こんにちは
うさぎや 店主の岩佐です。
いっこうに勢いの衰えない炎暑ですが、皆さまは大丈夫ですか。
猛暑、酷暑、爆暑に。。激暑ってのもありました？
「あと一日二日で暑さの峠。。。」と
気象情報のひと言に、すがる思いの八月。
そういえば、京都・五条坂では七日からの陶器祭りでした。
曜日にかかわらずこの日の開催なので、土日にかかる
今年は、きっと賑わったことでしょう。
あの辺りといえば今の時季、
西大谷さんへ墓参の車が駐車場に入る順番待ちの渋滞で、有名なところ。
そんなことを思うと、出不精がますます殻にこもって出られなくなります。
しかし、こうも暑いとエネルギー確保のための食べ物にも気を使いますね。
体の細胞臓器が活動するために必要なエネルギーを得ることを「代謝」というそうです、
代謝でエネルギーを得るための食材の対象は、
炭水化物・たんぱく質・脂質の栄養素です。
そのエネルギー獲得のために、健康管理、ダイエットの改善に有効なのは
重要な役割を担っている「燃焼」または「酸化」というプロセスです。
酸化（燃焼）が速いタイプ＝Fast Oxidizer
たんぱく質タイプ
酸化（燃焼）が遅いタイプ＝Slow Oxidize
炭水化物タイプ
たんぱく質タイプの人は、強力な火力のハイカロリーバーナーを持ち、
炭水化物タイプの人は火力はそれほど強くないカセットコンロを持っている
と考えると理解しやすいかもしれません。
代謝タイプを知ることのメリットは、
自分がどのタイプなのかを知ることで、
効率的なエネルギーを得ることができることです。
炭水化物の食材は言ってみれば、ティッシュペーパーや新聞紙のようなもので、
弱い火力でも燃やす（燃焼）ことができますが、
複雑な構造の大木のようなたんぱく質を燃やす（燃焼）ためには、
強力な火力でなければいつまでたってもエネルギー源の糖分を得ることができません。
つまり、炭水化物タイプの人が肉や脂肪ばかりを食べていれば、
なかなかエネルギーを得て代謝することができない、
逆にたんぱく質タイプの人が、すぐに燃えてしまうティッシュペーパーのような小麦や米ばかりを食べていれば、
どちらもエネルギーの枯渇状態になり、
疲労感、集中力、記憶力の低下、パフォーマンスの低下につながる可能性が高くなります。
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「タンパク質もしっかり食べてください」 ♪♪♪
そうそう「おから」もいいですね。
それにしても、ほんのちょっと忘れていた間に、商品としての「おから」の姿も
スーパーではなんだか様変わりしたようで「探すのに苦労」という話。
ひとつ150gくらいのきれいな小袋パックになってます。
昔の話になりますけど、
ソフトボールくらいの大きなおからの固まりがお豆腐やさんの店先に
積んであったのを思い出して、まったく今昔の感しきり。
最近のものは気のせいか、精製されたようなふわふわきれいなおからです。
さて。。。その「おから」の料理方法です。
簡単に説明しますと、小さくせん切りにしたニンジンと
薄い油揚げを炒め、昆布水を
出汁代わりに加えて、酒、しょうゆ、砂糖で調味します。
余談ですが、火の通り方が違う食材の炒め方は、切り方にも関係があります。
全部一緒にまとめて炒め合わせる場合は、
火の通りにくいものは薄く小さく切ります。
また、大きさはまちまちでも下茹でしたり油通ししたりして、
それぞれの食材に下ごしらえを施してあれば、
前者と同様に全部一緒に炒め合わせて味付けも一度にできます。
逆に、食材の食感などの観点を重視する場合は、炒める順番に気を置きます。
中華だと、香りを演出しますから、
香味野菜や辛味を最初に作り出してから味付けをしていきます。
すみません。。。横道にそれました。。後戻りします。
「おから」。。とは
豆腐を作る時の絞りカスのことで大豆の「殻」です。
これに「お」をつけて丁寧語として「御殻」と呼びます。
絞りカスというとなんとなく悪いイメージになりがちですが、
栄養的にも優れていて、ヘルシーな食材です。
薄味にして沢山食べられるようにします。
昔、私がまだ小さい頃、「おから」の料理法を不思議に思っていました。
＜小骨が入っていたんです。たぶん、
魚でだしをとってそのまま骨が残っていたのでしょうか＞
その後、もう４０年前ですが、美味しい「おから」の炒り煮を食べて「おから」を見直した時に、
「おから」の魅力に取り付かれました。
＜京都・木屋町にある京のおばんざい「ますだ」。。でした＞
生臭みがなく、
なお、かつ、しっとりとしていて出汁の味が染みている「おから」で、
これが憧れで、どうしたらあのように作れるのだろうかといろいろ試行錯誤しました。
今日のレシピは、その集大成と言ってもよいかもしれません。
出来上がった「おから」からは、どれほどの手間をかけているかなど
は計り知れないかもしれませんが、丁寧に作っています（笑）
