デパートのチーズ売場へ行くと真っ白なカビに覆われパックされた「サントモール」をよく見かける。
白いものは若くて酸味が強い。
サントモールはシェーブルの代表的なチーズで、山羊のミルクから作られるチーズだが、このような若いシェーブルを食べてシェーブルが好きではないという方が多い。
シェーブルだけは、パックせずに、風通しのよい保冷室で追熟させたもののほうがぜったい美味い。
シェーブルの状態を見ればそのチーズ屋さんのレベルが解るという。
チーズ屋さんへ行ったらまずシェーブルをチェックしてみよう。
クアトロに届けられたサントモールは、毎日丹念にチーズをひっくり返しひっくり返し追熟され食べ頃になったもの。
表面は灰色でしわが寄って身が絞まっている。
信頼できるチーズ屋さんが愛情を込めて美味しく仕上げてくれている。
出荷するときは、娘を嫁に出す気分とか。
切ってみると中には藁が一本。
チーズが崩れないためとチーズの中に空気を通すためのもの。
この藁も熟成が進むと抜けなくなる。
そして、このサントモールは、円筒形で先がいくらか細くなっている。
これは、山羊のおっぽいを現しているとも云う。
そこで、山羊のおっぱいに敬意を表し太い方から食べるのが、作法とか。
サントモールなどシェーブルはパリ近郊のロワール地方で作られる。
パリ近郊ならでは、食べ頃の短いチーズも消費される。
そして、今では遠く離れた豊四季のクアトロでも、食べ頃の美味しいシェーブルが食べられる。
