辛汁

　ブログの記事にちょくちょく出てくる「辛汁」、「辛汁」って何？

　とのお問い合わせもあります。「辛汁」は「かけ蕎麦」の付け汁ですが、濃厚な
　
　出汁と「かえし醤油」で出来ていますので、応用範囲の広い万能調味料として便
　
　利なものです。

　材料です

　　乾燥椎茸（国産の原木シイタケの乾燥品）
　　出し昆布
　　厚削りの鰹節

　　かえし醤油（三温糖、味醂、丸大豆醤油を煮溶かし、半年以上寝かせた物）



　乾燥椎茸で出汁をとります。乾燥椎茸は国産の原木椎茸で天日乾燥の椎茸を使い

　ます。　中国産の菌床椎茸を温風乾燥した物とは別物です。

　少量でしっかりと出汁が出ますので、かえって、お得です。

　椎茸は水で洗い、傘の裏を下にして、１０～１５分置き、傘の裏に着いた汚れを

　落とします。

　ボールに入れ、水をはり、ラップして冷蔵庫に一晩置き出汁を採ります。

　冷蔵庫で出汁を採るのがコツです。



戻し汁に水を加え４Ｌとし、昆布を加えます。

　中火で加熱しますが、沸騰させてはいけません。

　昆布が伸びきったなら椎茸と昆布を取り出します。

　椎茸と昆布を取り除いてから強火にし、沸騰させます。



　出汁を沸騰させたところに厚削りの鰹節を入れ、沸騰前の状態で４０分煮出しま

　す。


　
　サラシで出汁をこします。



　この間に「辛汁」を保存する瓶をアルコール殺菌します。




　出汁３に対し、かえし１の割合（割合は好みで）で混合します。

　鍋で８０℃まで加熱し、瓶に詰め瓶ごと湯煎で９０℃まで加熱し殺菌します。



　出し殻がもったいないので、二番出汁を採ります。

　出し殻に水を加え、沸騰したところに、追い鰹します。



　「辛汁」４Ｌと二番出汁２Ｌが出来ました。

　　辛汁は冷蔵庫で１ヶ月程度保存できます。

　二番出汁は冷蔵庫で保存し、３日以内に使い切って下さい。

シャケ漁

浜辺でカモメの群れが羽を休めていました。



　沖合では漁船が漁をしていました、底引き網と、刺し網のようです。



　サーファーと漁船の対比が面白かったので撮影しました。



　刺し網漁船が１隻漁港に戻っていきます。



　漁港の魚市場に行ってみると、売買参加者（買い受け人）が集まっていました。



　今回のセリのメイーンは刺し網漁の秋ジャケでした。

　婚姻色が若干でたシャケが溢れていました。

　海採りのシャケのイクラは皮が柔らかく、美味しいです。

秋ジャケ漁も終盤です。

キムチ作り 後半

　一昨日ご紹介したキムチの材料です。

トウガラシは韓国産を使うことをお勧めします。

　残念ながら国産のトウガラシではキムチを作るのは難しいと思っています。

　国産のトウガラシは辛いだけですが、韓国産は爽やかさな辛みとうま味などの

　バランスが良く、キムチの文化が発展した訳が解ります。

　辛みの好みにより細引き、中引き、粗挽き、糸挽き等種々ありますので組み合わ　

　せも楽しいものです。



　キムチの材料の下ごしらえです。　
　
　左上から、ショウガ、ニンニク、イカのみじん切り、フードプロセッサーが便利
　です。

　次のバットはニラ、ハネギを３ｃｍに切った物、ダイコンの千切り、ダイコンの　
　葉の微塵切りです。

　右のバットがリンゴとアマガキの千切りです。

　下のボールは鰹の塩辛をフードプロセッサーにかけた物です。




　材料を大きな容器（今回は大鍋を使いました）に投入します。



　軽く混ぜ合わせていきます。

　皮膚の弱い方はゴム手袋を着けることをお勧めします。



　５分も混ぜるとねっとりとしたキムチのタレが出来上がります。



　水を切った白菜の塩漬けを用意します。



　白菜の葉の内側にキムチのタレを塗って行きます。



　外側の葉で全体を包み、俵型に仕上げます。



　密閉容器に隙間無く詰め込んでいきます。



　１０Ｋｇのキムチを漬け終わりました。

　冷蔵庫で保存し、２週間後から食べられますが、本当に美味しいのは酸味が出てくる１ヶ月後からです。

キムチ作り 前半

　毎年今の季節になるとキムチを漬けます。

　今年は中国産や、韓国産のキムチから寄生虫の卵が見つかって話題となっています。

　やはり自家製が安全・安心で美味しいです。

　キムチ用のハクサイは小ぶりの物が良いようです。今回は６個で１６Ｋｇでした。

　ハクサイを４つ割にして天日干ししますが、当方ハエが多いので、やむなくアトリエに干しました。



　天然塩と唐辛子を用意します。唐辛子の種は取ります。



　塩はハクサイ重量の３％としました。

　塩を降りかけながら、要所に唐辛子を散らしながら漬け込みます。



　ハクサイ重量の約２倍の重しをして新聞紙をかけておきます。

　重しを載せると蓋が閉まらなくなります。

　５日程度で水が上がってきます。



　４日目で水が上がりました、どうしても上がらない場合は５００ｍＬ程度の塩水をかけると効果的です。
　


　１週間後白菜漬けを取り出しキムチを漬けます。

　今回は最初の１６ｋｇのうち１０ｋｇ分をキムチに、６ｋｇ分を白菜漬けにしま　
　した。白菜漬けは昆布とユズを加えて２度漬けします。

　キムチ用は白菜漬けの水分を除きます。・



　キムチの材料です。

　左から、白菜漬け、生イカの冷凍物、ダイコン、ショウガ、ニンニク、ニラ、ハネギ、アマガキ、リンゴ、鰹の塩辛、アミの塩辛、細挽きトウガラシ、中挽きトウガラシ、パブリカ、昆布。