まず、「おから」と具は別々に火を入れます。
おからの生臭みは胡麻油などで充分炒り付けて、
サラサラした粉状に煮あるまで炒って元々含んでいる水分を飛ばします。
この作業ですっかり「おから」の臭いが抜けてしまいます。
一方、具は、
「おから」の中で味の存在感を出すために別に味付けをします。
ここでいう味は、醤油や塩、砂糖などの味付けだけではなく出汁が重要です。
コクのある昆布の濃い出汁を効かせて、醤油等の塩分はできるだけ少なくします。
出汁に良いのは昆布、アサリやホタテ、鰹節などで、
出汁を取った後の身も後で和えますが、
今回は昆布・鰹出汁を使っています。
良く炒り付けた「おから」なら、
重さの倍量の出汁を使って具を煮て「おから」を混ぜ合わせます。
「おから」を加えてからは味付けはいじらないで一気に作り上げてしまいます。
具を煮る時の味付けがポイントになるので、
「おから」を足した分薄くなる味を推測して味付けします。
この時、多少味が薄く出来上がっても、
冷めると出汁のコクが出て薄味がかえって良い結果を生むものです。
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料理材料とレシピと
もうひとつの「おから」の料理、
「おからの炒り煮」のレシピと作り方を
こちらのサイトで詳細に説明しています。
お暇なときに是非、ご訪問してください。 ↓ ↓ ↓
「百菜健美☆料理は平常運転☆ニュースはどっかん・てんこ盛り」
このブログは、 皆んなでシェア しない ともったいない！と 思った事柄を記事 にしている私のサイトです。
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人生は贈り物。
私は決して無駄にしたくはありません。
次にどんなカードが配られるか分かりません。
だから、日々を大切に、
あるがまま受け入れるようにしたいと思っています。
先週後半は蒸し暑さもひと段落でしたね。
今週は再び猛暑の日が続くようです。
体調管理の折り返し点、休息と水分補給を
皆様どうぞ忘れずにしてくださいね！！
明日、火曜日は普段どおりの営業です。
今日も、皆さんのhappyな一日を願っています(^-^)
材料
- おから・・２００ｇ
- にんじん・・７０ｇ
- 油揚げ・・１/２
- 乾燥芽ひじき・・１８ｇ
- 昆布水・・４００ｃｃ
- 醤油・・大さじ３
- 塩・・小さじ１/２
- 砂糖・・大さじ１
- 酒・・大さじ３
- 胡麻油・・大さじ２
作り方
- 乾燥ひじきはたっぷりの水に浸して戻す。
- にんじんはと油揚げは３ｃｍの短冊に切る。
- フライパンに胡麻油を引いて熱し、おからがサラサラになるまで良く炒り付ける。
- 別の鍋に出汁とにんじん、水を良く切ったひじきを煮る。
- にんじんに火が通ったら油揚げを加えて味付けをする。
- ５の味が調ったら３のおからを加えて炒り付ける♪
おからの炒り煮
若い頃はあまり好きでなかった「おから」です。
何となく口の中でボソボソ。
胸が詰まると言いますか、味気が無いと言いますか。
ところが、いくつの時だったか、美味しいと感じるようになりました。
最近は探してもないことが多く、きっと人気が無いのかな。
今では豆腐も多種多様で、しかも豆乳も簡単に手に入りますから、
何となくおからから足が遠のくのでしょうか。
味付けする前のおからをチョッと食べてみると、
舌の奥で懐かしいような豆腐の味がしてきます。
そして、甘く感じます。
やはり味付けと、仕上がりの硬さを工夫して食べやすくしたいです。
誰もがおからを見直すような味付けを目指してみたいものです。
偶然きめの細かいおからが手に入りました。
店先で味見をしたら大変美味しかったので、このおからを使ってみました。
そして、以前にもおからのレシピを紹介しましたが、
作り方と材料を変えています。
美味しい鰹出汁と、帆立の蒸し汁を使っておからの風味と硬さを決めます。
すき焼の割り下で味付けを決めます。
材料
- おから・・３００ｇ
- 帆立（冷凍の剥き身）・・８個
- 人参・・７０ｇ（３cmの短冊切り）
- 長葱・・１本（青い葉の部分も含めて５㎜の小口切り）
- 生きくらげ・・５～６枚（千切り）
- 鰹出汁・・８００cc
- すき焼きの割り下・・大さじ５（好みで加減）
- 酒・・大さじ２
- 塩・・一撮み
- 炒め油・・大さじ１
作り方
- 帆立を解凍して分量の酒と塩で下味を付け、鍋に１cmの水をさして蒸す。
- 鰹出汁を取り、材料を全て切る
- 鍋を中火にかけ、油をさして長葱、人参、きくらげを炒める。
- しんなりしたら、おからを加え焦がさないようにしばらく炒める。
- 鰹の出汁を加える（一気に沸騰します）。沸騰がおさまってふつふつ煮えてきたら、帆立を大まかに割って、蒸し汁と一緒に加える。
- 最後にすき焼の割り下を加え、味を整えで出来上がり♪
