毎年恒例の
年末ラーメンだけど
まあこのご時世なので
今年はちょいと控えめに
とか言いながら
ラーメンの方は
ダシもマシて密にイクことに
毎度のこと
肉やらガラやら
調達ありがとうございます
ということで
今年も豚ベース
喜多方リスパクトと
新大久保インスカパイア
懲りずにヤってみようかと
ってことで
立派な三枚肉と
コレまた
立派な肩ロース
一部オツマミ用に
昨年のピンコっぽいやーつも
もう既に
そこそこ遠い話になりつつある
新大久保のオレンジのファサード
白地に黒の三文字
スープを飲み干したときに
底に沈む黒いつぶつぶの正体
アレを再現するために
直火で焼いて
「焦げ」を生むことが大切
ってのが現在のところの解釈
最近のコンロはまた
SIセンサーなんて
面倒なものが付いていたりするので
アレをアンロックすることから
インスカパイアは始まっていたりして
んで
それをタレで煮込みます
程よく落ちた黒いつぶつぶ
この醤油ダレが
ラーメンタレのベースに
寸胴は途中まで一緒
ってことは
香味野菜やら
昆布も途中まで一緒
入れるかどうしようか
結構最後まで悩んだ豚足たち
コクを出しつつ
オイニーをどこまで抑えられるか
魚介ミクスチャーの新大久保よりも
あくまでクリア豚清湯の喜多方に
響きスギないことを祈りつつ
香味野菜と
喜多方用の
バラチャーシュー全投入
2時間半でバラ回収
さっきの醤油ダレに漬け込んでと
なんだかパズルを組み合わせるように
そしてチャーシュー
こんなんなりましたー
どんどん増えてくー
酔っ払ってイクにつれ
どれがどれだか
分かんなくなるやーつ
12時間でガラを濾したら
背脂で蓋して
なるだけ混ぜずに
なんとか清湯キープ
一方
新大久保バージョンには
煮干大量投入
スゲェ迷ったけど
ほんの少しだけ鯖節投入
完成1時間前に
追い煮干を再びガツンと
プハー！！っと
この辺でようやく一段落
と思ったけど
大切なことひとつ
ヤリ忘れていたのを思い出しながら
そうです
長年の疑問であり懸案である
喜多方「脂っこく」の正体
あのラーメンは
「豚だけです」理論と
脂っこくになると
「チー油が浮く」という説
いやしかし
何度も
何度も
キメたけど
確かに色は鶏油っぽくも
やはり豚のラードな香ばしさで
もしチー油だとすると
もっと違うラーメンになる気がして
ハイ
もう今回
アレコレヤってみましたよ
比内の鶏油を入れたバージョンは
やっぱ方向性が
グッと変わるのよね
とりあえず
豚オンリーってことにしてよいですか
という今回の指針だけど
・黄色く仕上げる
・茶色いつぶつぶを含ませる
という再び難問
またコレ
いろいろ試行錯誤してみたけど
精製ラードで
煮込んだ背脂を
多少焦げるまで揚げると
黄色くなってくるし
つぶつぶも浮いてくることが判明
本場喜多方の一杯が
デフォルトでは一切脂が浮かないので
果たして背脂を
ベーススープに使っているのかとか
まだまだ
未知の部分は数あれど
とりあえず
本日の一杯目
「中華そば うんとカタメ脂っこく」
ズン！！と増す
香ばしい脂っこさ
背脂をもっと細切れにして
もうっちょ焦がすと
つぶつぶ具合が近付いたかしらん
自家製麺も
前にやったときより
ずっと近付いた気がするしね
うん
またヤルよ
コレは一生ヤルと思うよ
そんなこんなで
本日のところは
ノン密でヤリましょー
小鉢っぽいやーつ
オツマミにしたりしてね
毎度のこと
連食モードの喜多方では
なかなか叶わない一枚画も
いつヤルのって
今しかないでしょ
ココに来て
チャーシュー重ね
猪っては
いろいろ濃ゆいね
山椒ダレを使った低温調理っての
メモらせてもらったりして
鹿はまた
一層低温で
ジューシーさがたまらなく
フルーツなんて
オサレなオツマミをヤリつつ
ドーン！！
ともう一回
改めて
喜多方リスパクトってのは
工程が少ないワリには
イイのが生まれるのが
極めて自作向けと言えるかも
そして満を持しての
新大久保インスカパイア
コレを食わないで
帰らないでおくれよーと
ちなみに
草村商店の麺
いきなり行っても買えなくなってたり
頼みますから！！と泣きついて
なんとか分けてもらいましたよ
お家で自作
永福系インスカパイア
ヤル人は必ず電話して
予約しないとイケナイね
いろいろチャーシュー混じってるから
もう相当ヨッパだったと思われ
妄想つけめん
なんか作っちゃったりして
何杯でもヤリますよ
だって年末最後だものね
改めて
およそ4時間の仕込みだったと思われる
新大久保のレジェンドだったけど
時間を掛けることによって
なおさらにトロリと
美味さは増すものの
鯖節をヤリスギたり
ましてや鰹節とか
鶏優位に持って行っちゃったりすると
氏が永福町から卒業した時点でのレシピから
大きくズレが生じることが
今回改めて分かったワケで
過去一で近付いて
ズレない方向にブーストできたという
今回の一杯
コレもまたヤルなと
目をつぶると
いつでも思い出せる
あの路地裏の
あの煮干香からの
あのオレンジ
やっぱ一生
ヤってしまうと思うのです
年末ラーメンだけど
