうしようと試さず。。。
そんな時、大好きなブロガーさんのところで前日に生地を仕込んだ手作りパンの記事を読み、ワタスも実験開始


ステップ１　前日仕込み

～パン生地を捏ねる～

今回はホームベーカリーに捏ねてもらいました

～パン生地を冷蔵庫で寝かす～

捏ねあがり後、一次発酵をせずに取り出し、ジッパー付きの袋に入れて冷蔵庫へ

ステップ２　焼成当日


▲冷蔵庫から取り出したばかりのパン生地
13時間後に取り出し（思った以上に膨らんでいて焦る）

～生地を室温に戻す～
生地をボウルに移し、生地温度を20度まで上げる（1時間以内で作業する）
　→一次発酵の代わりとなる

フィンガーテストをし、穴が戻らなければ一時発酵完了
室温で生地の温度が上がるのを待ち切れず、オーブンの発酵機能で少し加熱
温めすぎたようで、一気に発酵が進んでしまい、若干酸味が出てしまった

～ベンチタイム～

ガス抜きをし、分割して丸め、10分寝かす（濡れ布巾を被せる）
過発酵気味ではあるけど、伸びが良く、艶の良い生地だった

～成形・二次発酵～

成形後、生地が倍近く膨らむまで二次発酵
水分多めの生地だったけど、ほぼ問題なく、通常通りに成形可能だった
（捏ねあがり直後の生地が水分多めだったので、水分が多かったのは配合の問題だと思われ）
二次発酵力も強かった
メモ）生地は60g分割
　　　ウィンナーロールは30g分割

～仕上げ・焼成～

艶卵を塗り、220℃に予熱したオーブンで12分焼成


完成～

ずんだアンパンのリベンジをしました
前回は凄くキレイに成形出来たのに、今回は生地に粘度がありすぎて形作りに苦戦
リベンジ項目はずんだ餡の改良だったので、前回入れた牛乳を止め、今回は水で伸ばして練りました。
水の方が和菓子に近い餡が出来るけど、どっちでもたいして変わらないかなぁ？

ずんだ餡メモ）
茹でてサヤから出し薄皮を剥いた枝豆99g　砂糖大さじ3　無塩バター小さじ1.5　水大さじ2～3
フードプロセッサーで砕いたら、鍋に移してもったりするまで練り上げる



薄く広げた生地にずんだ餡を塗り、砕いた甘栗をのせてロール状に巻き、3等分した生地をくっつけて焼きました。
どうもこの成形はETに見えて仕方ない



過発酵気味が不安だったけど、あらま
ふっくら仕上がってるじゃなーい
と思ったら、、、



丸く成形した方は、やっぱり気泡が荒かった
アクセントに甘栗を入れちゃった



パスタに添えるつもりで、小さなウィンナーロールも作りました。
ロールパン成形のように生地を細長い△に伸ばし、ウィンナーを巻いてクルクル。
適当に作ったんだけど、1個だけ思いがけずイイ形
表面にチーズをのせ忘れたけど、中にちょびっとケチャップを入れてあります


焼きたてはもちろんフワフワ
懸念された翌日ですが、ちょうど1日経った今もそのまま食べられる程度に軟らかさをキープしています　（お店のパンほど軟らかくないけど）
アルミホイルに包んで焼き直して食べたら焼きたてのフワフワに戻って、翌日でもおいしくいただけました



捏ねあげ直後のパン生地です。
ホームベーカリーで捏ねただけでも、十分伸びの良い生地でした
ただし、アンパン生地として使うなら、ずんだアンパンに使った生地の方がおいしい気がします。

＜材料＞
強力粉　200g　　ドライイースト　2.6g　　食塩　4g　　砂糖　24g
溶き卵　20g　　牛乳　20g　　水　90cc　　無塩バター　20g


考察
・一時発酵の調整がやや面倒
・ベンチタイム以降の作業は、普段とほぼ変わらない
・過発酵さえ気をつければ、ふっくらしたパンが焼き上がる
・焼き上がり1日経過の状態は通常と変わらず
・家で楽しむパンとしては、なんら問題ない


