この週末のおすすめは、鹿児島産ヘダイのカルパッチョ。
鯛は目出度いにつながるのか縁起の良い魚とされ魚市場では高値が付く。
鯛と名前の付く魚は、
オナガダイ、アオダイ、キンメダイ、コトブキダイ、クロダイ、イシガキダイ、アマダイ、カガミダイ、ハナダイ、メダイ、マダイ、ヘダイ、オゴダイ、オキオナガダイ、イシダイ、コショウダイ、マトウダイなど
平たい魚はみんな鯛になってしまう。
しかし、本来鯛と呼べるのは、この中だとマダイ、クロダイ、ヘダイだけ。
そのヘダイのカルパッチョがこの週末のおすすめだ。
鯛の正統派のヘダイ、この魚は本当に平たく、平鯛＝ヘダイと呼ばれる由縁である。
口をへの字にしているからと云う説もある。
あやかり鯛とは違う正統な鯛なのに、名前が地味だ。
しかし味は、たしかに逸品である。
日本酒・新政などと、抱き合わせでいかがだろう。
北陸から東北、北海道の大雪で、時化となり漁師さんも大変なこの時期。
それでも、青森産の真鱈が入荷したクアトロ。
鱈は、魚へんに雪と書くように、この季節に美味しい魚だ。
クアトロは、その鱈の白子はフリットにし、身は昆布〆でカルパッチョにします。
そして合わせるワインは、“ファルネーゼ・ロザート”。
淡い桜色のこのワインを鱈の料理に合わせると、気持ちが春めくものだ。
魚へんに春と書く鰆・サワラだが、関東でのサワラの旬は冬である。
太平洋側のサワラは小魚を追って東北まで行き九月頃に引き返してくる。
そして冬に関東で上がるサワラは脂が乗って美味しいのである。
ただ、サワラはとてもデリケートな魚。
鮮度の維持が難しく、関東では今までは煮物焼き物が主で、サワラの刺身はあまり馴染みがなかった。
最近では流通も整備され、クアトロでもサワラの刺身を楽しめる。
肉質は均一に脂が乗り、身が柔らかい。
鍛えられた肉体美といえる体型から狭腹と名付けられたという。
魚の中の貴公子とも呼ばれるサワラだが、まさにその風格。
サワラは身が柔らかく皮目を炙って刺身にするが、ここは調理人の腕の見せ所でもある。
そして、あぶりの香ばしさと脂の旨味には、しっかりとした白ワインを合わせたい。
クアトロの父は、北イタリア・フリウリからファザーズ・アイズと云う樽熟のシャルドネを合わせる。
そて、クアトロのファザーズ・アイズに間違いはないだろうか。
寒サワラに、ファザーズ・アイズをクアトロでお試しあれ。
とぼけた顔をしていながら、繊細で旨味が濃い白身の魚がホウボウ。
鯛も旨いが、ホウボウもひけをとらない旨さだ。
そのホウボウは足のようなものがあって砂地を歩くと云う。
さらに、ホウボウは浮き袋を使ってホーホーと鳴く。
そこで、ホウボウと云う名前になったらしい。
クアトロの父にホウボウのウンチクを聞かされるお客さまも「ホー、ホー」と頷くのだった。
このホウボウのカルパッチョに、ヴェレノージのシャルドネを合わせる。
イタリア・マルケ州のヴェレノージ・シャルドネは、完熟のシャルドネの粒を選んで収穫し、丁寧に熟成させたもので、樽熟ではないシャルドネ。
リンゴ酸が豊富なスタイルで、繊細な白身の魚のカルパッチョにはこのスタイルがよく合う。
ホー。
ブサイクでお悩みのあなた、そう青森の真鱈さん
あなたもこのハンサム昆布〆で人生が、いや味わいがチョーアップしますよ。
真鱈「えー、僕ブサイクですか」
はい、ブサイクです。
真鱈「即答ですか」
真鱈「解りました、では昆布〆を試してみましょうか」
日高の昆布を身にまとって数時間後。
真鱈「メッチャハンサムや」
さあ、あなたもハンサム真鱈の昆布〆をクアトロで堪能しよう。
レッツ・ハンサム！
真鱈の白子もフリットにした。
レッツ・ハンサム！
