2009.10.01 塩昆布を炊きました。

（1）
出汁を取った後の昆布を冷凍しているのが、溜りましたので、
塩昆布を炊きました。

この頃は、百貨店の北海道展で買った、真昆布を使っています。
真昆布は「皇室御用達」と聞きましたので、すごいものらしい
と思い、一度使ってみることにしたのです。

真昆布は、確かに良い出汁は取れる様ですが、とても固い昆布
なので、我が家で、いつも使っていた羅臼や利尻昆布に比べる
と、出し殻の昆布が固いです。
ですから、前回、塩昆布を作った時、固くて吃驚しました。

そこで今回は、出し殻を、一晩か二晩、酒に漬けておきました。
それから刻むと、ぬめりが取れているので、とても切り易いこ
とが分りました。

そして最初は、酒と少量の酢だけで、柔らかくなるまで煮ます。
昆布は醤油を入れた後は柔らかくならず、むしろ締るので、
充分柔らかくなってから、醤油を入れます。
仕上がりの少し前に、山椒の実を醤油で煮ておいたものを入れ
ました。

なお、昆布の種類は、いろいろありますので、それによって煮る
方法や時間が違います。

こんな時重宝するのが、「チタン3兄弟」の「チタン炒めスプーン」
です。
とても使い易い上、鍋の中に入れておいても、持ち手が熱くなら
ないので、便利です。



（2）
煮上がりました。
火を消す時点では、煮汁を少し残しておきます。
しばらくして見ると、この様に、昆布が全部煮汁を吸っています。
（これが、柔らかく美味しい塩昆布を作るコツだと思います。）



（3）
出来上がった状態で、一晩寝かせておきます。
別のチタン鍋の蓋をかぶせました。一層美味しくなるかしら？



（4）
ジャーン！
抜群の出来上がりです。

今回は、濃口醤油で炊きましたので、色も塩昆布らしくて豪華に
なりました。

昔は、たまり醤油で炊いていたのではないかな？と思って、
ネットで調べてみると、やはり、老舗では、今でもたまり醤油で、
しかも、6時間程、ことことと煮ているところもある様です。

私の場合は、2時間ぐらい炊いたでしょうか？
でも、酒に2～3日漬けて居たせいか、柔らかくできました。


（5）
塩昆布を美味しく作るには、良い昆布を使うことが不可欠です。
ましてや、この様に、出汁を取った後の昆布を使おうと言う訳
ですから、尚更です。

そして、その良い昆布とは、天然物の昆布です。
養殖の昆布では、出汁殻の塩昆布以前の問題で、美味しい出汁
そのものが、取れないと思います。

私は、昆布にだけは、うるさいです。
昆布だけは、高いものを買います。
昆布の味の素晴らしさを考えれば、いかな高価な昆布も、むしろ
安いとさえ、私には思えます。



（6）
夕食です。
塩昆布が、光っています。
他は、小芋の煮物、剣先いかとトマトの炒めもの、黒米ごはんです。


私は、最近迄、勿体ないことに、出汁殻の昆布を捨てていました。
Mさんに、何度も勧められて、初めて塩昆布を作ってみて、その
美味しいのに驚きました。

それからは、友達が来た時など、お善哉と共に、塩昆布を出すと、
お善哉のお代わりと、塩昆布のお代わりの連続に、嬉しい悲鳴です。
「2009.12.19　お善哉と塩昆布と、仕事の展開」

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昆布礼讃者の、私の書き込みをの中から、3つ程リンクします。
「2008.2.5　昆布の水出し」
「2008.2.7　昆布の芳香」
「2008.2.19　幻の昆布」