料理リレー

 

【料理リレー】

料理研究家の脇雅世先生と Paris Katoさんが発起人となってスタートしたこの企画、料理関係者達が身近な食材を使う簡単レシピをリレー形式でご紹介するもの。

以下、脇先生からのメッセージの抜粋です。

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世界中が危機感であふれている毎日です。おうちで過ごす時間が増えた皆さんと料理で繋がることができたらと思い『料理リレー』を試みたいと思います。いつもお家にある材料で簡単に作れる一品をリレー形式で紹介します。わざわざ買い物に出なくても済む料理作りのヒントになれば幸いです。料理を生業とする私達から、ご覧いただいた皆さんがハッピーになることを願って。　　

私が今回作ったのは、「春野菜の焼き浸し」です。

春はキャベツやタマネギ、ジャガイモなど、新物が美味しい季節。野菜の爽やかな青臭さや甘みがご馳走です。

昆布や鰹節の出汁は美味しいのですが、うま味や風味が強く野菜の味を覆い被せてしまう感があるので、今回は野菜出汁を使いました。

野菜出汁は、いつも家庭にあるキャベツ人参ジャガイモなどの皮やヘタを残しておき、少量の塩麹をまぶして一日置きます。それを水と一緒に火にかけて煮出すだけ。優しくコトコト10分ほど煮出せば、なんにでも使えます。強く煮出すと苦味やエグ味が出るので気をつけて。塩麹がなければ醤油でも構いません。野菜のヘタは、季節によって干したり焼いたりして活用してください。

「春野菜の焼き浸し」

キャベツ　タマネギ　アスパラガス　黒胡椒

キャベツ 　　1/6玉（約200g）

アスパラガス 　4本

タマネギ 　　　1/2個（約120g）

米油 　　　　　大さじ2

野菜出汁　　 　200〜300ml

醤油 　　　　　小さじ1と1/2

黒胡椒　　　　適宜

野菜出汁•••キャベツ外皮と硬い芯、アスパラ軸皮、新タマネギ皮ヘタを塩麹にまぶして一晩おき、浸るほどの水で軽く煮出したもの

① キャベツは外の青い葉と根本の硬い部分は切り落とし、櫛形に切る。

② タマネギは皮をむき、櫛形に切る。

③ アスパラガスは根本の硬い部分は切り落とし、筋の強い下の部分の皮をむき、半分に切る。

④ フライパンを中火にかけて温め、①②を全体に広げて並べ、米油を回しかける。両面焼いて満遍なく油が馴染んだらフタをし、弱火にして火を通す。続いて③を加え、少し焼き色が付いたら、野菜出汁を入れ、醤油を加えて数分炊く。

⑤ 器に盛り、黒胡椒をかける。

塩麹の塩分があるので、醤油の量は加減してください。煮汁が黒くなるようでしたら濃口ではなく薄口醤油で、塩分が足りなければ塩で補ってください。うちで販売している炊き味噌セットの味噌を添えても美味しいです。タマネギなどがバラける場合は爪楊枝を使ってください。

もちろん、海老やアサリなど加えると、さらに美味しさ倍増です

料理リレーなんで、二人に繋ぎたいと思います。

一人目は、京都宇治にお越しの際、是非訪れて欲しい料理屋さん。宇治川のほとり、平等院鳳凰堂の門前で、古き良きものから新たな調理法で京料理を進化させた「平等院表参道　竹林」の下口英樹さん

二人目は、言わずと知れた日本料理界の貴公子。料理の腕はもちろんルックスはモデルさん並み、きょうの料理でお馴染み「柳原料理教室」近茶流　柳原尚之さん

楽しみですね〜よろしくお願いします

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

沼尻 寿夫

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こんにちは。ウエスティンホテル東京の沼尻です。

沖縄の坂本シェフからのバトンをうけ、料理リレーに投稿させていただきます。

外出自粛となり、家にいる時間が圧倒的に多くなった方も沢山いらっしゃるとおもいます。そんなときは、のんびりカレー作りでも、如何ですか？

私の料理人、人生のルーツ、箱根、富士屋ホテルで40年前に働いていた時を思いだしながら楽しいとき、壁にあったったとき、ただただ、暇なとき、、、。そんなとき、よくわたしがつくるカレーです。

玉ねぎをスライス、ひたすら卸し、ひたすら炒め、ひたすら煮込む。

色々な事を考えながら、

半日以上は過ごせる、楽しいカレーをぜひ。

材料

オニオンx2個

ニンジンx1/2本

にんにくとしょうがx2-3かけ

リンゴx1個

トマト缶x1缶

カレールウ

お好みで

白ワイン

鶏もも

バター

さあ、始めましょう。

まずオニオンをスライス、うすく、均等に、ここが結構ポイントです。

そして、鍋にバターをいれ、オニオンを炒めるましょう。焦がさないように、始めは、中火くらいで、しんなりと。

その間ににんにく、しゃうが、ニンジン、リンゴを卸しましょう。

にんにくをひとつ卸したら、オニオンをまぜ、また、卸したら、混ぜる。

しゃうがも、ニンジンもリンゴも同じように。

そして、黄金色になるまで、ひたすら、弱火で、わたしは、ワインを呑みながら、ひたすら、、、

ボトル1/3飲み終わる頃、

にんにくとしゃうがを投入。

さらに、炒める。そして、ニンジン投入。

この頃になると部屋のなかが、いい香り。

さらに、リンゴを投入しいためます。

そして、トマト缶を投入して更に炒める。

そろそろ、ボトルのワインがなくなるころ

カレールウをいれ、水を入れて煮込みます。

じっくりにこみ

全身にカレーの香りがのりうつり、外までカレーの香りがしたら、火をとめます。

一晩以上、ゆっくり休ませます。

今日は鶏肉気分なのでチキンカレー。

まず、よく冷えた白ワインを抜き味見。(笑)

鶏肉をカット。そして、炒める。

そこに、先ほどのワインを加え煮込み、

寝かせたカレーを入れて煮込みます。

さあー、ご飯をたいて、、、

以上。

家にいる時間がながくなり、いろいろ、考えることもあり、悔しいこと、嫌なこともあり、

しかし、そんなときこそ、楽しく料理をしましょう。少しでも楽しくなっていただけたら、幸いです。

ありがとうございました。

ウエスティンホテル東京

総料理長 沼尻 寿夫

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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  沼尻 寿夫

  はい。毎日、少しでも、楽しくなりますよーに。。。呑んで増すます。。。(笑)

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