２０１５年５月１０日（日）
平成２１～２３年度まで五木村に居た事もあって、この日は『五木村新緑祭』にやってきました。
懐かしい面々とも会えて、幸せな時間を過ごせました
さてさて、お客さんとしても、お買い物をちゃんとしたのですが、道の駅物産館出荷協議会の皆さんから、『もってけ
、もってけ
』とばかりに、蕗（フキ）をお土産に貰いました
でも、前ブログのお茶摘みじゃないけど、以前は『フキ』には拒絶感がありました
その理由は、『フキの皮むきで、指が真っ黒になる
』が、あったからです。
写真は、その一束
『わ～ありがとうございます』
と言うと、また別の人から
『エッ、○○さんもありがとうございます
』と言うと、『んなら、あたしも』と、また別の人から
～この日は、都合３束も頂いたのです
熊本では、４～５月のＧＷからフキの収穫期になります
昔から夜なべで、フキの皮を剥く作業があって、子ども達も手伝わされていました
そして翌日は、指先が真っ黒に
学校に行っては『○○君の指、汚い』だったのです。
妻は、今も皮むき、しようとしません
そもそも、子どもの頃は美味いとも思っていませんでした。
紙のない昔はフキの葉がトイレットペーパー替わりに利用されていた、尻を「拭く」意味でのフキの命名だったと聞いたせいもあります
そんなＰＴＳＤもあったのですが、季節モノの皮むきの作業は毎年やってきます。
そこで、もう何年も前から、工夫によって『手が汚れない、フキの皮の剥き方』を自己マスターしていますので紹介します。
先ず、汚れないためには、薄いビニル手袋やゴム手袋をします。
『これじゃ、爪で皮が剥けないじゃないか
』の反論もあると思います。
年寄り達は、爪と指で剥くから、指先が真っ黒になるのです。
でも、この手袋
で着色が回避できます。
爪が使えないなら、刃物です
この手の、小包丁や、ペティーナイフみたいな刃物を使います～
先ず、第一刀～どこから皮むきを始めるかですが、フキの茎はまん丸ではありません。
茎の断面を見ると、断面が、キティちゃんの頭の様にＵ字型の窪み凹
が見られます
地際の太い茎から、茎とともに茎の先端５～１０ｍｍ位で刃を入れ、皮一枚を付けたまま凹の溝を剥いでいきます。
フキの細い先端まで繋がっていれば、うまく窪み凹の皮も剥げています
撮影のためまな板の上でやっていますが、本当は左手でフキを持ち、右手に包丁を持っています（右利きの場合）
一周３６０度を４～５回削げば、こんな感じです。
一刃目には、茎が付いていますが、収穫の時に手折って、グジャグジャ断面ですので、これで綺麗な断面になります。
もしも皮むきの時に、途中で裂けたり、繋がっていない場合には、写真のように、ウナギをまな板に乗せるように置いて、包丁の刃で残った薄皮をそぎ落とします
一本が終われば、その度に適当な長さに切っていますが、まとめて切ってもＯＫ
水をはったボウルに投げ入れます
これを繰り返していると、ボウルの中の水は、アク汁で濁ってきます。
フキのアクの成分は、クロロゲン酸、クエルセチン、ケンフェロール、フキノンなどのポリフェノール類が多く含まれ、動脈硬化やがん、アレルギー症状などを引き起こすといわれる活性酸素を除去する抗酸化作用が注目されているそうです
でも、ケミカルな分野は分からない副作用もありそうなので、やはり習慣でアクを出してしまいます。
綺麗に剥かれた蕗の皮～コウゾ・三つ又の様に、これから和紙が作れそうです
さて、人によっては、塩水に浸けたり、熱湯をくぐらせたりして、アクや、残った細かい繊維を取り除く人も居ますが、面倒なのでこのままもみ洗いです。
そうすると、残った薄皮の繊維どうしが絡み合い
、こんなものが出来てきますので、それを取り除きます。
熱湯にくぐらせたら、確かに繊維は剥がれやすくなります。
ハッキリ言って、神経質に細かい繊維を取る必要は無いと思います。
この植物繊維の効果が高いと思っています
サラシ終えて、ザルに上げると、綺麗なフキの食材準備完了です
気になる手の方はどうでしょう
ホラこのとおり綺麗です
３束も皮剥いたのに、全く黒ずんでいません
みなさんもお試しアレ
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