クアトロのシェフの食の記憶に残る大きな出来事は、中学生の頃のことだったろうか。
クアトロの父がお土産に持って帰った本マグロの刺身である。
ボストンの本マグロだったろうか、脂のきめ細かい乗り具合はもちろん、鮮度、さばき方、食べ頃の温度などが揃ったためだろうか。
今でも、クアトロのシェフはあのマグロは美味しさに出会って、食は素材の良さを活かすこととそれを信念にしている。
そして今も、あのときの本マグロを追い求め、昨日は長崎産本マグロに出会う。
ボストンに負けない長崎の本マグロ、今日食べ頃です。
今日のクアトロのおすすめは鹿児島産天然カワハギ。
このカワハギを注文すると、目の前でさばいてカルパッチョで食べられる。
カワハギは胆の大きさに価値があるが、当たりを引くかどうかはあなたの心がけ次第か。
カワハギは博打魚とも呼ばれるが、この胆に当たり外れがあるからだろうか。
当たっても外れても身ぐるみはがされるのはかわいそうな魚だ。
身ぐるみはがされたカワハギを胆を使ったソースでカルパッチョにしていただく。
これは、魚好きにはたまらない美味しさだ。
鯛やヒラメや本マグロよりも、このカワハギの胆合えこそが魚好きには最高峰であろう。
かの皇帝ナポレオンが愛したチーズがチーズの皇帝と云われるエポワスである。
うたたねをしたナポレオンの目を覚まそうとした兵隊が、ナポレオンの好物のエポワスを鼻先に近づけると、「ジョセフィーヌ今晩は勘弁してくれ」と云った小咄のあるチーズである。
この小咄の解説は控えさせていただくが、このチーズはとてもニオイがきつく独特である。
神様の足の臭いとも例えられるチーズだ。
チーズの表面を塩水やお酒などで洗いながらチーズの熟成に適した菌だけを繁殖させる方法がウォッシュタイプと呼ばれるチーズの作り方である。
エポワスは表皮がとても臭く納豆やクサヤのようなニオイがするのが特色。
しかし、その表皮の内側にはトロリとしてなめらかな美味しいチーズがある。
内側の美味しいところだけをスプーンにでもすくって食べるのはとても贅沢な楽しみである。
「ジョセフィーヌ、今晩は日本酒に合わせてみるか」
クアトロにアイリッシュ・ウイスキーをチェダーチーズに忍ばせたチーズが登場。
クアトロのバーカウンターでこのチーズをつまみながら、ウイスキーでもいかがだろう。
ちょっと大人の時間を楽しめるかも。
すると、
♪ウイスキーはお好きでしょ
もう少ししゃべりましょ
ありふれた話でしょ
それでいいの
今は♪
そんなメロディーが聞こえそうだが、カウンターの中のクアトロの父の横顔を観ながらでは残念である。
フランスのロックフォールとイタリアのゴルゴンゾーラとイギリスのブルー・スティルトンは世界三大ブルーと呼ばれる。
さて、ブルー・スティルトンには、ある都市伝説が囁かれている。
ブルー・スティルトンを食べるとその夜にブルーな夢を見ると云う。
ある研究機関がこの件を調べたところ、たしかに約７割の人が悪い夢を見たと答えたと云う。
さて、ブルー・スティルトンと別にホワイト・スティルトンなるものもある。
スティルトンのミルクに青カビを使わないものだ。
そして、フルーツを合わせるチーズだ。
クアトロにホワイトス・ティルトンのクランベリー＆オレンジが入荷。
これが、とても美味しいデザートチーズ。
ブルー・スティルトンと違いホワイト・スティルトンを食べるとハッピーな夢が見られるかもしれない。
