キノコ王国のきのこ鍋３

昆明のキノコ鍋屋の棚より。下から２段目の右から２列目が牛肝キノコ（別名・黄念頭）。炒めるとバターっぽい味がする。

【毒キノコの見分け方】
　日本では、キノコが大豊作！　夏ものと秋ものが一気に出ているため、スーパーで毒キノコも混ざってしまう事件が多発していますね。

　ところで、もとよりキノコの種類が豊富な雲南でも6月から9月のキノコの収穫期には、中毒事件はよく起きます。雲南省疾病予防センターによると、年間数人、多いときで数十人が毒キノコで命を落としているとか。とくに多いのが牛肝キノコ。どんな調理でもおいしく、時期も海抜900メートルから2200メートルの間の松林で5月から10月まで採れるという雲南では最もポピュラーなキノコです。少しバターっぽい味がしました。じつはこのキノコが一番、毒にあたる可能性が高いのです。

　専門家は牛肝キノコでは赤い斑点の入ったモノはダメだ、とアドバイスしますが、牛肝キノコの種類は食べられるものだけでも、こげ茶から黄、赤と幅広く、形状のバリエーションも豊富なため（牛肝キノコだけで100種余りある。こんなに多いのに一つの名称でまとめていいのだろうか？）、どれが安全でどれが毒かは、さっぱり私ではわかりません。比較的穏当な値段で食べやすいキノコではあります。

ちなみに雲南で流布されている毒キノコの見分け方は以下の通り。

１．ニンニクと一緒に炒め、ニンニクが黒くなったら毒キノコ。

２．ウジもわかず、虫もつかず、苦いものは毒キノコ（ウジがつくまで普通は放っておけない、と思うのだが・・。）

３．銀器、ニンニク、お米を用いて炒めたり、煮たりして、いずれかが黒くなったら毒キノコ。（これは、韓国ドラマの「チャングム」でも毒の見分け方として使っていましたね）