手羽先の燻製

　燻製の中でも比較的、安価で簡単に、色々な方法で作れる
鶏の手羽先の燻製をご紹介します。

　手羽先は安価で、それでいて美味しく、コラーゲンがたっぷりの
美容食です。手羽の美味しさは皮と軟骨につきます。

　材料です

　　　鶏手羽先　　　　　　１．５ｋｇ
　　　　塩　　　　　　　　　４５ｇ
　　　　水　　　　　　　　５００ｍｌ　　　　　　
　　　白ワイン　　　　　　２５０ｍｌ　
　　　タマネギ　　　　　中　　１個　（スライス）　　
　　　ニンニク　　　　　　　　１カケ（叩きつぶす）　　
　　　ローレル　　　　　　　　３枚
　　　ローズマリ　　　　　　　２本　　　
　　　ホワイトペッパー　　　　適量　
　　　鷹の爪　　　　　　　　　２本

　作り方を詳しく手順をおってご説明します。
　
　通常肉類の燻製における仕上がりの塩濃度は３％前後と言われています。
　この濃度にするのには２種類の方法があります。

１，以前作り方を紹介したハムやベーコンなど肉の厚みがある物は塩濃度の高い（１５～２０％）ピックル（漬け込み液）に長時間漬け込む方法の湿塩法と、

　　塩などの調味量を直接すり込み、長時間ねかせる方法の乾塩法があります。
　
　この方法では、表面の塩濃度と、中心部の塩濃度に差がありますので、表面の
　塩濃度を低下させるために「塩抜き」の工程がはいります。
　
　　ある程度の経験が必要で、初心者には難しいと言われています。

　　指導者がいれば話が違います。

２．鶏のササミや手羽先、ビーフジャーキー用の牛肉の薄切りでは簡単に味が
　　　浸みますので最初から３％程度の食塩を含むピックルを作り、短時間漬け
　　　込み、ピックルごとボイルして味をつけます。

　　　食べてみて少しうすいかな～程度にボイルの段階で味付けします。

　　　手羽先は骨がありますので、塩濃度を２％に設定しました。

　　　　　塩４５ｇ／手羽１．５ｋｇ＋水０．５ｋｇ＋ワイン０．２５ｋｇ＋塩４５ｇ

　　　　　＝　約　２％

　ここで注意してほしいことがあります、高濃度の食塩水、または食塩を直接擦り込む方法では、食材の表面に細菌が繁殖できません。

　しかし低濃度の食塩水では、逆に細菌の繁殖を促進することもあります。

　従って、食材の表面を洗う、アルコール等で殺菌する、お湯を潜らすなど清潔に
処理することが重要です。　
　　


　材料、調味料をジブロックに入れ密閉します。
冷蔵庫で１２時間塩漬します。　



　鍋に塩漬しておいた材料を全ていれ、さらに水７５０ｍｌ加え（これで塩濃度は
　１．５％になります、味をみて足りなければ塩を加えます）中火で加熱します。
　灰汁をすくいながら、７５℃まで上げ、７５℃を１５分保ちます。



　冷水で急冷し、ハーブ類を洗いながし、笊にとり、乾燥させます。



　金串に互いに接しないように刺し、燻煙器に吊します。
油止めのアルミホイルを敷き燻煙します。



　５０℃で２時間燻煙してできあがりです。
２４時間冷蔵庫に放置し燻煙臭を低減します。
　冷蔵庫で１週間、冷凍庫で３ヶ月保存できます。

　後ほどダンボールで作った燻煙器、古鍋での作り方をアップしたいと
考えています。