結論
冷蔵庫から出し、成形作業に入るまで若干時間がかかるし、過発酵になってしまうリスクがあるので、当日生地を作るのと大してメリットがなかった
しかし、その手間さえ惜しまなければ、前日に生地を仕込んでおけるのは楽チン
それでも当日の作業は2時間以上かかるので、朝から焼きたてパンは厳しいと思われ。。。
今度は成形済みのパンをタッパーに入れ、冷蔵保存してもおいしく焼けるかを実験してみようと思います
上手く行けば、寝起き直後にオーブンにパン生地を突っ込んで、朝から焼きたてパンが食べられるもんね～


なにはともあれ、やっぱり手作りパンはおいしいね～
食べすぎちゃったわ




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辛い！止まらない！！ スパゲッティ・アラビアータ

チョーイケメン発見
バレエダンサーの宮尾俊太郎に注目！



スパゲッティ・アラビアータ
金曜日のぴったんこカンカンで、川越達也と安住さんが最後に食べてたアラビアータがあまりにもおいしそうだったので、昨日の晩ご飯はトマトソースから手作りでパスタにしました
冷えた白ワインが欲しいとこだけど、冷やしてなかったのでベトナムワインを置いただけ

手作りパンを添えていただきまーす　（パン記事は後ほど・・・）



アラビアータはトマトソースに唐辛子を多めに入れ辛いソースでいただくため、別名「おこりんぼうパスタ」と呼ばれています。
大きな唐辛子を3本入れたら、鼻水が出るほど辛かった～
でも、作りたて熱々がメチャうまで、残すつもりで150g茹でたパスタを全部一人で完食してしまいました
それくらいおいしかったー　チェ・ヒョヌクシェフに試食してもらいたい


今までトマトソースは、手作りは面倒なイメージ、買えば高い。ので、滅多に使わなかったけど、トマトソースを使うと、おうちパスタでもお店に負けないくらいおいしく仕上がりますね
案外トマトソース作りは簡単だし、作ってあると重宝するので、ぜひ手作りしてみてください
面倒なら市販品でもいいけどね
ケチャップにはないおいしさが味わえますね

安住さんが食べてたアラビアータはもっとトマトソースがサラサラだった気がするので、今度は玉葱抜きのピューレ状にしたトマトソースで作ってみようかな？


＜材料＞　大盛り1人前
オリーブオイル　大さじ1.5
ニンニク　小1片
唐辛子　2～3本　（3本入れるとかなり辛いです）
トマトソース　大さじ6～8程度
（炒めにニンニクと唐辛子を使うため、トマトソースはニンニクと唐辛子抜きで作りました）
ドライオレガノ　少々
ドライバジル　少々
ブラックペッパー　少々
パスタの茹で汁　75cc程度
※塩
パスタ（乾）　150g　（茹で時間9分の№11を使用）
ドライパセリ

＜作り方＞
１．フライパンにオリーブオイル、ニンニクのみじん切りと種を取り除いた鷹の爪を入れ、
　　弱火で加熱する
　　ニンニクの香りが立ち、薄く色づくまで焦がさないように炒める
　　

２．トマトソースを加え、ニンニクオイルと馴染ませる
　　

３．パスタの茹で汁を加え、トマトソースをのばす
　　

４．オレガノとバジル、ブラックペッパーを振り入れる
　　

５．アルデンテより気持ち硬めに塩茹でしたパスタを加えてソースと絡め、
　　味が薄ければ塩を加える　（今回は塩足し無し、砂糖を2つまみ加えた）
　　

６．皿にパスタを盛り、パセリを散らす

あればイタリアンパセリを使ってください。
イタリアンパセリを使って本格的に作りたかったけど、買い物に行くまで待ちきれませんでした


落合シェフのアラビアータは粉チーズが入りますが、イタリア人曰く「アラビアータに粉チーズは入れん！」とな　辛さがマイルドになってしまうのがタブーだそうです
好奇心旺盛なワタスは、粉チーズは後がけで実験
トマトソースに粉チーズが合わないわけないのでおいしいんだけど、確かに辛さがマイルドになりますねー
粉チーズトッピングは、辛すぎてしまった時の応急処置にいいかもしれませんね

具が何も入ってないシンプルなパスタですが、突き抜ける辛さが病みつきになりますよ




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今日のミー様



そこは・・・おじーたんの席・・・。

滅多に掃除なんかしないのに、最近毎日クイックルワイパーを握ってるワタス