日本料理とイタリア料理の違いのひとつは、旨みの作り方だろう。
日本料理では昆布だしと鰹だしを合わせた旨みを基本にする。
イタリア料理ではトマトソースで肉や魚介を調理して旨みを引き出す。
どちらもグルタミン酸とイノシン酸という旨み成分の相乗効果がポイントである。
クアトロ１３周年企画の第１弾のペスカトーレなどは、イタリア料理の旨みの作り方の基本である。
トマトソースの豊富なグルタミン酸とたっぷりの魚介から引き出されたイノシン酸が作るその旨みはこれぞイタリア料理と感嘆することだろう。
また、ここにオリーブオイルが介在することも忘れてはいけない。
オリーブオイルがそれぞれの旨みを乳化させている。
今日からクアトロの半額セールが始った。
クアトロ・クーポンを持っている人は、ぜひ味わってみよう。
友達を誘っても同様に半額である。
半額だから友達が理解してくれなくても傷は浅い。
理解して感動してくれれば、これこそ旨みの相乗効果である。
ご予約はくれぐれもお忘れなく。
クアトロ開店以来２３代目のパルミジャーノが入荷している。。
そのパルミジャーノのハーフカットはクアトロの入口に置かれ、その中でパスタを和える。
クアトロの看板メニューのひとつで、パルミジャーノのペンネとパルミジャーノのリゾットというメニューになる。
旨味のかたまりのパルミジャーノはパスタだけでなく色々な料理に活躍するのだが、イタリアの法律でパルマ市とレッチーノ市の決められた地域で決められた作り方をしないと、その名前を名乗れない。
チーズの回りに刻印をして、その品質を保証する。
生産量も調整され、作りすぎたものは出荷調整する。
出荷できない業者は資金繰りにこまるので銀行が預かる制度が出来たようだ。
パルミジャーノを銀行へもっていくとお金を貸してくれるという話はこういったところからくるのだろう。
６０年の歴史を持つパルミジャーノの法律に守られた味をクアトロで堪能していただきたい。
初めは、パスタを入れる穴を小さく作る。
その掘り出されたパルミの中心部分は、とてもしっとりとしていて特別に美味しい。
ワインや日本酒とともに楽しむと格別。
このパルミの中心部分をクアトロはパルミの宝石と呼ぶが、これは早い者勝ちで経験出来る。
クアトロで人気のパルミジャーノはロンバルディア地方ポー河付近のパルマ市とレッチーノ市で作られる。
その地区以外のポー河付近で作られるロディジャーノこと、ラスパドゥーラも薄く花びらのように削ってクアトロで人気だ。
同様のチーズにグラナパターノもある。
ロンバルディア地方ポー河周辺は他にも美味しいチーズが多い。
ゴルゴンゾーラやクアトロのティラミスを作るマスカルポーネもある。
そして忘れてはいけないのが、タレッジョだ。
イタリアでは珍しいウォッシュ・タイプのチーズ。
表面を塩水で洗いながら熟成させる作り方だ。
表面の皮の部分は臭いのだが、中身はとてもクリーミーなチーズになる。
タレッジョはウォッシュの中でも内側のチーズはかまぼこのようにプリンプリンしており、フランスのウォッシュのように室温で溶け出すほど柔らかくはない。
味わいはミルクの旨味が濃厚。
そして、日本酒との相性も良い。
そのタレッジョの農家製のものがクアトロに再入荷。
しかし、ポー河周辺のチーズには大変お世話になっているクアトロです。
ドンキホーテで有名なラマンチャからやって来た羊乳チーズが“ケソ・マンチェゴ”。
放牧された羊は、ハーブや木の実を食べている。
その羊のミルクから作られたこのチーズもナッツやハープの香りがあり、とても美味。
クアトロのワインと共に味わってみよう。
ロシナンテ・クアトロの父のおすすめだ。
