丸井シュフ（主夫＝シェフ）の高知の素材簡単料理法。♪配送の鶏いろいろ♪
鳥類は、小型で敏捷な恐竜の子孫だと言われています。映画『ジュラシックパーク』に出たディノニクス(室内で主人公たちを追い回すやつ)はトカゲ風の出で立ちですが、あれは間違いで、既に羽毛を生やしていたのではないかと考えられています(むしろビッグバードに近い)。
そのご先祖様の感じがうかがえるのが、あの豊のシャモです。なにせ軍鶏と書くわけですから、精悍です。そのような味わいと噛み心地です。掃除の済んだ内臓込みで、まるごと半羽か一羽の提供ですから、ご馳走向きです。
それと好対照が秋川牧園の若鶏で、エサからしてベジタリアンです。大変に食べやすくあっさりした風味で、沢山食べられます。弁当や総菜などに使いやすいのですが、調理のこつは火加減です。凍っていても強火の連続は避けて、加熱しすぎないよう、また油を加えすぎないようにします。
下郷のおおいた冠地鶏と藤本鶏(成鳥)はしっかりした風味です。モモ身の赤身のうまさも楽しめます。洋物(ソテー、マレンゴ風、ココヴァン風など)はもちろん、うま煮・筑前煮の素、また酒と醤油だけの煮込み(保存して使い回す、手羽もよい)などに最適です。
成鳥はやはり堅いのですが、まず皮から炒りつけにして脂を出し、自分の脂の中で加熱します(つまりコンフィのやりかた)。さらにオリーブ油などを足し、みじん切りの香味野菜を一緒に炒め(この前のお便りのソフリットを参考に)、酒(ワイン)、トマトなどを入れて煮込みます(和風素材の時も同様に)。ミンチ肉も加熱で脂を出してから使います。いずれも完全に解凍しないのがこつです(うま味が逃げる)。かたまりの鶏肉は、はじめから切り分けるより、加熱が進んだ段階で、「筋目」に沿ってパーツをはずして分けるといいようです(ただし忙しくない時)。
