クアトロの開店以来３２代目のパルミジャーノが入荷しております。
その中央部分は、少ししっとりとしていて香りもよく特別に美味しい。
昔、クアトロの父が真ん中をつまみ食いしたところ、これが美味しかった。
以後、パルミジャーノが新しくなる度に、このつまみ食いが楽しみになる。
しかし、この情報をお客様が知るところとなり、真ん中を掘り出して“パルミの宝石”として販売することになる。
さらに、クアトロの父は、このパルミに吟醸酒を合わせる。
これが、たまらなく美味しい。
しかし、この情報をお客様が知るところとなり、“パルミの宝石”と吟醸酒を合わせるのがクアトロのお客様の楽しみとなるだろうか。
※火曜日の夜と水曜日全日は、クアトロの定休日になります。
クアトロの入口にパルミのハーフ・カットが置かれている。
正式名は、パルミジャーノ・レジアーノだが、クアトロでは略してパルミまたはパルミジャーノと呼んでいる。
ゴンドラ型のパルミの穴の中で仕上げるメニューがパルミ・ペンネとパルミ・リゾットというクアトロの人気パスタ。
しかし、それだけでなくクアトロの色々な料理に活躍するパルミジャーノ。
パルミジャーノは、イタリアの味の素といったところだ。
さて、そのパルミジャーノだが、イタリアの法律でパルマ市とレッチーノ市の決められた地域で決められた作り方をしないと、その名前を名乗れない。
その法律を作られたのは１９５５年のこと。
チーズの回りに刻印をして、その品質を保証する。
生産量も調整され、作りすぎたものは出荷調整する。
出荷できない業者は資金繰りにこまるので銀行が買い取って預かる制度が出来たようだ。
パルミジャーノを銀行へもっていくとお金を貸してくれるという話はこういったところからくるのだろう。
品質維持のためにも、色々なルールを作っている。
少々価格の高いチーズだが、納得出来るものだと思う。
クアトロ開店以来３２代目のパルミジャーノが今日入荷した。
クアトロの父が子供の頃、ずうっと子供の頃、おばあちゃんに聞かされた話。
「森を歩いていると道に迷った。いくら歩いても同じ道をぐるぐる回っているようだ。すっかりお腹も空いた。すると、切り株に湯気のたった饅頭が置いてある。むしゃぶりついて食べたその饅頭の美味しいこと。すっかり満足していつのまにか寝てしまう。朝露で目覚めると片手には、馬糞が握られている」
昔の子供がよく聞かされたタヌキに騙される話。
クアトロに入荷のチーズ“クロタン”、可愛い名前の大福のようなチーズ。
フランス・ロワール河流域で山羊乳から作られるチーズで、“クロタン”は、フランス語で小さな糞という意味だとか。
「豊四季と云う辺鄙なところにあるクアトロと云うお店を訪ねるが、なかなかお店が見つからない。隠れ家的な店とは良く云ったものだ。やっと訪ねあて、おすすめのチーズ“クロタン”を食べる。そのチーズと馬面の店員が合わせたワインの美味しいこと。すっかり満足した翌日の朝・・・」
クアトロの“クロタン”とワインの美味しさは、翌朝目覚めても変わりません。
クアトロの父も７０歳ともなると、昔のことを美化して思い起こす。
４０年も前に、フランスのリヨンを訪れたことがあ。
パリにつぐフランスの大都市で、パリにも負けない美食の地である。
ブルゴーニュ地方のワインはもちろん、ジュラ地方の美味しいチーズもリヨンで多く消費される。
そんなリヨンに似合うチーズが、クアトロに入荷した“ヴァシュルース・ダルジェンタル”と云うウォッシュ・タイプのチーズ。
ウォッシュの表皮の臭さはなく、中のチーズは生クリームを加えたトリプルクリーム。
カスタードクリームのような濃厚なミルクの味わいは、これこそリヨンの味だと云うクアトロの父である。
クアトロの父のような老害がなくとも、このチーズを食べるとリヨンを持ち出さなくともその美味しさに感動することだろう。
クアトロの父も歳を重ねると、季節ごとの変わらない出会いが嬉しくなる。
そのひとつが、今年も出会えたチーズ“アッペンツェラー黒ラベル”。
アッペンツェラーというチーズは「アルプスの少女ハイジ」の舞台になった地域アッペンツェルのチーズ。
歩く熊の図柄はこの地域を治めていた国王の紋章とか。
味わいはとても深く、爽やかな中にスパイシーな風味がすばらしい。
白ワインとリンゴ酒にスパイスをブレンドした液でチーズの表面を洗ったり浸したりする製法はこの地方の伝統的秘法とのこと。
熟成の長さで、味わいの濃さが変わり、ラベルの色も変わる。
銀・金・黒とあり、黒ラベルが一番長く６ヶ月もの。
クアトロに今年も“アッペンツェラー黒ラベル”が入荷。
このチーズはその製法からか独特な個性のある深い味わい。
特に黒ラベルは味噌のような発酵食品の味わいを持ち、日本人好みのチーズであろう。
季節の変わり目を教えてくれるこのチーズに、今年も出会えたことが嬉しいクアトロの父だ。
