蕎麦の辛汁を作る

　年越し蕎麦用の辛汁を作りました。

昆布だしを取ります。

　昆布を取りだし、煮立ったとこへカツオ節の厚削りを投入、

１リットルに対して５０～７０ｇのカツオ節（カツオ節の質による）を使います。

　約４０分煮出したもので、澄んでいます。

　濾した出汁と返し（丸大豆醤油、白砂糖、味醂の半生返し）を合わせます。

返しは半年以上寝かせたもの。

　比率は出汁：返しで　３：１．２　から３：０．９まで季節・蕎麦により変化します。

今回は３：１。

　保存瓶を殺菌

　保存瓶に辛汁を入れ、９０℃以上で１５分加熱して殺菌。

瓶の口をシールすれば室温で保存可能になります。

今回は年越し蕎麦用に４リットルの辛汁を作成しました。

　万能調味料としてもかせません。

旨味調味料（化学調味料）等は一切使っていませんので、すっきりとした後味です。