たけのこ

竹の子の季節になると学生時代を思い出す.
下宿先の叔母さんの山で竹の子堀が盛んだった。
採れた竹の子を　料理して　下宿人五人で　ご馳走になっていた。
そのとき教わったおかげで　竹の子料理は　得意なのである。
季節になると　こうして　不自由なマンション生活でも　たとえ小さな竹の子でも料理したくなる。
　
良い竹の子
　小さく出ている芽が　黄色く　皮もうっすら　黄色身を帯びて太っているもの。　赤い小根が　少なく　下太り　要は　肉厚のもの。
　大きくても濃い茶の物は　硬く香りも乏しい。
　
　あく抜き
１　皮は　残しても良いが　赤い根は　きれいに剥ぎ取る。穂先のやわらかい皮は　　できるだけ残す。
２　切り口を　空気にさらさないで　手早に処理する。
　　傷のついたものは　一晩で痛んでしまうこともある。
３　一つまみの糠と　いっぱいの水を張った鍋に　皮を剥いた竹の子を並べ
　　水を竹の子が　がかぶるまで水を入れる。落し蓋をする。
　　私は　皿を　重しと　蓋代わりに入れる。
４　火にかけ　沸騰したら　吹き零れるので　弱火にし　
　　香りを逃さぬよう　大きさや量で変るが　４０分から　一時間　　ことこと煮　　火が通ったことを串を刺して確認する。
５　　火を切ったら　そのまま冷ます。これが意外と　コツ。
６　糠の匂いが嫌いな人は　早めに水にさらす。
　　糠の匂いが嫌いでなければ　煮水のまま　薄塩をしておく方が　おいしい。

木の芽和え　竹の子ご飯　天ぷらには　やわらかいものを　固めのものは　煮付けて　おいしい季節物の一品となる。