Quiche（キッシュ） 安發 伸太郎シェフのレシピ

レシピ

 

コツ・ポイント

まず大切なのは分量を守ること。
肉の加工品は炒めて表面を色付けすることにより味わいに深みが増します。水分の多い野菜はあらかじめ下茹でしておき水気を切っておきましょう。具に下味をしっかりつけることがポイントです。

4人前／調理時間：約80分

材料・調味料	分量	下準備
■ パートブリゼ（生地）
薄力粉	200g	ふるっておく
無塩バター	70g	電子レンジでポマード状にしておく
A. 卵黄	1個
A. 水	40g
A. 塩	3g
A. 砂糖	1g
■ アパレイユ
全卵	4個	材料をあわせ、混ぜておく
生クリーム	100ml
牛乳	100ml
胡椒	適量
塩	適量
■ 具材
お好みのきのこ	適量
玉ねぎ	適量
ベーコン	適量
バター	適宜
塩	少々
胡椒	少々

作り方

1.  

   【パートブリゼ】A.の材料を混ぜておく。ボウルに小麦粉・バターを入れ切るようにムラなく混ぜ合わせる。仕上げに混ぜたA.の材料を加えて生地をまとめる。

2.  

   生地を冷蔵庫で１時間以上寝かせる。型に薄くバター（無塩：分量外）を塗り冷蔵庫で冷やしておく。オーブンを190℃に予熱する。

3.  

   生地を素早く２~３mmの厚さに伸ばし、たるませて型の内側に入れ、隅と側面を指で押さえて隅まできっちり均等にならす。冷蔵庫で20分冷やす。

4.  

   生地をならした型にクッキングシートを切り抜いて敷き、おもしを置く。おもしは米や豆で代用できる。190℃で5分、160℃で15分ほど焼く。(オーブンにより要調整)

5.  

   【具材】きのこをバターでポワレ（蒸し焼き）し、炒めた玉ねぎ・ベーコンとあわせ、塩・胡椒でしっかりと下味をつける。

6.  

   生地の粗熱がとれたら、その中に具材とアパレイユを流し込む。160℃で20分焼けば完成。
   ※串などを刺し火が入っているか確認すること。

7.  

   ※お好みの具でアレンジし、色々なキッシュをお楽しみください。

ユワレラキア (ミートボールのレモンソース煮) 植松 昌太シェフのレシピ

レシピ

 

コツ・ポイント

お米入りが特徴の、ギリシャ風ミートボールです。日本米は芯が残りやすいので、タイ米等の長粒米がおすすめ。
ソース作りのポイントは「温度」。卵黄とレモンを混ぜた後、温かいスープを少し加えてスープの温度に近づけてから加えることで、レモンが分離するのを防ぎます。

4人前／調理時間：約40分

材料・調味料	分量	下準備
牛ひき肉	400g	合挽きでも可
長粒米（タイ米）	50cc	※日本米だと芯が残ってしまう
玉ねぎ	1/4個	細かくみじん切り
ニンニク	1片	細かくみじん切り
パセリ	大さじ1	細かくみじん切り
塩	小さじ1
粗挽きコショウ	適量
卵	1個
■ 鶏ガラスープ
水	1000ml
鶏ガラスープの素	大さじ2	※塩味があるので好みで調節
ベイリーフ	2枚
■ レモンソース
卵黄	1個
レモン	1/4個	絞っておく
■ 仕上げ
パセリ	適量	みじん切り

作り方

1.  

   

   ボウルにひき肉・米・玉ねぎ・ニンニク・パセリ・塩・コショウ・卵を入れ、粘りが出るまでよく混ぜる。8等分にして団子状に丸める。

2.  

   

   【スープ】鍋に水を入れて火にかけ沸かし、鶏ガラスープの素、ベイリーフを入れる。　※肉団子から塩分が出るので塩味は強くなり過ぎないように注意。

3.  

   

   スープに肉団子を入れる。もう一度沸いたら弱火におとし、20～25分程煮る。アクがでたら都度取り除く。

4.  

   

   肉に火が通ったらレモンソース作り。ボウルに卵黄を入れレモン汁を注ぎながらホイッパーでよく混ぜる。鍋のスープをボウルに少しずつ注ぎ、都度混ぜる、を繰り返す。

5.  

   

   鍋のスープとソースの温度がある程度近づいてきたら、レモンソースを肉団子の鍋に入れる。
   ※鍋中のスープとレモンソースの温度を近づけると、分離しにくい。

6.  

   

   軽くかき混ぜてひと煮立ちしたらOK。塩で味を調える。
   器に盛り付け、パセリをかけて完成。