醤油手帖～杉村啓

醤油手帖　基礎知識編 杉村 啓 杉村 啓

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醤油の消費量、増えたのか減ったのか、悩みますな。

歳いって和食が増えましたが、減塩にと全体に薄味になって量は減ったんですが、全体にはどんなもんでしょうか・・・。

そんな和食の原点ともいえる調味料の醤油。その醤油のあれこれを一冊に。

例えば、関東は濃口でうどんも蕎麦も繊細さが無くて、醤油くさいと思っていたのですが、江戸時代の江戸の水はミネラルが多い硬水で、これでは昆布ダシをうまくとれず、かつおダシをとるのに適した水でした。でもこの硬水は旨味成分の抽出だけではなく、魚の生臭さも一緒に抽出してしまうので、その生臭さを消すために、どんどん醤油の色や香り、旨味が強くなっていき、現在の濃口醤油が誕生したと、そうか、なんでもその土地の水に影響されてるんですね。

この頃、馬刺しを食べる機会が増えて、ちょいと甘めの醤油が気に入って九州で刺身を食べたときのあの醤油が懐かしく感じて、一度甘めの醤油買ってみようかと家内と話していたところです。

読んで一度試したくなった醤油は

「濃口醤油」・吟醸純生しょうゆ、弓削田醤油（埼玉）

「淡口醤油」・まるさわ　京うすくちしょうゆ、澤井醤油（京都）

「たまり醤油」・尾張のたまり、丸又商店（愛知）

「濃口醤油」・亀甲萬御用蔵醤油、キッコーマン食品（千葉）

「甘口醤油」・ヒゲタあまくちしょうゆ、ヒゲタ醤油（千葉）

「濃口醤油」・マルキン特選丸大豆しょうゆ、盛田（香川）

「たまごかけ醤油」・卵ごはんにかける醤油、浜田醤油（熊本）

「だし醤油」・だし醤油、鎌田醤油（香川）

でも、買うとあまり使わなくて、濃く濃くなってしまうので、

一本ずつ、ゆっくり買い足していきます。

②、我が家で使ってる醤油類