まあこのご時世なので
今年はちょいと控えめに
とか言いながら
ラーメンの方は
ダシもマシて密にイクことに
毎度のこと
肉やらガラやら
調達ありがとうございます
ということで
今年も豚ベース
喜多方リスパクトと
新大久保インスカパイア
懲りずにヤってみようかと
ってことで
立派な三枚肉と
コレまた
立派な肩ロース
一部オツマミ用に
昨年のピンコっぽいやーつも
もう既に
そこそこ遠い話になりつつある
新大久保のオレンジのファサード
白地に黒の三文字
スープを飲み干したときに
底に沈む黒いつぶつぶの正体
アレを再現するために
直火で焼いて
「焦げ」を生むことが大切
ってのが現在のところの解釈
最近のコンロはまた
SIセンサーなんて
面倒なものが付いていたりするので
アレをアンロックすることから
インスカパイアは始まっていたりして
んで
それをタレで煮込みます
程よく落ちた黒いつぶつぶ
この醤油ダレが
ラーメンタレのベースに
寸胴は途中まで一緒
ってことは
香味野菜やら
昆布も途中まで一緒
入れるかどうしようか
結構最後まで悩んだ豚足たち
コクを出しつつ
オイニーをどこまで抑えられるか
魚介ミクスチャーの新大久保よりも
あくまでクリア豚清湯の喜多方に
響きスギないことを祈りつつ
香味野菜と
喜多方用の
バラチャーシュー全投入
2時間半でバラ回収
さっきの醤油ダレに漬け込んでと
なんだかパズルを組み合わせるように
そしてチャーシュー
こんなんなりましたー
どんどん増えてくー
酔っ払ってイクにつれ
どれがどれだか
分かんなくなるやーつ
12時間でガラを濾したら
背脂で蓋して
なるだけ混ぜずに
なんとか清湯キープ
一方
新大久保バージョンには
煮干大量投入
スゲェ迷ったけど
ほんの少しだけ鯖節投入
完成1時間前に
追い煮干を再びガツンと
プハー！！っと
この辺でようやく一段落
と思ったけど
大切なことひとつ
ヤリ忘れていたのを思い出しながら
そうです
長年の疑問であり懸案である
喜多方「脂っこく」の正体
あのラーメンは
「豚だけです」理論と
脂っこくになると
「チー油が浮く」という説
いやしかし
何度も
何度も
キメたけど
確かに色は鶏油っぽくも
やはり豚のラードな香ばしさで
もしチー油だとすると
もっと違うラーメンになる気がして
ハイ
もう今回
アレコレヤってみましたよ
比内の鶏油を入れたバージョンは
やっぱ方向性が
グッと変わるのよね
とりあえず
豚オンリーってことにしてよいですか
という今回の指針だけど
・黄色く仕上げる
・茶色いつぶつぶを含ませる
という再び難問
またコレ
いろいろ試行錯誤してみたけど
精製ラードで
煮込んだ背脂を
多少焦げるまで揚げると
黄色くなってくるし
つぶつぶも浮いてくることが判明
本場喜多方の一杯が
デフォルトでは一切脂が浮かないので
果たして背脂を
ベーススープに使っているのかとか
まだまだ
未知の部分は数あれど
とりあえず
本日の一杯目
「中華そば うんとカタメ脂っこく」
ズン！！と増す
香ばしい脂っこさ
背脂をもっと細切れにして
もうっちょ焦がすと
つぶつぶ具合が近付いたかしらん
自家製麺も
前にやったときより
ずっと近付いた気がするしね
うん
またヤルよ
コレは一生ヤルと思うよ
そんなこんなで
本日のところは
ノン密でヤリましょー
小鉢っぽいやーつ
オツマミにしたりしてね
毎度のこと
連食モードの喜多方では
なかなか叶わない一枚画も
いつヤルのって
今しかないでしょ
ココに来て
チャーシュー重ね
猪っては
いろいろ濃ゆいね
山椒ダレを使った低温調理っての
メモらせてもらったりして
鹿はまた
一層低温で
ジューシーさがたまらなく
フルーツなんて
オサレなオツマミをヤリつつ
ドーン！！
ともう一回
改めて
喜多方リスパクトってのは
工程が少ないワリには
イイのが生まれるのが
極めて自作向けと言えるかも
そして満を持しての
新大久保インスカパイア
コレを食わないで
帰らないでおくれよーと
ちなみに
草村商店の麺
いきなり行っても買えなくなってたり
頼みますから！！と泣きついて
なんとか分けてもらいましたよ
お家で自作
永福系インスカパイア
ヤル人は必ず電話して
予約しないとイケナイね
いろいろチャーシュー混じってるから
もう相当ヨッパだったと思われ
妄想つけめん
なんか作っちゃったりして
何杯でもヤリますよ
だって年末最後だものね
改めて
およそ4時間の仕込みだったと思われる
新大久保のレジェンドだったけど
時間を掛けることによって
なおさらにトロリと
美味さは増すものの
鯖節をヤリスギたり
ましてや鰹節とか
鶏優位に持って行っちゃったりすると
氏が永福町から卒業した時点でのレシピから
大きくズレが生じることが
今回改めて分かったワケで
過去一で近付いて
ズレない方向にブーストできたという
今回の一杯
コレもまたヤルなと
目をつぶると
いつでも思い出せる
あの路地裏の
あの煮干香からの
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