　続きは明後日アップします。

北限のユズ

６月にブログを立ち上げたとき花を付けていた北限のユズ（局地的に条件の良いところは除いて）です。



　まだ、色づいてはいませんが、すでに夏から活用しています。

　今年は豊作です。

　因みに、当地方は温暖地域の植物と寒冷地の植物の限界地域（局地的に条件の良　いところは除いて）です。

　リンゴの南限（長野等山間地域を除いて）。

　ユズ、ミカン等柑橘類、甘柿、イチジクの北限です。

トックリイモ

　ムカゴを提供してくれたトックリイモの葉が枯れ、収穫時期を迎えました。

　収穫しなくてはと思う反面、雨が降ってぬかるからと、言い訳して引き延ばしてしまいます。

　掘るのが結構重労働なのです。



　意を決して掘り起こしました。

　トックリイモは山芋ほど長くはありませんが、それでも５０ｃｍは掘ります。

　イモを傷つけないようにほります。



　洗って並べてみました、大小様々です。

　小さいのは来年の種芋になります。

　トックリイモはジネンジョ程ではありませんが、長芋と比べて粘りが強く、出汁で２倍程度まで延ばして頂きます。

生シラス ２

　ワカメとシラスの酢の物です、針ショウガをあしらいました。

　さっぱりとした中に、生とは違ったこくのある味が出てきました。

ワカメは砂乾しワカメで身が厚くとても美味しいワカメです。



　軍艦の寿司にしました、酢飯との相性もバッチリです。



　シラス丼です。

　元々は漁師さんが、丼飯に採れたシラスをのせ、卵の黄身をのせ、醤油をかけ、かき混ぜて食べたと言われる漁師料理です。

　ご飯を盛り、針海苔を散らし、生のシラスをたっぷり載せ、ウズラの黄身をのせました。
　大葉の千切りを散らし、出来上がりです。

　ワサビ醤油、又はショウガ醤油、お好みで召し上がれ。

生シラス １

　小浜漁港にある直売所で購入した物です。

　これ、なんだか解りますか？

　生のシラスです、普通市販されているのは、この生のシラスを釜ゆでしたものです。
　
　釜揚げシラスは白色ですが、生のシラスは透明です。



　アップにしました、写るか不安でしたがトライしました。

　何とか細部までわかるでしょうか？

　マイワシの稚魚です。

　消化管に残っている餌（プランクトン）が赤く見えます。

　食べるのが可愛そうな顔をしています。



　食べ方としては刺身でしょう。

　刺身と言っても捌くわけにはいきません、ただそのまま食べるだけです。

　おろしショウガとワサビを添えました。

　これにはやっぱり冷酒です。

　生シラスは水揚げから半日しか保ちませんので、海辺の特権でしょう。

　生シラスの料理を３品作りました。明日アップしたいと思います。

　今日は午後からキムチを漬けますので、これから買い物です。

漁港の直売所

　当市の南部に小浜漁港という小さな漁港があります。



　漁港の脇に漁協の婦人部の方達が経営する直売所「ふらっと」があります。

　農産物の直売所は沢山あるのですが、魚介類の直売所は珍しいです。

　直売所の中は食堂(４人でいっぱい）にもなっていて、シーフードカレーが７００円でした。

　生のシラスがありましたので購入しました。



　直売所の前では大型の扇風機で風を送り、サンマの味醂干しを作っていました。
　

羊の親子

　当市のネイチャーランド鬼ヶ城に行ってきました。

　木陰に羊（サホーク種）の一家が休んでいました。

　今年の春生まれた子羊も大きくなっていました。



　今年の５月の画像です。

　昨年の子、長姉が羊毛を刈られました。

　夏に向けての放牧ですので、薄着にしておかなければなりません。

　でもまだ高原は寒いようです。

　今年生まれた子供が不安げに、ママに寄り添っています。



　次姉が毛を刈られています。



　首の回りを刈って終わり、もう少しの辛抱です。



　お姉ちゃん達寒くない？と子羊が聞いているようです。

　ママは、「次は私ね」、「でも去年も経験しているので平気よ」と貫禄です。

春先にうまれた子供も、大きくなり、一見しただけではお姉さん達と区別が付かないほどになっていました。

紅葉前線

　当市の最高峰「鬼ヶ城山」です。頂上から紅葉が下ってきました。



　何か、今年の紅葉は冴えがありません。



　でも紅葉は紅葉です。冷え込みが弱いのかも。



　ここは夏井川渓谷にある、春は「アカヤシオ」の名所、秋は「紅葉」の名所ですが、少し早かったようです。　残念！！　また来ます。



　東北電力夏井川第３発電所の現在です。

　紅葉は２週間後でしょうか。

山里の名水

　山里も奥まったところに名水がありました。

　貝泊（かいどまり）は地名です。由来は調べてみます。



　取水口は３カ所です。地元の地域興しのグループが整備しているとか。



　サラッとした口当たりの良い水です。



　以前、芝山の名水をご紹介しましたが、ここの水も蕎麦に合うようです。

水車

　山里の公園に水車小屋がありました。

　復元ですがかなり、しっかり考証されています。



　中をのぞいて見ると、米つきの臼と、粉ひきの石臼が設置されていました。

　この石臼で引いたそば粉は美味しいでしょう。